武夷巖茶大紅袍的制作工藝與工序流程詳解

為了便于記憶，武夷山當(dāng)?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分?！边@四句簡(jiǎn)單的民謠，實(shí)際上每一句都包括了極其復(fù)雜的工藝流程，具體有：采摘、倒青(也叫曬青，雨天則烘)、晾青、做青(搖青與做手，反復(fù)多次)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)、揚(yáng)簸、晾索(攤放)、揀剔、復(fù)焙(足火)、燉火、團(tuán)包、補(bǔ)火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。
以下將分述武夷巖茶制作的各個(gè)環(huán)節(jié)：
一、采茶
采茶時(shí)間亦可分為幾個(gè)時(shí)段，一日之中最多可采摘七八次。最佳時(shí)間段為早晨朝霧初開(kāi)，至午后一二時(shí)。在此之前或之后，因水分過(guò)多，或采后處理不能及時(shí)，直接影響到茶葉品質(zhì)。因此，“帶山”茶師會(huì)依照各個(gè)時(shí)辰安排采制不同品質(zhì)的茶。名貴茶種均在早晨七八時(shí)左右采摘，雨天所采之茶青，則為普通菜茶。這是因?yàn)橛晏斓孽r葉所含水分多，蒸發(fā)緩慢，處理不能達(dá)到預(yù)期目的。加之雨天需要烘青，木柴燃燒時(shí)，煙味難免滲入茶葉中，使茶劣變。水仙、烏龍或者其他單樅名樅，若非萬(wàn)不得已，均不在雨天采摘。所謂萬(wàn)不得已，系指連日陰雨，茶葉開(kāi)展至一定限度，過(guò)一日即嫌粗老，至此雖屬水仙單樅，亦無(wú)法不采摘，僅于加溫萎凋及發(fā)酵處理中，盡力設(shè)法補(bǔ)救。所制成之茶，有時(shí)或勉強(qiáng)可混入晴天采制成茶中。老練之包頭及“帶山”茶師，憑借其豐富經(jīng)驗(yàn)，對(duì)氣候之變化及鮮葉成長(zhǎng)之緩速，能作確實(shí)之判斷。良好茶葉犧牲于不測(cè)者并不常見(jiàn)。
二春采摘時(shí)期，約離首春下山三十至四十日，視山地肥潤(rùn)或瘦瘠，耕作管理之精細(xì)或粗放，以及氣候之不同而定。如茶園耕作精細(xì)完善，多是首春下山三十日后采二春茶，且芽頭也長(zhǎng)得較為粗壯。否則，采摘時(shí)間要延遲，并且茶青的質(zhì)量比頭春茶也要差很多。
在茶葉的采摘過(guò)程中，作為技術(shù)的監(jiān)督者，“帶山”茶師或包頭之經(jīng)驗(yàn)對(duì)茶青質(zhì)量的影響重大，因此，能夠擔(dān)任“帶山”茶師的人往往都經(jīng)驗(yàn)豐富。采茶的精準(zhǔn)，又要視具體的茶樹品種、土壤肥力、采摘時(shí)間的早晚而有輕微差別，“帶山”茶師在采茶過(guò)程中要注意監(jiān)督茶工不得采下“魚葉”，不得留下“爛樅”。
武夷巖茶的采摘，以“兩葉一心”為最佳，即兩片展開(kāi)的嫩葉加中間一個(gè)芽。但在實(shí)際操作中，“兩葉一心”雖好，但卻使茶青的數(shù)量大大減少，影響收益。因此，實(shí)際情形是以采三四葉為最好，五六葉則過(guò)于粗枝大葉。采摘三四葉制成的茶，則有二葉至三葉條索結(jié)實(shí)美觀，
最下一葉則僅半葉有條索，余半葉為黃片?！棒~葉”(或稱托葉，俗稱為雞腿葉)不可采摘，帶山茶師常念道“雞腿摘，二春缺”。茶工中有不少是初學(xué)者及童工，一為采摘技術(shù)不精，二為工資關(guān)系(采工工資以采量多少而定，下詳述)多行濫采，往往連“魚葉”采下，致使茶青粗細(xì)不齊，俗稱為“公孫菜”。
“開(kāi)山”后視茶葉開(kāi)面的程度，亦有先后順序。最初七八天里，先采摘葉面打開(kāi)較盛者，頂芽未展開(kāi)者不采(茶工稱此種茶葉為有心線葉)。七八天后，因茶期已經(jīng)不長(zhǎng)，即不分粗嫩，整片采摘。一株茶樹常常要分兩三次才能采摘干凈，精明勤謹(jǐn)?shù)膸讲鑾?，能夠十分仔?xì)地監(jiān)視采工將新葉全數(shù)采下，如留新葉在百分之二十以上者，稱為“爛樅”，采工要受到責(zé)備，或減低工資。
采茶期內(nèi)，每日晨曦初起，采茶工即肩掛竹籃，出山采茶。先由帶山茶師指點(diǎn)區(qū)域，然后開(kāi)采。武夷巖茶采摘之法與其他地區(qū)的采茶之手勢(shì)稍有差異，采時(shí)手掌心向上，以食指活動(dòng)勾搭鮮葉，用拇指將葉壓服于中指三節(jié)彎上，以拇指指頭之力，將葉輕快折斷。折斷之葉，留人掌中，摘滿一把后，輕輕放人茶籃中，摘時(shí)左右手同時(shí)采摘，動(dòng)作甚為迅速。
一株茶樹一般由身邊最近的一枝開(kāi)始采，由上而下，采完后再次米摘另一枝，如此依次采摘，自無(wú)遺漏。但茶工為了采摘便利，往往趁帶山茶師和包頭不注意，將茶樹枝攀彎至低處采摘；一枝采完后，恐其彈回影響其他枝的采摘，乃用腳踏于地面。有時(shí)候會(huì)因?yàn)閺澚^(guò)猛，整枝折斷；即使未斷，茶樹也會(huì)因此受到損傷。
采茶工每人每日之采量，亦因技術(shù)巧拙、工作勤惰、體質(zhì)好壞而有差別。茲將1940年首春碧石巖采茶工十四人，在同一茶園中，同一時(shí)間內(nèi)，所采數(shù)量列表于后，以見(jiàn)其工作效率之差別。
采工技術(shù)之精練與否與單位時(shí)間內(nèi)可以采得的茶青量相差甚巨。通常一天能干之茶工，可采青四五十斤，較差之茶工，一日僅采一二十斤。在茶青充盛之時(shí)，包頭實(shí)行稱重之日(俗稱為“開(kāi)秤”，此時(shí)茶青已盛，包頭采用稱重法，計(jì)給采工工資)，精干采工每日可采六七十斤，次者亦有三四十斤。通常上午采量比下午多。以次數(shù)言，第一次采量比第二、三次為少，第二、三、四、五四次采摘之鮮葉，占全日采量百分之六十，其中尤以二、三、四次青為最多。
茶青采摘后，每人放置在個(gè)人肩掛之茶籃內(nèi)，切忌壓實(shí)。每只竹籃可容茶青約十五斤。通常十一二斤即輕輕傾人另一青籃內(nèi)。傾倒茶青時(shí)，須將茶籃靠近青籃而后倒人，不得高舉投入。茶青倒人以輕松為宜，注意涼爽通風(fēng)之保持，以免因壓實(shí)而使茶青先發(fā)熱變紅。茶青倒人青籃時(shí)，中間放葉稍薄，周邊較厚，青籃周邊留有疏孔，可以通氣。
采下來(lái)的茶青，按照茶樹的品種不同，需要在青籃中加以標(biāo)記。在武夷巖茶售價(jià)極高的繁盛期，對(duì)于單樅茶青，在山場(chǎng)之處理甚為仔細(xì)。每一單樅，均有編號(hào)，各樹掛竹簽，寫明種名，由茶莊廠主每春發(fā)給二尺方之白布數(shù)塊，每一單樅鮮葉，用白布隔分盛之，并將原掛茶樹上之竹簽取下，放于布上，以免混雜。少數(shù)茶廠用紙張隔開(kāi)，但雨天容易破爛。
茶青采摘下來(lái)后，需要及時(shí)運(yùn)進(jìn)廠里進(jìn)行處理，以免茶青停留山場(chǎng)過(guò)久，發(fā)生劣變。為了節(jié)約運(yùn)輸茶青的時(shí)間，茶廠大多設(shè)在山里，零星分布于武夷山各巖。茶廠內(nèi)部設(shè)有發(fā)酵室、焙房、烘青室、炒青室、捻揉室等。由于武夷山的茶山均零星分布于各巖，山路崎嶇難行，要將茶青從山場(chǎng)挑到茶廠仍有較長(zhǎng)距離，遠(yuǎn)者在一二十里，近者亦有一里左右。因此，運(yùn)送茶青之工人，必須為身強(qiáng)力壯之男工。如青盛路遠(yuǎn)，一人挑運(yùn)不及，須用青籃二三擔(dān)，派兩人或三人接力挑運(yùn)人廠制作，以求敏捷輕快。送青次數(shù)，以天氣晴雨、茶青多寡而定。如系晴天，每天八九次，雨天五六次。這是因?yàn)橛晏斓牟枨嗖灰滋幚?，以少采為宜?br>在上述采茶過(guò)程中，各廠必須有一個(gè)帶山茶師統(tǒng)領(lǐng)全局，以保證“技術(shù)”參差不齊的茶工采摘出基本符合規(guī)格的茶青。很多時(shí)候，帶山茶師都是巖主或包頭之親戚，一是因?yàn)橛H戚關(guān)系會(huì)比雇傭關(guān)系更令巖主信任；另外一個(gè)重要的原因是武夷山的茶山零星分散，同一片茶山通常分屬于好幾個(gè)不同的巖主，看不出明確的分界，有時(shí)候一兩株茶樹單獨(dú)生長(zhǎng)于一山頭，若非對(duì)當(dāng)?shù)夭枭街畾w屬十分熟悉，否則極易越界采到別家去，或者漏采。而頭春茶的茶工大部分是從江西請(qǐng)來(lái)的外來(lái)者，對(duì)茶山范圍一無(wú)所知，因此必須要在帶山茶師的指揮下才能采茶。旁人目光所及，只看見(jiàn)滿山到處都是茶樹，沒(méi)有明確的標(biāo)記分界。但在帶山茶師心里卻自有一張邊界清晰的茶山歸屬分布圖，從哪一棵茶樹到哪一棵茶樹屬于哪一個(gè)巖主全都了然于心，幾乎從來(lái)不會(huì)出現(xiàn)越界或漏采的情況。帶山茶師最重要的職責(zé)是統(tǒng)領(lǐng)全體采工的采茶工作，責(zé)任重大。他們的工作相對(duì)比較自由，不受約束，通常到處走動(dòng)以監(jiān)督全隊(duì)采工，并須策劃出所有茶山采摘之先后，但老練之帶山茶師每日自己還能參加采摘工作。這是因?yàn)槔暇毜膸讲鑾煂?duì)每一片茶山，甚至每一株茶樹采摘之先后，均早有成竹，每一個(gè)采工的工作情形也都在其監(jiān)控之中，帶山茶師的工資亦比普通茶工高出70％～80％。
二、倒青
茶青自山場(chǎng)挑人廠后，做青茶師(即專事萎凋發(fā)酵之茶師)應(yīng)先判別茶青之種類。按照做青唯一法則——看青做青，分別予以處理。
1.日光萎凋
如人廠之茶青系普通菜茶或水仙，數(shù)量較多，即倒人“青弧”內(nèi)，用手抖開(kāi)(避免緊結(jié)發(fā)熱變紅)，將茶青均勻攤于水篩中。其具體做法為，取鮮葉約一市斤，放入水篩中，雙手執(zhí)篩，稍一抖轉(zhuǎn)，鮮葉便均勻攤布于水篩之上。抖轉(zhuǎn)工夫，并不易學(xué)，所用之力量，要正好使青葉均攤于篩面上，且無(wú)葉掉落，也無(wú)重疊之葉。此全靠經(jīng)驗(yàn)掌握力度，多由做青茶師親自處理。攤完一篩，即交與幫手，放置于曬青架上。如系種類不同之茶青，應(yīng)分別處理。
初采下之茶青，富有彈性，且有光澤。如果天氣晴朗，暴曬七八分鐘后，葉片光澤漸退，鼻尖近聞，已有芬芳之味。若以手握葉，則有如握綢。此時(shí)即將兩篩并為一篩。但如陽(yáng)光較弱，須經(jīng)一次翻青，再行并篩。并篩后移入室內(nèi)晾青架上，稱為“晾青”。
曬青之程度，隨茶樹品種與采摘次數(shù)而不同。如水仙因葉大水分較多，一次曬于烈日之下的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。為避免厚實(shí)之葉柄葉脈水分未及蒸發(fā)，而較薄之葉片已曬焦，故采取“兩晾兩曬”的方法。即在六七分鐘暴曬后，須兩篩并為一篩，放于陰涼處。待葉冷后，再置于曬
青架上曬三四分鐘。而菜茶葉較小，水分蒸發(fā)較易，則無(wú)須兩晾兩曬。
一日所采之茶青，都在當(dāng)日午夜一次制畢。第一次采摘的茶青與午后末次采摘的相差時(shí)間達(dá)十小時(shí)以上，因而在萎凋處理上也要求有差異。其中，因天氣關(guān)系或茶青種類數(shù)量以及用具等的不同，其處理方法均有出入。林馥泉1940年5月15日于武夷碧石巖觀察一老練茶師對(duì)于一日八次茶青萎凋處理時(shí)間之不同，記載如表4.4所示：
鮮葉并篩后，需稍稍搖動(dòng)，使葉蓬松而不互壓，收集于篩中，較厚攤放。放置時(shí)間依天候而定，潮濕寒冷之天，約30一40分鐘；如果天氣干燥，則10～20分鐘已夠。之后，可將三篩再并為兩篩，即可放人青間(發(fā)酵間)，進(jìn)行后萎凋及發(fā)酵。
2.加溫萎凋
在巖茶制作中，不論天晴或雨天，均須進(jìn)行。如果碰上雨天，或者晴天較遲時(shí)間進(jìn)廠的茶青，則需要借助火力加溫萎凋。
武夷各茶廠加溫萎凋之設(shè)備，系設(shè)一烘青間。多數(shù)設(shè)置于焙間之上，離地三公尺處，上鋪設(shè)細(xì)長(zhǎng)木條樓板，再在木板上鋪以疏孔竹簾，室之四面無(wú)窗，僅開(kāi)一門，由室外設(shè)梯，運(yùn)輸鮮葉。然后，于樓下室入門處，燃燒木柴，為使熱力散發(fā)全面，在距離地面約二公尺處，四邊離壁約二公尺，四角吊以繩索，搭一個(gè)竹條(木條)架子，上面鋪上竹簾(各茶廠均得用破壞之水篩、簸箕等)。熱氣沖起，受此阻擋，向四邊徐徐上升，傳繞全樓，使鮮葉之受熱得以均勻。
烘青的時(shí)間，隨攤?cè)~厚薄及火力大小，茶青次數(shù)，并無(wú)一定。但與曬青具有同一原則，即第一、二次之茶青，烘萎凋程度，較其他各次為輕，末后一、二次則較重。烘青適度后，即集葉下樓，放于青弧上，再依照上述方法攤于水篩中。每篩數(shù)量約三斤，照法放于晾青架上。
三、做青
武夷巖茶制作的關(guān)鍵在于“做青”，在做青的過(guò)程中，青葉從“散失水分”、“退青”、“走水”、“還陽(yáng)”、恢復(fù)彈性……會(huì)經(jīng)歷一系列的復(fù)雜變化，最終呈現(xiàn)出“三紅七綠’，的狀態(tài)。做青需要專門的青師傅根據(jù)茶青的具體情況，靈活處理。
做青時(shí)，青師傅先將茶青搖動(dòng)數(shù)下，再移進(jìn)較為封閉的青間，放置于青架上，靜置約一個(gè)時(shí)辰(2小時(shí))，然后進(jìn)行第一次室內(nèi)搖青。第一次搖青次數(shù)約十來(lái)下，搖青看上去雖然與篩米差不多，卻非常講究技巧。搖時(shí)不僅要使葉在篩中全部滾動(dòng)，而且圓形波動(dòng)之力要極平衡，使葉朝著一動(dòng)力中心旋轉(zhuǎn)。力量稍不均勻，青葉就旋轉(zhuǎn)不開(kāi)，或轉(zhuǎn)而不圓，青葉容易灑出篩外。這種搖青的技巧需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的練習(xí)方可掌握。搖青的作用是使葉緣互相摩擦碰撞，使細(xì)胞組織受傷，以促使多酚類化合物氧化。搖青之后將茶青稍收攏，仍放置在青架上。第二次搖青時(shí)可見(jiàn)葉色變淡，即將三篩并為二篩，再進(jìn)行搖青。同時(shí)，雙手掌合攏，輕輕對(duì)拍茶青十來(lái)下(俗稱“做手”)，使青葉互碰，以彌補(bǔ)搖動(dòng)時(shí)互撞力量的不足，促使葉緣細(xì)胞破壞?！白鍪帧焙箜気p輕翻動(dòng)茶青并將其攤成內(nèi)陷窩狀(水篩邊沿留有兩三寸空處，不放青葉)，靜置一個(gè)時(shí)辰后，再進(jìn)行第三次“搖青”，其方法同前。第三次搖青后，茶青已呈萎軟狀態(tài)，靜置相當(dāng)時(shí)候不動(dòng)，含蓄于枝梗葉柄較多之水分，經(jīng)擴(kuò)散作用，仍可流至葉片補(bǔ)充，此時(shí)葉又呈膨脹狀，富有彈性。茶師稱之為“還陽(yáng)”，認(rèn)為神秘不可解之事。第四次搖青時(shí)，茶青四篩并作三篩，搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多，搖動(dòng)力度逐漸加重。之后，攤?cè)~面積縮小，并攤成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，以使空氣流通，俗叫“圍水”。整個(gè)做青的過(guò)程需經(jīng)6-7次搖青和“做手”，時(shí)間約近5-6個(gè)時(shí)辰，甚至7—8時(shí)辰。最后一次搖青和“做手”較為關(guān)鍵。隨著發(fā)酵作用越來(lái)越快速，青葉散發(fā)出清香，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形(俗稱“湯匙葉”)，紅邊顯現(xiàn)，這說(shuō)明做青程度已適度，即可進(jìn)行下一步的炒青和捻揉。
做青的原則是：重倒(青)輕搖，輕倒(青)重?fù)u，多搖少做；搖動(dòng)力度先輕后重、次數(shù)先少后多；等青時(shí)間先短后長(zhǎng)，發(fā)酵程度逐步加重。
茶工們將做青這一環(huán)節(jié)的技術(shù)奧妙總結(jié)為八個(gè)字——“看天做青、看青做青”，即要根據(jù)天氣、茶葉品種、茶青長(zhǎng)勢(shì)等情況，靈活機(jī)動(dòng)地采取相應(yīng)的辦法。“看天做青、看青做青”實(shí)際上又包括“看品種曬青”(葉片水分含量高者多曬)、“看茶青嫩度曬青”(嫩葉可多曬)、“看采摘時(shí)間曬青”(早青可重曬，午青宜輕曬)、“看季節(jié)氣候曬青”(春茶宜多曬，夏、秋茶宜少曬)等內(nèi)容。若非置身于武夷巖茶制作的實(shí)地環(huán)境，并經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，一般人很難把握這八字要訣。這是一種屬于手藝人的、農(nóng)民的、不識(shí)字群體的“經(jīng)驗(yàn)世界”，對(duì)技術(shù)的準(zhǔn)確把握，依賴于對(duì)本土環(huán)境的熟悉程度，并且經(jīng)驗(yàn)性知識(shí)只能與處于同一社區(qū)空間中的群體共享——這并非出于茶工們的自私保守，而是因?yàn)橐恍┬g(shù)語(yǔ)及其表示的狀態(tài)只能為當(dāng)?shù)厝怂I(lǐng)會(huì)。比如，表示茶青處理之不同狀態(tài)程度的“走水”、“還陽(yáng)”、“湯匙葉”等術(shù)語(yǔ)，并非標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)的對(duì)“技術(shù)”的描述，但這種比喻卻最能為當(dāng)?shù)厝怂斫夂桶盐?。我們最好從兩個(gè)方面來(lái)理解這樣的“技術(shù)”：一方面，這些技藝毫無(wú)疑問(wèn)屬于“個(gè)體知識(shí)”(個(gè)體實(shí)踐者的一項(xiàng)貢獻(xiàn)，永遠(yuǎn)地儲(chǔ)藏在身體內(nèi))，以身體為技藝之儲(chǔ)存載體，不能為外力所轉(zhuǎn)移或剝奪；另一方面，技術(shù)又是內(nèi)嵌于社會(huì)環(huán)境及被環(huán)境所吸納的，通過(guò)共享建立于共同的物質(zhì)環(huán)境之上的經(jīng)驗(yàn)與感官觸覺(jué)，茶工們能夠輕易地把握生產(chǎn)中的技藝——但對(duì)于社區(qū)的外來(lái)者，這卻是一個(gè)全然陌生的、不易掌握的世界。
四、炒青與揉捻
炒青通常在夜間九、十時(shí)進(jìn)行。炒青時(shí)，炒灶火力要大，待鍋溫逐漸增高至發(fā)紅或者發(fā)青時(shí)，將茶青倒人鍋中翻炒，每鍋約一斤半左右青茶。翻炒時(shí)兩手敏捷翻動(dòng)約二三十分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點(diǎn)、柔軟如棉，即取出捻揉。炒青中有“吊手”和“閉手”之分：
如青葉中含水分較多，炒時(shí)順手將青葉抓起、散落以散去水氣，俗叫“吊手”；如青葉脫水顯燥，則手壓住青葉翻轉(zhuǎn)，俗稱“閉手”。茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺(tái)上的揉茶竹籬中，來(lái)回推揉，直至葉汁足量流出，茶葉卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后，再將兩人所揉之葉并為一竹籬，倒人鍋中復(fù)炒。復(fù)炒溫度比初炒較低，時(shí)間也比初炒短，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉。復(fù)揉的時(shí)間也比初揉短。經(jīng)雙炒雙揉之后，再將茶抖開(kāi)，合二竹籬為一，遞人焙房初焙。
五、初焙
青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即遞進(jìn)焙房烘焙，俗稱“走水焙”。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從烘青樓頂隙縫中透出。水焙溫度要高(一般由師傅用手測(cè)定)。將炒揉后的茶索均勻攤置在篾制的狹腰焙籠中，然后將焙籠移于焙窟上，前后翻拌三次，并由溫度高向溫度低的焙窟后移，直至下焙，此六、七成干的茶坯叫“茶索”。焙窟的個(gè)數(shù)，隨制茶多少而定。以一千斤茶為例，一廠需要焙窖20個(gè)，每日動(dòng)用之焙窖，亦隨當(dāng)日茶青之多少而有別。
六、挑剔
茶索經(jīng)初焙后，水分蒸發(fā)過(guò)半，葉呈半干狀態(tài)，即可“下焙”倒人大簸箕內(nèi)，交由專工負(fù)責(zé)之簸茶師，每?jī)杀夯\茶葉作一次“揚(yáng)簸”.即用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚(yáng)簸在焙間內(nèi)進(jìn)行，簸過(guò)的茶索攤?cè)胨Y中，每六“焙”(一焙即每一炒鍋之初焙茶)拼一水篩，厚度約近二寸，然后移出焙間，擱于走廊的攤索架上攤晾，名“晾索”。當(dāng)夜焙后即簸之茶葉，須攤置于天明，然后交由揀工挑剔，即揀去茶梗、揚(yáng)簸未干凈的黃片，以及未成條索的硬葉片。揀茶要在較亮的地方進(jìn)行，常常由婦女完成。
七、復(fù)焙(俗稱足火)
經(jīng)揀剔的茶葉，放人焙籠內(nèi)，每籠約4斤左右，將其平鋪于焙籠中，將焙籠罩于焙窟之上。烘焙所需的火溫通常以手背感到有燙熱感為宜。焙至二十多分鐘，進(jìn)行翻焙；其后焙至約四十分鐘，再翻茶次；三次翻后，再焙約半個(gè)小時(shí)，用手捻之，茶即成末，說(shuō)明茶已經(jīng)足火，即行起焙。這只是一般要求，在實(shí)際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗(yàn)靈活掌握。每次翻茶時(shí)，需對(duì)焙窟的火堆進(jìn)行一次“刮灰”或“開(kāi)火”，即用木制小焙刀，將火堆上的木灰刮勻、刮薄，或用焙刀插入窟沿，輕輕撬動(dòng)，使火力保持前后均衡。
復(fù)焙時(shí)之火力，比初焙時(shí)為低。對(duì)火溫的控制，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5—6寸，利用對(duì)火溫的觀察來(lái)感覺(jué)溫度。焙火高，茶可久藏，香色均不易劣變。昔年茶葉銷路無(wú)阻，故焙茶火力較低；而在20世紀(jì)40年代茶葉銷售困難時(shí)，閩南潮汕一帶的茶商，均要求高溫復(fù)焙，以便于儲(chǔ)藏。對(duì)于優(yōu)良品種及名樅，在燉火時(shí)，還須在篩上放一尺二寸見(jiàn)方的毛邊紙(特制為包茶用，俗稱“種紙”)四張，內(nèi)各置揀剔完畢之茶葉五六兩，一個(gè)焙篩合計(jì)約放一斤四兩。茶葉均攤于紙面，紙對(duì)角分開(kāi)。
襯紙之作用，在使火力不致過(guò)于劇烈，茶葉不致熏黑，香味賴以保存。至于水仙及普通奇種、名種茶量較多者，復(fù)焙時(shí)并不襯紙。每焙放茶約一斤半，平鋪于焙篩上，厚約寸許，直接烘焙之。一日每一焙窟，可烘焙十次之多。
八、團(tuán)茶
茶葉在燉火后，即“起焙”用毛邊紙進(jìn)行團(tuán)包。如有襯紙之單樅等茶種，即連襯紙取于簸箕內(nèi)，依茶類之不同分別包裝。普通種即傾人簸箕內(nèi)，取“種紙”包之。
九、補(bǔ)火
補(bǔ)火俗稱“坑火”，即將“團(tuán)茶”疊放焙籠中，仍放于焙窟上烘之，使襯紙內(nèi)所含水分完全蒸發(fā)。此時(shí)焙籠之面朝上，每一焙籠放人“團(tuán)茶”三層，每層14包，一籠計(jì)42包，然后于籠頂加蓋，避免香味散失。時(shí)間比復(fù)焙為短，約為一小時(shí)。
經(jīng)過(guò)此一系列程序后，巖茶之初制已基本完成。制成之“毛茶”，人夜由焙茶師、包頭會(huì)同廠方監(jiān)理人(起秤先生)，將當(dāng)日全數(shù)制茶稱重，挑運(yùn)至山下的茶莊進(jìn)一步精制。
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