鳳凰單樅茶的制作

一、采青
一般選在晴下午采摘，做到眼緊，手快，輕采，輕放，采一個放一個，避免茶青緊壓。
二、曬青
曬青即日光萎凋。曬青時間最好在有陽光的下午3.5-5時。鮮葉薄置，不宜重迭。一般而論，若氣溫在22℃～28℃，曬15～20分鐘；20℃～25℃，曬20～30分鐘；28℃～33℃時，曬10分鐘左右。具體操作時，應依品種、氣候、鮮葉含水量等不同情況，確定曬青時間的長短。通過曬青，使“茶葉曬貼篩”，鮮葉水分消失10%～15%，便算適度。
曬青作用：蒸發葉子的部分水分，為促使葉內部產生一系列的生化反應創造條件，有利于提高成品茶的色、香、味。
三、涼青
涼青又稱“復式萎凋”。是指將曬青后的茶葉，移置陰涼處的涼青架涼青。涼青屬靜置階段，一般1～2小時為宜。
涼青的作用：涼青實際上是短時間內的自然萎凋，讓葉內的各種生化變化在較低溫度條件下均勻而緩慢地進行，繼續增加水解產物，進一步強化葉細胞膜的透性，提高氧化酶的活性，從而發展香氣。
四、碰青
碰青也稱“做青”，俗稱“浪茶”，是形成烏龍茶色、香、味的關鍵，也是半發酵和半萎凋（即輕發酵和輕萎凋）的綜合過程。
碰青的空氣適宜溫度一般為18℃～20℃，適宜的相對濕度一般為75%。
碰青時間大約從晚上6：00～7：00開始，直到第二天天亮，歷時需10～12小時；約隔2小時碰一次，全過程需碰青5～6次；每次適度碰青約2分鐘。
碰青包括碰青、搖青與靜置反復交替的過程。這個過程慢不宜快，謹防發酵不足或發酵過度。若葉片出現“葉緣二分紅，葉腹八分綠”（俗稱紅邊綠腹），葉脈透明，葉形呈當湯匙狀，香氣久存，這便是碰青適度的標準。
碰青的作用：使莖脈及葉片組織中的各種有效物質成分得以充分利用和發揮。是鳳凰單樅茶初制中最復雜、細致之工序
五、炒青
炒青也稱“殺青”。碰青結束，堆放一小時后才能進行炒青。其方法是將青葉投入鍋內，先揚炒，后悶炒，均勻炒；鍋溫控制在150℃～200℃之間。炒青要堅持炒熟，以柔軟有粘手感手握成團、青臭味轉為清香味為適度標準。
炒青的作用：利用高溫，破壞酶的活性，終止發酵作用，因定發酵成果；與此同時，使青葉水分汽化蒸發（減重率一般為20%～30%），葉質轉柔，便于揉捻。炒青工序實質便是鳳凰單樅茶內質基本定型的過程。
六、揉捻
從輕揉到重揉，再輕揉，中間解塊2～3次。要揉得均勻，使條索緊結，葉細胞破碎在40%～50%之間為適度標準。
揉捻的作用：揉捻是在炒青時破壞了局部葉細胞組織及酶的活性之基礎上，又一次對葉細胞組織的更大破壞過程，從而促成葉細胞內含物進一步滲出混合，并粘附于葉表，使茶葉色澤油潤，外形美觀，味香耐泡。揉捻后要及時攤開，及時烘干。
解塊：將茶條分散，使之不成團結塊，便于茶條散去熱量，散走水份停止發酵。
七、烘焙
烘焙俗稱“焙茶”，用炭爐烘干。烘干應堅持“悠火薄焙”，并經兩次以上的分次烘焙。烘焙時溫度要適宜；操作時手法要輕巧。一般而言，初焙約40分鐘，七成干即可，然后取出松之。30分鐘后第二次入焙，20分鐘后熄火，停止鼓風，就焙籠中擱置到完全干后取出，即為成茶。
烘焙的作用：烘焙過程的物質變化，以熱催化作用為主導，使茶葉中的有效成分得以充分發揮與利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利貯藏。
八、茶農們將初制（俗稱毛茶）精細地揀掉枝梗、剔去赤葉，使茶葉純凈，再復焙，使茶索更加整潔緊實，美觀，而且高度發揮茶葉的香氣和固定品質。
九、成品茶貯藏與包裝。