福建松溪“金毛猴”紅茶制造技術簡述
發布時間：2024-07-21 點擊：94
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松溪“金毛猴”紅茶是我省較早制造加工，并成功推入市場的優質功夫紅茶之一，不斷多年被評為福建省名茶。松溪“金毛猴”紅茶次要利用單芽或一芽一葉初展的政和大白茶、福安大白茶及當地菜茶為原料，成品茶條索緊細略帶彎勾，密披金黃色茸毛，如金絲猴毛，茶湯紅艷，金圈顯亮，味道鮮醇、回甘，香氣清甜，濃郁高長，花香顯，“金毛猴”紅茶制造工藝流程為萎凋、揉捻、發酵、干燥四工序。
松溪“金毛猴”紅茶采摘平均單芽或一芽一葉初展，無雜質新穎的茶青。
一、“金毛猴”紅茶萎凋
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。天氣好狀況下，小規模生產普通利用室內自然萎凋；批量生產利用萎凋槽加溫萎凋。
（1） 室內自然萎凋：將鮮葉攤放在萎凋架上進行萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距約20厘米，每層鋪設一竹篾織成的萎凋簾或水篩，要求每平方米攤葉0.5-0.7公斤。萎凋過程要常常檢查，及時留意萎凋的平均程度。普通狀況是上、下層溫度不一，上層簾高1-2℃，門窗處通風較好的簾架萎葉失水較快，應適當厚攤。晴天要及時敞開窗門，加快萎凋速度，陰雨天要適當關閉門窗，保持室內溫度。春茶晴天，鮮葉經15-20小時即可完成萎凋，陰雨天有時延至25-30小時才能完成。
（2）萎凋槽萎凋：將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進程的方法。萎凋槽由槽體和通風器材兩大部分組成，普通槽長10m，寬1-1.5m，高60-80㎝，上放木架，安放盛葉框。盛葉框寬90-100㎝，長度150㎝，高20㎝，框內設置14目的鐵篩網，木架一邊裝活門，以便下茶。槽底有勻溫坡及加熱鼓風器材。每平方米可攤葉2-2.5㎏，攤葉厚度約10-15㎝。
春茶加溫萎凋時，溫度管控在28-30℃，萎凋時間6-8小時,中間要進行3-5次的翻葉，動作要輕。夏季氣溫較高，空氣相對干燥，鼓冷風即可。全空調萎凋時，應用專門的萎凋室，茶青攤放在竹制的萎凋簾上，溫度管控在30℃，萎凋時間6-8小時。空調萎凋茶葉質量更穩定。
萎凋程度，普通是以萎凋葉的含水量為目標，結合葉相的變化、色澤及萎凋葉的香氣判別其適宜程度。經屢次試驗實踐，適度萎凋普通掌握含水量為60％-62％，此時葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團，松手不易彈散，嫩莖折持續，葉色由鮮綠變為暗綠，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現象，并且有幽香。
二、“金毛猴”紅茶揉捻
揉捻機與名優綠茶機型一樣，普通用6cr-45型或55型。
“金毛猴”紅茶萎凋葉的嫩均，揉時60-70分鐘，不加壓（10-15分鐘）→輕壓（15 分鐘）→逐步加壓（10分鐘）→重壓（10分鐘）→松壓（5 分鐘）。解塊篩分，“金毛猴”紅茶利用人工解塊篩分。
原則是氣溫高揉時宜短，氣溫低揉時宜長。加壓應掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉再加輕壓；待萎葉完全柔軟再適當加以重壓，促使條素緊結，揉出茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，再下機解塊篩分散熱。
揉捻適度的標志：其一芽葉緊卷成條，無松懈折疊現象，揉捻葉局部發紅，有較濃的青草氣息,品類味顯。此時有80％以上的細胞破損率。
三、“金毛猴”紅茶發酵
發酵放在特制的發酵室進行，發酵室大小合適，最好配套有空調和增濕器材，控制一定的溫度和濕度，并保持空氣的流通。發酵室溫度在30℃，相對濕度95%以上。時間3-6小時。
方法：將揉捻好的茶葉攤放在發酵框內，攤厚約8-10㎝，依次放在發酵架上。依據揉捻茶葉狀況，實際靈敏掌握。發酵溫度葉溫普通由低至高，然后再降低，當葉溫平穩并開始下降時即為發酵適度。葉色由綠變黃綠后呈綠黃，待葉色開始變成黃紅色，對光通明，即為發酵適度的色澤標志。從香氣來鑒別，發酵適度應具有熟蘋果香，青草氣息消逝。
四、“金毛猴”紅茶干燥
利用兩次干燥，中間攤晾一次。第一次毛火烘溫度為115℃，攤葉厚度為1.5-2㎝，時間為12分鐘，茶坯含水量為18％-25％。下機后攤晾30分鐘左右。第二次足火烘溫度95℃，放在茶葉提香機提香烘干，攤葉厚度為2-2.5厘米，時間為12-16分鐘，茶坯含水量約為5％-6％。足火后應立刻攤晾，使茶坯溫度降至略高于室溫時裝箱。毛火后茶葉尚軟，折而持續，緊握茶葉松手即能散開。足火后手握茶有刺手感，手捏茶葉一揉成粉末，外形條索緊細略帶彎勾，密披金黃色茸毛，濃郁的甜茶香為度。 (施成就)
松溪“金毛猴”紅茶是我省較早制造加工，并成功推入市場的優質功夫紅茶之一，不斷多年被評為福建省名茶。松溪“金毛猴”紅茶次要利用單芽或一芽一葉初展的政和大白茶、福安大白茶及當地菜茶為原料，成品茶條索緊細略帶彎勾，密披金黃色茸毛，如金絲猴毛，茶湯紅艷，金圈顯亮，味道鮮醇、回甘，香氣清甜，濃郁高長，花香顯，“金毛猴”紅茶制造工藝流程為萎凋、揉捻、發酵、干燥四工序。
松溪“金毛猴”紅茶采摘平均單芽或一芽一葉初展，無雜質新穎的茶青。
一、“金毛猴”紅茶萎凋
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。天氣好狀況下，小規模生產普通利用室內自然萎凋；批量生產利用萎凋槽加溫萎凋。
（1） 室內自然萎凋：將鮮葉攤放在萎凋架上進行萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距約20厘米，每層鋪設一竹篾織成的萎凋簾或水篩，要求每平方米攤葉0.5-0.7公斤。萎凋過程要常常檢查，及時留意萎凋的平均程度。普通狀況是上、下層溫度不一，上層簾高1-2℃，門窗處通風較好的簾架萎葉失水較快，應適當厚攤。晴天要及時敞開窗門，加快萎凋速度，陰雨天要適當關閉門窗，保持室內溫度。春茶晴天，鮮葉經15-20小時即可完成萎凋，陰雨天有時延至25-30小時才能完成。
（2）萎凋槽萎凋：將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進程的方法。萎凋槽由槽體和通風器材兩大部分組成，普通槽長10m，寬1-1.5m，高60-80㎝，上放木架，安放盛葉框。盛葉框寬90-100㎝，長度150㎝，高20㎝，框內設置14目的鐵篩網，木架一邊裝活門，以便下茶。槽底有勻溫坡及加熱鼓風器材。每平方米可攤葉2-2.5㎏，攤葉厚度約10-15㎝。
春茶加溫萎凋時，溫度管控在28-30℃，萎凋時間6-8小時,中間要進行3-5次的翻葉，動作要輕。夏季氣溫較高，空氣相對干燥，鼓冷風即可。全空調萎凋時，應用專門的萎凋室，茶青攤放在竹制的萎凋簾上，溫度管控在30℃，萎凋時間6-8小時。空調萎凋茶葉質量更穩定。
萎凋程度，普通是以萎凋葉的含水量為目標，結合葉相的變化、色澤及萎凋葉的香氣判別其適宜程度。經屢次試驗實踐，適度萎凋普通掌握含水量為60％-62％，此時葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團，松手不易彈散，嫩莖折持續，葉色由鮮綠變為暗綠，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現象，并且有幽香。
二、“金毛猴”紅茶揉捻
揉捻機與名優綠茶機型一樣，普通用6cr-45型或55型。
“金毛猴”紅茶萎凋葉的嫩均，揉時60-70分鐘，不加壓（10-15分鐘）→輕壓（15 分鐘）→逐步加壓（10分鐘）→重壓（10分鐘）→松壓（5 分鐘）。解塊篩分，“金毛猴”紅茶利用人工解塊篩分。
原則是氣溫高揉時宜短，氣溫低揉時宜長。加壓應掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉再加輕壓；待萎葉完全柔軟再適當加以重壓，促使條素緊結，揉出茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，再下機解塊篩分散熱。
揉捻適度的標志：其一芽葉緊卷成條，無松懈折疊現象，揉捻葉局部發紅，有較濃的青草氣息,品類味顯。此時有80％以上的細胞破損率。
三、“金毛猴”紅茶發酵
發酵放在特制的發酵室進行，發酵室大小合適，最好配套有空調和增濕器材，控制一定的溫度和濕度，并保持空氣的流通。發酵室溫度在30℃，相對濕度95%以上。時間3-6小時。
方法：將揉捻好的茶葉攤放在發酵框內，攤厚約8-10㎝，依次放在發酵架上。依據揉捻茶葉狀況，實際靈敏掌握。發酵溫度葉溫普通由低至高，然后再降低，當葉溫平穩并開始下降時即為發酵適度。葉色由綠變黃綠后呈綠黃，待葉色開始變成黃紅色，對光通明，即為發酵適度的色澤標志。從香氣來鑒別，發酵適度應具有熟蘋果香，青草氣息消逝。
四、“金毛猴”紅茶干燥
利用兩次干燥，中間攤晾一次。第一次毛火烘溫度為115℃，攤葉厚度為1.5-2㎝，時間為12分鐘，茶坯含水量為18％-25％。下機后攤晾30分鐘左右。第二次足火烘溫度95℃，放在茶葉提香機提香烘干，攤葉厚度為2-2.5厘米，時間為12-16分鐘，茶坯含水量約為5％-6％。足火后應立刻攤晾，使茶坯溫度降至略高于室溫時裝箱。毛火后茶葉尚軟，折而持續，緊握茶葉松手即能散開。足火后手握茶有刺手感，手捏茶葉一揉成粉末，外形條索緊細略帶彎勾，密披金黃色茸毛，濃郁的甜茶香為度。 (施成就)