渥堆發(fā)酵，底層最容易出品質(zhì)較差的熟茶，原因是？

我是小小發(fā)酵師，一個(gè)發(fā)酵堆，分為表層、亞表層、里層、底層四個(gè)部分，里層占到堆子的絕大部分，發(fā)出的熟茶品質(zhì)相對(duì)較高，而底層出來的熟茶則往往品質(zhì)不佳，軟爛、腐敗、酸臭味是常有的事情，這是為何呢？堆子的分層結(jié)構(gòu)圖
底層，處在整個(gè)堆子的最下部，受到整個(gè)堆子的壓力、壓迫，再加上由于潮水、補(bǔ)水、壓水以后，水分受重力作用下滲到底部，導(dǎo)致其水分充溢，。的充溢和堆子的壓力造成了底部茶葉板結(jié)嚴(yán)重，板結(jié)的茶葉又進(jìn)一步壓縮了空氣的空間。所以堆子底層的基本特征是：水分高、空氣缺乏、發(fā)酵緩慢、溫度較低（一般是35℃左右）、明顯性板結(jié)。
這產(chǎn)生了一系列不利的后果！
底層茶葉水分過足，但是溫度低，空氣供給不足，發(fā)酵極其緩慢，缺氧發(fā)酵，很容易出現(xiàn)酸味。長期與水分接觸的茶葉，水分不能因?yàn)榭焖俎D(zhuǎn)化而消耗掉，茶葉軟爛嚴(yán)重，腐敗接踵而來，就算是翻堆會(huì)將底層茶葉翻到其他區(qū)域，品質(zhì)較差的情況有所緩解，但也無法根除滋味上的缺陷。
水分的下滲方向
近年來，離地發(fā)酵，比如竹筐、木板發(fā)酵，以及大益新型的黑馬7號(hào)發(fā)酵技術(shù)，都一定程度上克服了底部茶葉發(fā)酵的品質(zhì)缺憾，他們基本采取了離地的方式，而這也預(yù)示著渥堆發(fā)酵的整個(gè)趨勢和方向，離地將是未來發(fā)酵的主流方式！