喝遍世上發酵茶，才識人間煙火味
發布時間：2024-07-03 點擊：48
茶葉最吸引人的，只能是茶香
上古年代，茶作為一種植物，混跡于曠野叢林。之所以被發現和利用，并非神農氏靈光乍現慧眼識茶，也不是他“在嘗百草的過程中中了毒，無意中被茶解了”，這只不過是神話。我更愿意相信炎帝老人家先被茶樹鮮葉散發的獨特芳香吸引，不自覺地采來一株放到口里一嚼，頓覺甘甜暢快之極，然后為其傾倒，然后才有了它后來的傳說。
無疑，迷倒炎帝的，首先是它的茶香。
茶葉如果不香，那它就只是樹葉。
不管是哪一類茶，我們首先強調的是它的香，香是茶葉品鑒的第一要素。
古往今來形容茶葉的好，最恰當也是最直接的，依然是香。試想如果把形容普洱茶的“越陳越香”，換成“越陳越醇”、“越陳越好”、“越陳越佳”，似乎字面上和意境上都落了下層。
有一種茶香，叫煙香
茶葉有很多種香，如花香、果香、蜜香，如木香、藥香、樟香，如蘭香、菌香、荷香…
不同種類的茶葉，有不同的香型，叫品種香；不同產地的茶葉，有不同的香味，叫地域香；不同工藝的茶葉有不同的香類，叫工藝香。
茶葉的香除了香型各異，還有濃淡之分，層次之分和明暗之分。
在諸多茶香之中，有一種香很另類，這種香，有人說它很高級，有人說它很惡俗；這種香，欣賞它和鄙夷它的人一樣多…
這種茶香，它叫煙香。
也有人叫它煙味、煙韻…總之是一種茶葉加工過程產生的特殊氣味，類似煙熏食品那種，不一定嗅得到，卻一定喝得出的味道。
煙味普遍存在于發酵類茶當中，如云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南安化黑茶、福建桐木關的正山小種紅茶。分析這幾類茶，發現工藝過程中的某個環節是產生煙味的主因：
普洱茶多在柴火殺青工藝中火煙串到鍋中造成，也有在存放時毛茶被做飯的煙污染從而讓茶葉自帶煙味；
農家六堡茶傳統初制工藝中采用烘爐松柴明火干燥，故能產生松煙香，工業化批量生產用烘干機干燥，則無松煙香氣；
安化黑茶初制的干燥工藝，采用七星灶烘培，至少需要與所烘之茶等量的松柴，亦能產生松煙香，六十年代后安化局部地區采用半曬半烘法，曬至7成干再上七星灶，卻失去了傳統的松煙香風格；
正山小種的松煙香也是在烘干過程中形成的，利用松木柴火經煙道輸送，茶坯在烘干的過程中不斷地吸附松香，使“香”與“茶”在干燥在一起，從而產生獨特的松煙香味，常被人說這是正山小種的品種香，實際上是一種工藝香。
至此，我們不難知道，松煙香的產生多與發酵類茶工藝中使用柴火殺青或松木明火干燥有關，從而可以判斷為什么滇紅同為發酵類茶，卻沒有松煙香了。
既然煙香那么美好，不發酵的綠茶卻不使用這種用松木明火干燥的工藝呢？因為：
煙味是一種很意外的味道
純純的煙味其實不是一種美好的味道，從以上工藝不難看出煙味串入茶味開始是一種工藝缺陷。但如果是發酵類茶，特別是發酵度較高的紅茶、青茶或后發酵的黑茶，這種帶有工藝缺陷的發酵類茶在發酵過程中或后期陳化過程中會逐漸變得讓人愉悅，陰差陽錯之下意外轉化了美妙的煙香，如安化黑茶、六堡茶的檳榔香，如正山小種的松煙香，再如下關沱茶、南澗沱茶的煙韻，均是一種意外的味道。
這也正是不發酵的綠茶，輕發酵的黃茶、白茶沒有這種香煙的緣由。
煙味是一種很固執的味道
煙味一旦生成，很難消退。
我曾經用不同年份的普洱老生茶做過實驗，發現多年以后存放的普洱茶，苦味可以消失、澀味可以轉化，但煙味，很難化去。
無論是普洱茶、六堡茶、安化黑茶還是正山小種，他們一旦招惹了煙味，可以交融、可以轉化，但長時間內很難消退，可以它說是一種很固執的味道，或者說是一種用情專一的味道，譬如兩個人一旦相愛，終身相隨，至死不渝。
煙味是一種很草根的味道
很難解釋同樣一種帶煙味的茶，為何有的茶友垂涎三尺，有的茶友避之猶恐不及，這也許和每個人的飲食習慣和口味有關。
喜歡茶葉帶煙味的茶友認為：很多茶的煙味都來自傳統工藝，多使用自然的柴火，常常由人工完成，喝這樣的茶，能感覺很接地氣，很溫暖。
煙味是一種很草根的味道，卻是一種自然的味道，它回歸了茶在“柴米油鹽醬醋茶”中的本真之味，我們常說的“人間煙火味”，原來就在這杯茶中啊！
上古年代，茶作為一種植物，混跡于曠野叢林。之所以被發現和利用，并非神農氏靈光乍現慧眼識茶，也不是他“在嘗百草的過程中中了毒，無意中被茶解了”，這只不過是神話。我更愿意相信炎帝老人家先被茶樹鮮葉散發的獨特芳香吸引，不自覺地采來一株放到口里一嚼，頓覺甘甜暢快之極，然后為其傾倒，然后才有了它后來的傳說。
無疑，迷倒炎帝的，首先是它的茶香。
茶葉如果不香，那它就只是樹葉。
不管是哪一類茶，我們首先強調的是它的香，香是茶葉品鑒的第一要素。
古往今來形容茶葉的好，最恰當也是最直接的，依然是香。試想如果把形容普洱茶的“越陳越香”，換成“越陳越醇”、“越陳越好”、“越陳越佳”，似乎字面上和意境上都落了下層。
有一種茶香，叫煙香
茶葉有很多種香，如花香、果香、蜜香，如木香、藥香、樟香，如蘭香、菌香、荷香…
不同種類的茶葉，有不同的香型，叫品種香；不同產地的茶葉，有不同的香味，叫地域香；不同工藝的茶葉有不同的香類，叫工藝香。
茶葉的香除了香型各異，還有濃淡之分，層次之分和明暗之分。
在諸多茶香之中，有一種香很另類，這種香，有人說它很高級，有人說它很惡俗；這種香，欣賞它和鄙夷它的人一樣多…
這種茶香，它叫煙香。
也有人叫它煙味、煙韻…總之是一種茶葉加工過程產生的特殊氣味，類似煙熏食品那種，不一定嗅得到，卻一定喝得出的味道。
煙味普遍存在于發酵類茶當中，如云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南安化黑茶、福建桐木關的正山小種紅茶。分析這幾類茶，發現工藝過程中的某個環節是產生煙味的主因：
普洱茶多在柴火殺青工藝中火煙串到鍋中造成，也有在存放時毛茶被做飯的煙污染從而讓茶葉自帶煙味；
農家六堡茶傳統初制工藝中采用烘爐松柴明火干燥，故能產生松煙香，工業化批量生產用烘干機干燥，則無松煙香氣；
安化黑茶初制的干燥工藝，采用七星灶烘培，至少需要與所烘之茶等量的松柴，亦能產生松煙香，六十年代后安化局部地區采用半曬半烘法，曬至7成干再上七星灶，卻失去了傳統的松煙香風格；
正山小種的松煙香也是在烘干過程中形成的，利用松木柴火經煙道輸送，茶坯在烘干的過程中不斷地吸附松香，使“香”與“茶”在干燥在一起，從而產生獨特的松煙香味，常被人說這是正山小種的品種香，實際上是一種工藝香。
至此，我們不難知道，松煙香的產生多與發酵類茶工藝中使用柴火殺青或松木明火干燥有關，從而可以判斷為什么滇紅同為發酵類茶，卻沒有松煙香了。
既然煙香那么美好，不發酵的綠茶卻不使用這種用松木明火干燥的工藝呢？因為：
煙味是一種很意外的味道
純純的煙味其實不是一種美好的味道，從以上工藝不難看出煙味串入茶味開始是一種工藝缺陷。但如果是發酵類茶，特別是發酵度較高的紅茶、青茶或后發酵的黑茶，這種帶有工藝缺陷的發酵類茶在發酵過程中或后期陳化過程中會逐漸變得讓人愉悅，陰差陽錯之下意外轉化了美妙的煙香，如安化黑茶、六堡茶的檳榔香，如正山小種的松煙香，再如下關沱茶、南澗沱茶的煙韻，均是一種意外的味道。
這也正是不發酵的綠茶，輕發酵的黃茶、白茶沒有這種香煙的緣由。
煙味是一種很固執的味道
煙味一旦生成，很難消退。
我曾經用不同年份的普洱老生茶做過實驗，發現多年以后存放的普洱茶，苦味可以消失、澀味可以轉化，但煙味，很難化去。
無論是普洱茶、六堡茶、安化黑茶還是正山小種，他們一旦招惹了煙味，可以交融、可以轉化，但長時間內很難消退，可以它說是一種很固執的味道，或者說是一種用情專一的味道，譬如兩個人一旦相愛，終身相隨，至死不渝。
煙味是一種很草根的味道
很難解釋同樣一種帶煙味的茶，為何有的茶友垂涎三尺，有的茶友避之猶恐不及，這也許和每個人的飲食習慣和口味有關。
喜歡茶葉帶煙味的茶友認為：很多茶的煙味都來自傳統工藝，多使用自然的柴火，常常由人工完成，喝這樣的茶，能感覺很接地氣，很溫暖。
煙味是一種很草根的味道，卻是一種自然的味道，它回歸了茶在“柴米油鹽醬醋茶”中的本真之味，我們常說的“人間煙火味”，原來就在這杯茶中啊！