低本高效名優(yōu)茶機(jī)械加工綜合技術(shù)

目前名優(yōu)茶加工絕大多數(shù)停留在傳統(tǒng)手工炒制上，其工效低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、成本高，且質(zhì)量不穩(wěn)定，難以形成規(guī)模，極大地制約了經(jīng)濟(jì)效益的提高和名優(yōu)茶生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展，因此，推廣機(jī)制名優(yōu)茶技術(shù)，逐步提高機(jī)制名優(yōu)茶比重，增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)茶葉生產(chǎn)的持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展，具有極其重要的現(xiàn)實(shí)意義。
（一）龍井茶的機(jī)制技術(shù)
目前機(jī)制龍井茶絕大多數(shù)采用鍋槽式多功能機(jī)進(jìn)行加工。鍋槽式多功能機(jī)按槽數(shù)可分為三槽、五槽、六槽等三種機(jī)型，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果和生產(chǎn)實(shí)踐，比較合理的機(jī)制龍井茶技術(shù)規(guī)程，具體為：
1、鮮葉攤放
攤放對(duì)于任何名茶來(lái)說(shuō)是一道必可少的工序。攤放以室內(nèi)自然攤放為主，攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生，空氣流通，不受陽(yáng)光直射。鮮葉進(jìn)廠要分級(jí)攤放，攤放厚度視天氣、鮮葉老嫩而定，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，春季高檔芽葉每平方米1-2公斤；攤放厚度3厘米左右，攤放時(shí)間6—12小時(shí)，要求攤放后減重率15%以上，一般掌握“嫩葉長(zhǎng)攤、中檔葉短攤、低檔葉少攤”的原則。
2、殺青
殺青的目的主要起理?xiàng)l與卷緊茶條的作用。
準(zhǔn)備：殺青首先要將機(jī)器生火，把檔位調(diào)整到快速檔，活動(dòng)部位加注潤(rùn)滑油，同時(shí)準(zhǔn)備好操作中需要的物品。當(dāng)鍋溫升高以后，在槽內(nèi)擦少許制茶專用油，并用潔凈的干布攛干凈、當(dāng)溫度達(dá)到殺青要求以后，即可下葉殺青。
投葉量：每槽掌握0.1公斤鮮葉的原則，高檔葉可稍多，要求殺透、殺勻，不起爆點(diǎn)焦邊。
下鍋溫度：溫度掌握先高后低的原則，青葉下鍋溫度以離鍋槽面高1厘米處氣溫70°c左右為宜（有強(qiáng)烈的灼后感），高了宜發(fā)黃，低了不翠綠，過(guò)二分鐘，鍋溫可稍降低5°c左右，具體操作可用降低炭盤(pán)或添減柴火來(lái)調(diào)節(jié)。
殺青程度：當(dāng)青葉炒至色澤轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟、基本成條、清香顯露、表面已無(wú)水分即可，殺青的程度在不紅變的情況下，應(yīng)掌握偏嫩一些為好，切忌觸手、焦邊焦芽。
操作過(guò)程：一般殺青3—4分鐘，下機(jī)出葉的動(dòng)作要快捷，否則易造成鍋底的芽葉焦邊偏老，影響殺青的勻度。殺青的要立即拋散攤放，及時(shí)降溫及散發(fā)水氣，攤放時(shí)間不要超過(guò)30分鐘。
3、整形（可用機(jī)器整形，也可用手工整形）
整形在外力的作用下進(jìn)一步散發(fā)水分，理緊茶條，形成扁茶的基本形狀。
準(zhǔn)備：把機(jī)器的轉(zhuǎn)速調(diào)整到慢檔，適當(dāng)降低溫度，準(zhǔn)備好網(wǎng)蓋、加壓棒、制茶油。
投葉量：整形投葉量一般由殺青葉兩鍋葉數(shù)量并一鍋進(jìn)行。殺青葉過(guò)多，易造成扁度不足，達(dá)不到外形的基本要求，成品的色澤也受影響；投葉量過(guò)少，也不易緊條，而且水份散發(fā)過(guò)快，也影響外形的形成。
下鍋溫度：一般要求距槽口1厘米處氣溫60—65°c之間，有較強(qiáng)的灼手感，溫度過(guò)高過(guò)低對(duì)色澤、外形都會(huì)產(chǎn)生不良影響，溫度掌握先高后低。
整形程度：當(dāng)有七成干時(shí)，外形基本扁平、緊直、茶條手觸發(fā)硬即可，整形一般失重45%左右。操作過(guò)程：投入殺青葉以后，一般拋炒1分鐘左右，待葉子受熱發(fā)軟時(shí)，即投入輕壓棒，蓋上網(wǎng)蓋，壓一分鐘起棒拋炒，發(fā)散水分，拋炒一、二分鐘后，待表面水分已干，再投入加壓棒（重棒），蓋上網(wǎng)蓋，加壓炒4—6分鐘，當(dāng)程度適當(dāng)時(shí)，去棒拋炒1分鐘即下鍋。下鍋的動(dòng)作快捷。整形過(guò)程一般用10—12分鐘，整形后的茶葉攤涼40—60分鐘后，經(jīng)充分回潮再揮鍋。
4、揮鍋（機(jī)器整形用手工揮鍋，手工整形手機(jī)器揮鍋
手工揮鍋因機(jī)器整形扁平有余、緊結(jié)不夠。開(kāi)叉較多。因此，手工揮鍋時(shí)要靈活運(yùn)用抓、扣、扎等手法，盡量將茶葉收緊，然后磨光，手工揮鍋前期要抓得緊一點(diǎn)，使茶條在可塑的情況下收緊，并靈活運(yùn)用扣、扎的手法，使茶條基本緊直，中后期加重推、壓、磨等手法，使緊直的茶條更扁平、光滑。
機(jī)器揮鍋：手工做形的茶葉茶條基本緊直、扁平，機(jī)器揮鍋在緊直的基礎(chǔ)上，扁平更易發(fā)揮，投葉量一般0.1公斤/槽左右，不能太少，少了不利緊條與光滑，鍋溫掌握在60°c左右，不能太低，否則色澤要受影響，揮鍋壓時(shí)間不能少于6分鐘，當(dāng)九成干時(shí)下機(jī)再用手工揮鍋。
（二）開(kāi)化龍頂茶的機(jī)制工藝流程為：殺青→揉捻→ 毛火→ 造型提毫→足火
1、殺青
①采用6cst—30型滾筒殺青機(jī)，柴煤兩用，進(jìn)茶口空氣溫度100°c—110°c，手工投葉，進(jìn)出茶時(shí)間1’20”左右，殺青時(shí)間長(zhǎng)短可通過(guò)調(diào)節(jié)筒體傾角掌握，達(dá)到名優(yōu)茶的殺青工藝要求，要求殺青后達(dá)到色澤暗綠、葉質(zhì)柔軟、略有清香、無(wú)焦味、無(wú)爆點(diǎn)、芽葉完整、減重率為35%—40%、采用機(jī)器殺青連續(xù)化生產(chǎn)，質(zhì)量好、功效高、功效高、操作簡(jiǎn)便，每臺(tái)時(shí)產(chǎn)量可達(dá)30——35千克。
②采用6cst—40型瓶式殺青機(jī)，殺青炒干兩用，殺青時(shí)水蒸汽較多，驅(qū)動(dòng)排溫風(fēng)扇，由筒體小端排濕，出葉時(shí)打開(kāi)排濕扇向筒體大端吹風(fēng)，加快出茶速度和吹凈剩余芽葉，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量30千克。
2、揉捻
采用6crw—25型和6crw—30型兩種揉捻機(jī)。殺青葉攤涼后，按量裝入揉桶，25型每桶不超過(guò)4千克，杠桿滑塊加壓，蝸桿減速傳動(dòng)，揉筒轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分，根據(jù)茶葉的大小而定，輕揉時(shí)間掌握在0.5—1分鐘，使揉捻葉成條而又不使茶葉溢出，芽葉完整，顯鋒苗，揉捻完成后再進(jìn)行解決，散熱。
3、毛火
采用6chw系列微型烘干機(jī)，需配置柴煤二用爐箱電熱管熱風(fēng)爐，初烘時(shí)，要求上層熱風(fēng)溫度120°c —130°c，手工投葉，采用高溫快速，均勻薄攤（以不見(jiàn)烘網(wǎng)為宜），達(dá)到迅速抑制殘余酶的活性，進(jìn)出葉時(shí)間5’20”左右，要注意的是毛火操作過(guò)程要求高溫快速，避免揉捻葉變黃。
4、造型提毫
采用6cg型電炒鍋，這種炒鍋有鑄鐵拋光鍋和搪瓷電炒鍋二種鍋型，搪瓷電炒鍋表面光滑、清潔衛(wèi)生、可避免茶汁與鐵鍋接觸而氧化變色，更能保證茶葉色澤翠綠。
5、足火
用6chw烘干機(jī)進(jìn)行，足火溫度控制在90°c—100°c之間攤?cè)~厚度比毛火略厚，利用低溫慢烘打足火，進(jìn)出葉時(shí)間3’—15”左右，足火后手捻少許茶能成粉末，即含水率6%左右就可下機(jī)。足火時(shí)低溫慢烘，能保證溫葉色澤翠綠，白毫顯毫。
（三）機(jī)制綠牡丹工藝技術(shù)
機(jī)制綠牡丹的加工工藝為鮮葉攤放、殺青、攤涼、輕揉、理?xiàng)l、復(fù)揉、初烘、復(fù)烘等工序。為了保持綠牡丹色澤格處綠翠，在殺青、攤涼初烘和復(fù)烘過(guò)程中，要有專人操作搖扇調(diào)溫，特別在殺青和攤涼時(shí)更不能疏忽。這是生產(chǎn)具有綠牡丹特色茶的關(guān)鍵技術(shù)。因此，在綠牡丹加工過(guò)程中，一般采肜機(jī)械殺青和人工輔助相結(jié)合的方法。
1、殺青
采用6cst—30型或40型滾筒殺青機(jī)，筒內(nèi)空氣溫度約130°c，感到灼手時(shí)，開(kāi)始投葉，殺青時(shí)間1’30”左右，選用30型每臺(tái)時(shí)產(chǎn)量28kg左右，選用40型每臺(tái)時(shí)35kg左右，出葉后及時(shí)攤涼。
2、輕揉
特級(jí)、一級(jí)綠牡毛丹、鮮葉嫩度為一芽一葉至一芽二葉，以手工揉捻為主，二級(jí)以下綠牡丹，采用6crw—25型揉捻機(jī)，殺青葉裝入桶，不超過(guò)2.5kg，稍加壓力，輕輕揉捻，時(shí)間1分鐘左右，揉捻葉條直、完整、形似花瓣。
其他如輕揉、理?xiàng)l、復(fù)揉、初烘、攤涼、復(fù)烘等工序與手工操作相同，不作敘述。