關于喝茶回甘，到底是什么意思？怎么感受？

一、關于回甘
好的茶經常會帶有回甘，回甘的強度與持久性也經常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津還經常聯系在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種苦盡甘來的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質聯系在一起。
常常聽說“不苦不澀不是茶”，苦澀本是茶的原味，古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的。但品茶的人肯定不是在品嘗苦澀，而是在品嘗茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的沖擊。照這樣說來，茶的回甘生津正是源于茶的苦澀。
通常情況下的回甘有這幾種情況：
回甘是口腔的一種錯覺，即―對比效應
也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。
等到這些苦味物質入肚后，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。
但此說法似乎有幾點說不通：一、如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感并不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。
但也不能排斥這種感受的真實存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開水，會發現那白開水會變甜，這就是一種對比效應。也許這種錯覺僅僅是造成回甘的一種因素。
回甘是澀感轉化的結果
茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎。
當呈苦味物質不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現味感“錯覺”呈現回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。
茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。
當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，經常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。
二、茶湯中可能導致“回甘”的成分
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸，具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味也是構成茶湯滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構成茶湯滋味的重要成份。
三、茶湯的口感與個人品評的差異
茶湯中主要呈味物質有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質的含量不同就導致了整體口感的差異。而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，保持相生相克的動態平衡。
我們喝茶是無從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質的含量，更無從判定這三種呈味物質的含量應當遵循的比例，一般都是根據個人口感感官評定。
如果入口有苦，苦要個人口感可以接受，并且苦不長留舌本能夠化掉后回甘；如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇，并且澀不長留舌本能夠轉化后生津。
通常所說的個人口感實際上是個人主觀感受，是味覺、嗅覺、觸覺對茶湯產生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。所以茶也因人而異。
好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀，并且苦澀在還無知無覺中已轉化。但這種無知無覺在于人的主觀感受，我們經常聽說的“好茶是要有緣分的”就此因由。