渥堆發(fā)酵未解之謎，“返青”現(xiàn)象！

我是小小發(fā)酵師，渥堆發(fā)酵中，有一種現(xiàn)象令人匪夷所思，發(fā)生概率也很小，可能發(fā)上百個(gè)堆子才能遇上一個(gè)情況，那就是“返青”，就是在渥堆快要完畢的時(shí)候，通過(guò)看葉底色澤，加上基本的品鑒，湯色、滋味，已經(jīng)確定發(fā)酵完畢，在降堆以及干燥后，審評(píng)熟毛茶的時(shí)，竟然發(fā)現(xiàn)葉底大面積返青，泛黃，品質(zhì)發(fā)生改變，發(fā)酵進(jìn)程竟然倒退，還有一個(gè)名稱定義這種現(xiàn)象，名為“假熟”！這是一種相當(dāng)詭異的現(xiàn)象！
業(yè)界有一種解釋，返青多發(fā)生在冬季初春，外界溫度較低，當(dāng)茶葉處于不穩(wěn)定的轉(zhuǎn)化過(guò)渡期時(shí)，比如葉底色澤由泛青、泛黃向泛紅，褐紅轉(zhuǎn)變的時(shí)候，或者偏向于泛紅、褐紅的時(shí)候，葉底色澤并不穩(wěn)定，但是卻呈現(xiàn)出已經(jīng)完全轉(zhuǎn)向泛紅、褐紅的錯(cuò)誤視覺(jué)，滋味什么的雖會(huì)稍欠缺，但結(jié)束渥堆時(shí)本來(lái)就是提前在目標(biāo)成熟度達(dá)成前，因?yàn)楹笃诘母稍锖荛L(zhǎng)一段時(shí)間堆子仍有一定的額溫度和水分，還會(huì)發(fā)酵，所以這樣的做法并無(wú)欠妥之處。但是處在過(guò)渡期的堆子，一旦結(jié)束渥堆，進(jìn)行降堆的時(shí)候，就要挖開(kāi)堆子，攤平，準(zhǔn)備干燥，然后突然整個(gè)堆子溫度驟降，使得轉(zhuǎn)化停滯，甚至倒退，就會(huì)出現(xiàn)“返青”！
之所以說(shuō)這種現(xiàn)象概率低，是因?yàn)楹苌儆腥说姑沟角『迷谌~底色澤的轉(zhuǎn)化過(guò)渡期選擇結(jié)束渥堆，這是需要運(yùn)氣的，千不該萬(wàn)不該在這個(gè)時(shí)候降堆，那只能說(shuō)你實(shí)在流年不利，需要反省一下這一年你做了什么。
不過(guò)這樣的說(shuō)法是不是板上釘釘就是另外一回事了，這涉及到化學(xué)上的可逆反應(yīng)，而且像這種反應(yīng)逆轉(zhuǎn)的現(xiàn)象實(shí)在很少見(jiàn)，需要進(jìn)一步深度研究，方能有信服力！