茶學(xué)入門(mén)︱解密·普洱茶干燥

普洱茶在壓制成緊壓茶之后，需將茶品水分含量降低至9%~12%之間，以避免茶品發(fā)霉劣變。普洱茶干燥方式一般有低溫干燥、日曬干燥、高溫烘干三種方式。其中尤以低溫干燥方式符合普洱茶長(zhǎng)存久放之基本原則。
【日曬干燥】
茶葉鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻等工序后，含水量大大下降，最后經(jīng)數(shù)小時(shí)的日曬干燥和風(fēng)干制成曬青毛茶，茶質(zhì)最多只會(huì)產(chǎn)生些微日光臭與油耗味，此為毛茶干燥不易產(chǎn)生劣變的原因，這與成品緊壓茶的日曬干燥完全是不同狀況。一般而言曬青毛茶只有反復(fù)日曬兩三天以上才會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的日光臭與油耗味。
毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓后，茶葉溫度再次提升，水分大大增加，同時(shí)茶葉受到了蒸壓的壓力作用，茶葉表面與組織再次受到破壞。這種狀態(tài)的茶品進(jìn)行直接曝曬干燥，會(huì)使得陽(yáng)光中紫外線對(duì)茶葉中活性物質(zhì)的破壞較毛茶干燥更為劇烈。因此直接曝曬干燥的茶品，都會(huì)帶有所謂“太陽(yáng)味”，即紫外線分解產(chǎn)生的有毒的酮類異化物等物質(zhì)的“日光臭”。
即使已經(jīng)干燥好的成品茶，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間日曬與過(guò)度氧化，同樣會(huì)產(chǎn)生日光臭與油耗味，因此茶葉的存儲(chǔ)中應(yīng)注意避光和避免過(guò)度通風(fēng)。
【高溫干燥】
用高溫干燥方式干燥茶品，既可提高干燥速度，又可藉此將茶品香氣進(jìn)一步提升。但此種干燥方式會(huì)破壞茶葉中生物酶的活性，因此并不適用于普洱茶。
普洱茶的幾個(gè)基本條件為：云南生產(chǎn)、曬青毛茶、長(zhǎng)存久放，越陳越醇厚等。其中長(zhǎng)存久放和越陳越醇厚都需要茶葉中因低溫制程而留存下來(lái)的生物酶的參與方可實(shí)現(xiàn)。經(jīng)過(guò)高溫干燥，或是蓄意高溫烘焙的茶品，其本來(lái)含有的支持茶葉轉(zhuǎn)化的因子損失殆盡。此類茶品只要沒(méi)有炭化和其它安全問(wèn)題，原則上還都可以飲用，但已然不能稱之為普洱茶，因其已無(wú)后續(xù)轉(zhuǎn)化、越陳越醇厚的可能。
【低溫干燥】
低溫干燥成品茶，主要方法有陰干、抽濕、低溫烘干等。通過(guò)這些方式，既使茶品干燥，有避免了紫外線、高溫、過(guò)度通風(fēng)等對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)的損害，是符合普洱茶基本理念的干燥模式。
低溫烘干中的茶品
許多茶友一提到烘干便會(huì)聯(lián)想到高溫烘干/烘青，進(jìn)而對(duì)這種干燥模式大加撻伐，以為只有日光曝曬干燥方才是正統(tǒng)。其實(shí)烘干的溫度完全可由生產(chǎn)者操控，低溫烘干溫度完全可以控制到比日光曝曬還低，同時(shí)低溫烘干又可避免紫外線與過(guò)度通風(fēng)的問(wèn)題，是非常適合用于普洱緊壓茶的干燥的。
若緊壓茶能夠在有遮擋的曬棚中干燥，陽(yáng)光通過(guò)棚頂相當(dāng)一部分紫外線會(huì)被屏蔽，照射到茶品的多為可見(jiàn)光，以及可以帶來(lái)熱量的紅外光。如此日曬干燥也不失為一種優(yōu)秀的干燥方式。——轉(zhuǎn)自石昆牧老師相關(guān)茶學(xué)專著