蒲門紅茶研究院：紅茶沖泡篇——香氣的形成
發布時間：2024-06-21 點擊：52
上期回顧：
紅茶研究院︱紅茶沖泡篇——湯色的變化
紅茶研究院︱紅茶沖泡篇——湯色對比
紅茶研究院︱紅茶沖泡篇——水溫的控制
想必同學們去喝茶時，最先做的要么是觀察湯色，要么是聞茶香了。前幾期《紅茶研究院》重點講了紅茶的湯色，這期我們就來學一下紅茶的“香”。
紅茶香氣大致可分為毫香型、清香型、嫩香型、糖香型、花香型、果香型、甜香型、松煙香幾個大類。
具體一點就有蜜香、花果香、蔗糖香、薯香等，這幾類香應該是同學們喝紅茶時聽到得最多的了。
香氣是衡量茶葉品質優劣的重要標準之一，而鮮葉中所含芳香物質（‘芳香物質’更多知識：《紅茶研究院︱鮮葉篇：芳香物質》），便是形成茶葉香氣的重要物質基礎。
不同的紅茶，由于芳香物質組成及其含量比例不同，香型表現各有特點。
而樹種、生長環境、制作工藝等影響了鮮葉內含芳香物質組成和含量比例變化，進而決定紅茶的香氣。
一、樹種
由于茶樹品種不同，其鮮葉中的芳香物質及與香氣形成有關的其他成分如蛋白質、氨基酸、糖及多酚類等含量也不同。
而不同茶樹品種鮮葉中氨基酸的含量、酶的特性、芳香物質等會引起茶樹資源的適制性差異，使得不同鮮葉中的香氣成分及其制成的茶葉香氣，呈現出一定的差異性。
品種香是獨特的，是區別于其它品種的特質。不同樹種會表現該品種茶適制的香氣，如野生紅茶的花果香，古樹紅的花蜜香等。
二、生長環境
以土壤肥力為例。研究表明，鮮葉中芳香物質及基韻物質的含量與土壤肥力水平高低有很大關系。因為有相當一部分芳香物質屬于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低，直接影響茶葉中芳香物質的合成。
據測定發現，高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比，其主要芳香物質含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣，并且參與許多芳香物質轉化，因此是重要的香氣基韻物質，凡氨基酸含量高的紅茶，大都表現香氣突出。
三、制作工藝
紅茶制造中芳香物質的變化十分復雜，通常鮮葉中的芳香物質不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種。
紅茶加工經萎凋、發酵等工序，許多香氣前體物質發生相應的轉化變化而產生很多新的香氣成分，如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構化、糖的熱轉化等等都會導致許多新的香氣物質的產生。
如在萎凋、干燥環節中，鮮葉中的芳香物質經酶促氧化作用、異構化作用和水解作用，大量轉化或揮發，同時經過干燥過程生成部分高沸點花香和果香型芳香物質，茶葉由青草氣轉變為清香和花香。
如果在紅茶加工萎凋前，采用超聲波加濕器管理鮮葉，能提高干茶中醇類、醛類、吲哚類等芳香物質15—20%，對于提高紅茶香氣有顯著的促進作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時左右，讓青草氣充分散發，使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶，糖香尤為突出。
又如在紅茶干燥快結束時，用150℃高溫快烘1分鐘左右，能充分促進香氣發揮，制成的紅茶“甜香”高，并蘊含“玫瑰香”。
其實同學們喝紅茶時常聽說的“焦糖香”，其實是茶葉在干燥（烘焙）過程中，過高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發生焦糖化作用和羰氨反應，氨基酸被破壞，從而出現了類似焦糖的味道。
如果在干燥（烘焙）環節中溫度適中，一般不會出現焦糖香，多呈現花香、蜜香、甜香。
總結
雖說樹種、生長環境等會影響茶葉內含芳香物質的生成和轉化，但紅茶香氣基本上是在加工中形成的，萎凋、發酵、干燥等工序是影響香氣形成的關鍵工序，所以掌握好這三道工序是制作高香紅茶的基礎。
本期紅茶研究院就到此結束了，同學們下期再見~
參考文獻
[1]趙和濤.《紅茶香氣形成機制及提高途經》《安徽省祁門茶科所》
紅茶研究院︱紅茶沖泡篇——湯色的變化
紅茶研究院︱紅茶沖泡篇——湯色對比
紅茶研究院︱紅茶沖泡篇——水溫的控制
想必同學們去喝茶時，最先做的要么是觀察湯色，要么是聞茶香了。前幾期《紅茶研究院》重點講了紅茶的湯色，這期我們就來學一下紅茶的“香”。
紅茶香氣大致可分為毫香型、清香型、嫩香型、糖香型、花香型、果香型、甜香型、松煙香幾個大類。
具體一點就有蜜香、花果香、蔗糖香、薯香等，這幾類香應該是同學們喝紅茶時聽到得最多的了。
香氣是衡量茶葉品質優劣的重要標準之一，而鮮葉中所含芳香物質（‘芳香物質’更多知識：《紅茶研究院︱鮮葉篇：芳香物質》），便是形成茶葉香氣的重要物質基礎。
不同的紅茶，由于芳香物質組成及其含量比例不同，香型表現各有特點。
而樹種、生長環境、制作工藝等影響了鮮葉內含芳香物質組成和含量比例變化，進而決定紅茶的香氣。
一、樹種
由于茶樹品種不同，其鮮葉中的芳香物質及與香氣形成有關的其他成分如蛋白質、氨基酸、糖及多酚類等含量也不同。
而不同茶樹品種鮮葉中氨基酸的含量、酶的特性、芳香物質等會引起茶樹資源的適制性差異，使得不同鮮葉中的香氣成分及其制成的茶葉香氣，呈現出一定的差異性。
品種香是獨特的，是區別于其它品種的特質。不同樹種會表現該品種茶適制的香氣，如野生紅茶的花果香，古樹紅的花蜜香等。
二、生長環境
以土壤肥力為例。研究表明，鮮葉中芳香物質及基韻物質的含量與土壤肥力水平高低有很大關系。因為有相當一部分芳香物質屬于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低，直接影響茶葉中芳香物質的合成。
據測定發現，高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比，其主要芳香物質含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣，并且參與許多芳香物質轉化，因此是重要的香氣基韻物質，凡氨基酸含量高的紅茶，大都表現香氣突出。
三、制作工藝
紅茶制造中芳香物質的變化十分復雜，通常鮮葉中的芳香物質不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種。
紅茶加工經萎凋、發酵等工序，許多香氣前體物質發生相應的轉化變化而產生很多新的香氣成分，如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構化、糖的熱轉化等等都會導致許多新的香氣物質的產生。
如在萎凋、干燥環節中，鮮葉中的芳香物質經酶促氧化作用、異構化作用和水解作用，大量轉化或揮發，同時經過干燥過程生成部分高沸點花香和果香型芳香物質，茶葉由青草氣轉變為清香和花香。
如果在紅茶加工萎凋前，采用超聲波加濕器管理鮮葉，能提高干茶中醇類、醛類、吲哚類等芳香物質15—20%，對于提高紅茶香氣有顯著的促進作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時左右，讓青草氣充分散發，使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶，糖香尤為突出。
又如在紅茶干燥快結束時，用150℃高溫快烘1分鐘左右，能充分促進香氣發揮，制成的紅茶“甜香”高，并蘊含“玫瑰香”。
其實同學們喝紅茶時常聽說的“焦糖香”，其實是茶葉在干燥（烘焙）過程中，過高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發生焦糖化作用和羰氨反應，氨基酸被破壞，從而出現了類似焦糖的味道。
如果在干燥（烘焙）環節中溫度適中，一般不會出現焦糖香，多呈現花香、蜜香、甜香。
總結
雖說樹種、生長環境等會影響茶葉內含芳香物質的生成和轉化，但紅茶香氣基本上是在加工中形成的，萎凋、發酵、干燥等工序是影響香氣形成的關鍵工序，所以掌握好這三道工序是制作高香紅茶的基礎。
本期紅茶研究院就到此結束了，同學們下期再見~
參考文獻
[1]趙和濤.《紅茶香氣形成機制及提高途經》《安徽省祁門茶科所》