綠葉紅鑲邊是什么茶？鐵觀音的香氣原理
發(fā)布時間：2024-06-21 點擊：78
很多網(wǎng)友經(jīng)常會這樣問我，綠葉紅鑲邊是什么茶？“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”是指哪種茶葉呢？其實，“綠葉紅鑲邊”是鐵觀音的獨具特色的亮點之一，這也是鐵觀音茶葉有別于其他茶類的最大區(qū)別點之一，是鐵觀音成品茶葉特有的感觀效果。
鐵觀音的傳統(tǒng)工藝是采用人工制作鐵觀音，由于其紅茶色素和蛋白質結合，便形成紅鑲邊，但整體茶葉的顏色近綠色，故有“綠葉紅鑲邊”之說。為什么鐵觀音有“綠葉紅鑲邊”，首先還得先了解一下鐵觀音茶葉的香氣原理，香氣從何而來。
一，鐵觀音的香氣是怎么形成
鐵觀音的香氣與生俱來，在茶樹采摘時節(jié)，午后走進茶山，鐵觀音茶葉在太陽的照射之下，就會散發(fā)出獨有的初始的蘭花香氣，但此時的香氣是淡淡的，我們通常稱之為“午菜味”，消費者能夠喝到的“觀音韻味”也就是“午菜味”的濃縮版本。那么鐵觀音的香氣就是在此基礎上，經(jīng)過采摘、曬青、晾青、搖青、殺青這幾個發(fā)酵環(huán)節(jié)，使鐵觀音的香氣一步一步濃縮，最后通過殺青這個環(huán)節(jié)給留住。那么，在香氣的形成過程中，搖青環(huán)節(jié)就起到了決定性作用，鐵觀音的“綠葉紅鑲邊”也是在這個過程中逐漸形成的。我們接著往下看，就更明朗了。
二、鐵觀音“紅鑲邊”的原理
鐵觀音制茶中有道工藝叫做青（搖青），搖青是一個使茶青旋轉、摩擦運動的處理過程，其原理是：通過這一過程，茶青磨擦變化，內部結構受到一定破壞，促進物質滲透作用，促進物質的多項酶轉化，實現(xiàn)茶的優(yōu)良品質特征。這個說法可能有點格式化，不好理解，簡單來說吧，在沒有搖青之前，鐵觀音茶葉的味道相對比較“青味”也比較散，而通過搖青，青茶葉結構受到破壞后，其味道更佳符合我們的味覺感官，由“青”轉向“熟”。
而鐵觀音搖青次數(shù)少（約3至5次），搖青時間長短，搖青程度輕重，間隔時間長短，搖青力度以聞香氣為主，還要兼看茶青發(fā)酵紅邊程度。一般第一次搖青為“搖勻”通常第一次搖3-5分鐘就夠了；第二次搖青稱為“搖活”第二次通常搖5-10分鐘；第三次搖青稱為“搖紅”第三次搖青力度是最大的，一般根據(jù)茶青的生命力去判斷要搖多久；第四次搖青以紅邊明顯突出，是對于之前的一個補充，第四次搖青時間通常較短，香氣轉清純?yōu)檫m度，俗稱“紅鑲邊”。下圖為搖青后，茶青紅邊的效果圖。
傳統(tǒng)的鐵觀音采用中度發(fā)酵，搖青重，炒青溫度適中，包揉用手工，力度適中，形成半條索狀外形，保持了葉子的完整性，在這個過種中并沒有去除紅邊，所以傳統(tǒng)工藝的鐵觀音有紅邊。
三、 鐵觀音“綠葉紅鑲邊”
鐵觀音的制作方法是介于紅茶與綠茶之間，從曬青到做青和涼青，每個工序都很重要，乃形成三紅七綠的綠葉紅鑲邊的特色。所以鐵觀音便有青蒂、綠腹、紅鑲邊、三節(jié)色之稱。傳統(tǒng)的發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征，茶湯為金黃琥珀色澤，并不要求將紅邊去掉，因此葉面的完整性保留得很好，香氣帶天然蘭花香，湯色金黃，回甘好，韻味強，耐沖泡，鐵觀音素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美稱。
四、鐵觀音“綠葉紅鑲邊”的消失
1，口感味覺需求
而時下流行的清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉，“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了也是適合市場口感的茶葉。正因為它強調的是清湯和鮮度，而紅色部分發(fā)酵過重，一會影響湯色，二會影響茶的味道不夠鮮爽。所以在制作過程中多了一道“打沫”的過程，使原有的紅邊與葉片脫離。下圖就是“打末機”它的作用就是把炒青后的鐵觀音茶葉的紅邊打成茶沫。
鐵觀音的打末機械
2，葉底為何不完整
由來現(xiàn)在鐵觀音的制作方法都采用了機械化制作，所以在安溪采用傳統(tǒng)工藝制作鐵觀音已經(jīng)越來越少了。現(xiàn)代流行輕度發(fā)酵，采用炒青、速包、包揉、烘焙；炒青溫度輕高，經(jīng)過高溫炒青的紅邊顯示較脆，經(jīng)過打沫機操作后，容易掉落或磨損，再經(jīng)過速包、包揉過程中，茶青產生翻轉、擠壓、摩擦從而使紅邊掉落，這樣茶葉保持鮮綠，從而使泡出的茶湯清湯綠水，葉子卻因紅邊的掉落而不完整，這也是現(xiàn)在的鐵觀音茶葉葉底不完整較碎的原因，脫離掉的紅邊稱為“茶沫”，這就是現(xiàn)在做出來的茶葉就比較少有綠葉鑲紅邊的原因。
五，“綠葉紅鑲邊”的由來
總而言之，鐵觀音能有香氣，離不開“綠葉紅鑲邊”，沒有紅邊的特觀音就沒有多大的香氣，茶水也較淡，而既要有香氣，又不要紅邊，這對鐵觀音的加工工藝要求就更加嚴謹，絲毫馬虎不得了。半發(fā)酵制作的鐵觀音其成品茶葉呈近綠色，故看起來有“綠葉”之稱，傳統(tǒng)的手工制作，少了“打沫”這一工序，所得鐵觀音茶葉紅邊無法全部去除，終出現(xiàn)了鐵觀音成品茶葉“紅鑲邊”的感觀效果。二者結合起來就是鐵觀音“綠葉紅鑲邊”的由來。
鐵觀音的傳統(tǒng)工藝是采用人工制作鐵觀音，由于其紅茶色素和蛋白質結合，便形成紅鑲邊，但整體茶葉的顏色近綠色，故有“綠葉紅鑲邊”之說。為什么鐵觀音有“綠葉紅鑲邊”，首先還得先了解一下鐵觀音茶葉的香氣原理，香氣從何而來。
一，鐵觀音的香氣是怎么形成
鐵觀音的香氣與生俱來，在茶樹采摘時節(jié)，午后走進茶山，鐵觀音茶葉在太陽的照射之下，就會散發(fā)出獨有的初始的蘭花香氣，但此時的香氣是淡淡的，我們通常稱之為“午菜味”，消費者能夠喝到的“觀音韻味”也就是“午菜味”的濃縮版本。那么鐵觀音的香氣就是在此基礎上，經(jīng)過采摘、曬青、晾青、搖青、殺青這幾個發(fā)酵環(huán)節(jié)，使鐵觀音的香氣一步一步濃縮，最后通過殺青這個環(huán)節(jié)給留住。那么，在香氣的形成過程中，搖青環(huán)節(jié)就起到了決定性作用，鐵觀音的“綠葉紅鑲邊”也是在這個過程中逐漸形成的。我們接著往下看，就更明朗了。
二、鐵觀音“紅鑲邊”的原理
鐵觀音制茶中有道工藝叫做青（搖青），搖青是一個使茶青旋轉、摩擦運動的處理過程，其原理是：通過這一過程，茶青磨擦變化，內部結構受到一定破壞，促進物質滲透作用，促進物質的多項酶轉化，實現(xiàn)茶的優(yōu)良品質特征。這個說法可能有點格式化，不好理解，簡單來說吧，在沒有搖青之前，鐵觀音茶葉的味道相對比較“青味”也比較散，而通過搖青，青茶葉結構受到破壞后，其味道更佳符合我們的味覺感官，由“青”轉向“熟”。
而鐵觀音搖青次數(shù)少（約3至5次），搖青時間長短，搖青程度輕重，間隔時間長短，搖青力度以聞香氣為主，還要兼看茶青發(fā)酵紅邊程度。一般第一次搖青為“搖勻”通常第一次搖3-5分鐘就夠了；第二次搖青稱為“搖活”第二次通常搖5-10分鐘；第三次搖青稱為“搖紅”第三次搖青力度是最大的，一般根據(jù)茶青的生命力去判斷要搖多久；第四次搖青以紅邊明顯突出，是對于之前的一個補充，第四次搖青時間通常較短，香氣轉清純?yōu)檫m度，俗稱“紅鑲邊”。下圖為搖青后，茶青紅邊的效果圖。
傳統(tǒng)的鐵觀音采用中度發(fā)酵，搖青重，炒青溫度適中，包揉用手工，力度適中，形成半條索狀外形，保持了葉子的完整性，在這個過種中并沒有去除紅邊，所以傳統(tǒng)工藝的鐵觀音有紅邊。
三、 鐵觀音“綠葉紅鑲邊”
鐵觀音的制作方法是介于紅茶與綠茶之間，從曬青到做青和涼青，每個工序都很重要，乃形成三紅七綠的綠葉紅鑲邊的特色。所以鐵觀音便有青蒂、綠腹、紅鑲邊、三節(jié)色之稱。傳統(tǒng)的發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征，茶湯為金黃琥珀色澤，并不要求將紅邊去掉，因此葉面的完整性保留得很好，香氣帶天然蘭花香，湯色金黃，回甘好，韻味強，耐沖泡，鐵觀音素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美稱。
四、鐵觀音“綠葉紅鑲邊”的消失
1，口感味覺需求
而時下流行的清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉，“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了也是適合市場口感的茶葉。正因為它強調的是清湯和鮮度，而紅色部分發(fā)酵過重，一會影響湯色，二會影響茶的味道不夠鮮爽。所以在制作過程中多了一道“打沫”的過程，使原有的紅邊與葉片脫離。下圖就是“打末機”它的作用就是把炒青后的鐵觀音茶葉的紅邊打成茶沫。
鐵觀音的打末機械
2，葉底為何不完整
由來現(xiàn)在鐵觀音的制作方法都采用了機械化制作，所以在安溪采用傳統(tǒng)工藝制作鐵觀音已經(jīng)越來越少了。現(xiàn)代流行輕度發(fā)酵，采用炒青、速包、包揉、烘焙；炒青溫度輕高，經(jīng)過高溫炒青的紅邊顯示較脆，經(jīng)過打沫機操作后，容易掉落或磨損，再經(jīng)過速包、包揉過程中，茶青產生翻轉、擠壓、摩擦從而使紅邊掉落，這樣茶葉保持鮮綠，從而使泡出的茶湯清湯綠水，葉子卻因紅邊的掉落而不完整，這也是現(xiàn)在的鐵觀音茶葉葉底不完整較碎的原因，脫離掉的紅邊稱為“茶沫”，這就是現(xiàn)在做出來的茶葉就比較少有綠葉鑲紅邊的原因。
五，“綠葉紅鑲邊”的由來
總而言之，鐵觀音能有香氣，離不開“綠葉紅鑲邊”，沒有紅邊的特觀音就沒有多大的香氣，茶水也較淡，而既要有香氣，又不要紅邊，這對鐵觀音的加工工藝要求就更加嚴謹，絲毫馬虎不得了。半發(fā)酵制作的鐵觀音其成品茶葉呈近綠色，故看起來有“綠葉”之稱，傳統(tǒng)的手工制作，少了“打沫”這一工序，所得鐵觀音茶葉紅邊無法全部去除，終出現(xiàn)了鐵觀音成品茶葉“紅鑲邊”的感觀效果。二者結合起來就是鐵觀音“綠葉紅鑲邊”的由來。