普洱茶倉儲陳化需要營造半厭氧發酵環境

有一種觀點認為，昆明放茶是氧化在起作用，廣東放茶是微生物在起作用。這是不對的。
普洱茶是一種后發酵茶類。所謂后發酵，就是微生物起主導作用的發酵。普洱茶是有機物，后發酵就是通過微生物的分解作用，將有機物分解為無機物、水和二氧化碳的過程。在分解過程中會產生一系列代謝物，其中的許多代謝物都是對人有益、有助于身體吸收、能改善口感的精微物質，這就是普洱茶越陳越香的最大秘密。
研究普洱茶后發酵多年的陳杰先生撰文稱，現代科學對發酵的定義是：通過微生物（或動植物細胞）的生長培養和化學變化，大量產生和積累專門的代謝產物的反應過程。微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養的物質、去除一些沒營養的物質，順便改變味道和質地。
因此，不管是人工渥堆發酵，還是倉儲陳化發酵，都是微生物在起主導作用。在昆明存茶，其溫濕度還沒有低到微生物不能繁殖的地步，只是繁殖速度比較緩慢而已。因此，昆明存茶也是微生物在起主導作用。
普洱茶的轉化，有氧化、濕熱、微生物三種作用。其實這三種作用不能割裂看，而是你中有我，我中有你，三者是相輔相成的，而且以微生物的轉化作用為主。
先看濕熱與微生物轉化作用的關系：
微生物繁殖需要一定溫濕度。高溫高濕的環境，微生物繁殖快，在益生菌大量繁殖的同時，雜菌與腐敗菌也多。低溫低濕的環境，微生物繁殖慢，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。當然，溫濕度不能太低，太低的話，微生物的孢子很難萌芽，長出菌絲體，進行繁殖。
研究表明，就微生物繁殖需要的溫濕度條件而言，普洱茶陳化過程的“最適溫度”應在15℃至50℃之間，“最適濕度”為55％至85％之間。這個區間范圍很大，從高溫高濕一直涵蓋到低溫低濕，這也是普洱茶能形成高溫高濕（通常的濕倉）、高溫低濕（廣東干倉）、低溫高濕（不常見的濕倉）、低溫低濕（昆明、北方干倉）等不同倉儲模型之原因。昆明與北方雖然有時溫度會低于15℃，濕度有時低于55％，但一年中溫濕度在其上的時間很長，這表明在昆明與北方倉儲茶葉也是微生物在起作用。在香港、廣東相對濕熱的環境下，微生物繁殖速度很快，形成了南方速成倉的特點。在昆明與北方，溫濕度相對較低，微生物繁殖要緩慢得多，形成慢養倉的特點。
再看氧化與微生物轉化作用的關系：
為什么我們不主張通風環境存茶，原因有二：一是通風會帶來過多氧氣，讓茶葉氧化加快，不利于后期陳化。二是參與后發酵的微生物，有需氧的，也有厭氧的，也有需氧與厭氧兼有的，但總體來看起主導作用的以厭氧為主，也就是需要少氧環境。從抑制過度氧化，與微生物需要半厭氧環境出發來看，普洱茶的后發酵其實是一種半厭氧發酵。
根據陳杰的研究：自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發酵更多的是完成一組物質的生物氧化，而厭氧發酵是將有氧發酵不能完成的復雜的有機化合物分解成比較簡單的物質的過程。普洱茶的倉儲陳化是一種以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發酵模式。它的意義在于，這種半厭氧發酵的模式可以造成茶葉內大量化學成分的轉化，可將茶葉諸多不溶于水的物質轉化為新的水溶性物質，由此也可將大量人體不能吸收的物質轉變為人體易吸收的營養物。
明白了半厭氧發酵對普洱茶后發酵的原理及重要性，我們在普洱茶的倉儲過程中，就要確保普洱茶的倉態環境是半厭氧環境，才能夠最大限度地有利于普洱茶的半厭氧發酵得以順利進行，一旦倉儲環境通風，就破壞了倉的穩態，厭氧菌又需要經過很長的時間，才能夠累積到一定的數量對普洱茶的半厭氧發酵發生作用。