細說茶葉的“春夏秋”

古人說“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露(指秋茶)”。
春茶、夏茶和秋茶的區分主要是由于氣溫、雨量、日照等季節氣候條件不同，茶樹新梢生長條件不同，導致其外形和內質各異。其區別在華南茶區更明顯。
通常，就華南茶區而言，通常按采制時間，劃分為春、夏、秋三季茶。春茶是指當年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至8月底采制而成的茶葉；9月初以后采制的當年茶葉，就算秋茶了。同時，也會根據茶區有所區別，南北差異可達3-4個月。
春茶
一般指由越冬芽生長的春季頭輪新梢、芽葉采制而成的茶葉。一般從3月中下旬開始采摘，至5月下旬結束。論人氣，當屬春茶最高。
由于春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經頭年冬季的休養生息，使得春茶新梢或芽葉內含物豐富，且含有豐富的維生素和氨基酸，制作的成品茶葉色、香、味、形俱佳。
春茶由于茶樹的氮代謝強，茶葉中的氨基酸含量明顯偏高，氨基酸與茶多酚的比值相應就高。
在春茶當中，還有一個特點就是果膠含量豐富，所以春茶芽葉肥碩，比起其他季節的茶葉，春茶內含物質更豐富，滋味鮮爽，香氣強烈，外形條索緊結重實。
春茶再細分，包括了“明前茶”、“雨前茶”、“雨后茶”等。
其中明前茶是清明節前采制的茶葉，受蟲害侵擾少，芽葉細嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同時，由于清明前氣溫普遍較低發芽數量有限，生長速度較慢，能達到采摘標準的產量很少，所以又有明前茶，貴如金之說。
夏茶
夏季由于日照強，氣溫高，茶樹新梢芽葉生長迅速，容易老化，易形成對夾葉，有“茶到立夏一夜粗”之說。夏茶能溶解于茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃烈。
由于帶苦澀味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，成茶色澤不一，而且滋味較為苦澀。其中紅茶由于夏季天氣炎熱，茶葉中的茶多酚、咖啡堿的含量明顯增加，使得干茶和茶湯均顯得紅潤，滋味較強烈。
秋茶
秋天雨水少，氣候干燥，在茶葉的生長、采摘和制作過程中都能最大程度保留其香氣。在冷干的溫度下制成的茶葉不僅內質保持較為完好，茶葉內含水分少，更顯香氣。秋茶香氣平和，葉底柔軟常有銅綠色，其湯色和滋味在春茶和夏茶之間。
秋茶中含量較高的香氣成分大多為醛類和醇類，這是秋茶形成濃郁香氣的重要物質。這就是很多茶人所說的“春茶品水，秋茶聞香”。
春茶、夏茶、秋茶品質比較
春茶、夏茶和秋茶的品質特征，可以從兩個方面去回答：
一是辨識干茶
干看主要從干茶的色、香、形三個因素上加以判斷。
春茶的品質特征：紅茶色澤烏潤或顯金毫，條索緊結，肥壯重實。
夏茶的品質特征：紅茶色澤烏尚潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，條索較粗松。
秋茶的標志：紅茶色澤烏褐，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較高。
二是開湯審評
對茶葉進行開湯審評，通過聞香、嘗味、看葉底來進一步作出判斷。
春茶：茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醉厚。紅茶湯色紅艷顯金圈；茶葉葉底柔軟厚實，芽葉多。
夏茶：茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅亮，葉底較紅亮，茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多。
秋茶：茶葉沖泡后香氣高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多，為秋茶。