喜洲粑粑配茶水

喜洲粑粑喜洲出——每到大假，蜂涌而入的游客和喜洲粑粑攤主間，連預先協商一下都不必，默契地共同把喜洲鎮四方街和平演變成喜洲粑粑廣場，其他小吃攤、小飯鋪也積極配合著友軍行動，幾乎每張桌子上都接納著數量不等的喜洲粑粑。大麗公路大理喜洲段路邊的粑粑攤子，則長年累月堅守著陣地，守望著那些耐不住饞癮發作停下來和倒檔回停的汽車。
要求嚴格一些的喜洲粑粑愛好者，往往會堅持去喜洲四方街買粑粑吃粑粑，其間有個約定俗成的消費心態：只有喜洲四方街上新鮮制作的喜洲粑粑，才是正貨；公路邊上的粑粑，血統純不純正，那說不太清楚；至于其他地方異地制作的粑粑，很難納入考慮范圍以內。這種堅持，當然有其道理：我就有個朋友，多年以來，抱定喜洲粑粑吃頭不大的觀念，我一直懷疑她吃過的，可能皆非正貨。好在今年總算有機會同往喜洲，按老規矩，我帶她去嚴家大院右手邊那家老店，僅僅用了一小丫甜味喜洲粑粑都還沒有吃完的時間，不拿眼睛看，單用耳朵聽，就知道一個喜洲粑粑愛好者，毫無懸念地又新鮮出爐了。
其實早在上世紀80到90年代左右，昆明城市版的喜洲粑粑，充斥著昆明街頭巷尾，領風騷約有十年之久，路人只要猛一回頭，就會遭遇一個喜洲粑粑快捷式攤子。那時昆明與大理兩地交通還不算便捷，喜洲粑粑的血統純正與否，很少被饑腸轆轆或者行色匆匆的購買者仔細根究。兩地流通方便起來以后，昆明街頭打著大理方向旗號的小吃，喜洲粑粑漸漸讓位于涼卷粉和木瓜水，直到悄悄全面退市。
彼時的喜洲街頭，也僅僅只有三、四個喜洲粑粑攤子，偏安于四方街牌坊北側墻邊，一般賣早不賣晚，午前便打烊。粑粑的原料和工藝，與現在倒大致相仿，但餡料相對較少，完全沒有目前按顧客需求加料或者減料的做派；烤制工具和現在也基本一樣，區別在于手扇和人力鼓風機還沒有被搖頭電風扇所取代。每到冬春天，天色還不亮，喜洲粑粑攤子已經開始運作，在手扇或人力鼓風機鼓動下，栗炭火星四下飛濺，劃破黑暗。早起上學的學生，吐著白氣伸出皴裂的手背，護住炭火取暖，等待粑粑出爐的熱烈瞬間。
喜洲四方街上，目前總共有七、八家喜洲粑粑攤子，口味一律分甜咸兩種。甜味粑粑的餡料，主要有紅糖、白糖混合物和豆沙，再加上一點玫瑰花糖或者桂花糖，隱蔽在粑粑中間；咸味粑粑的餡料，一般是鮮肉末和小香蔥蔥花，包餡的手法和甜味粑粑大為不同，有點象花卷裹蔥花的方式裹入餡料，最后在粑粑半成品的表面，再抹上一點肉末蔥花以及豬油。這樣一來，甜咸口味的粑粑，很容易被區分出來，而咸味粑粑的外觀，也因此和舶來的披薩餅有幾分相似。至于火腿丁，不管甜味還是咸味的粑粑，都有可能被攤主在餡料中加入少許，以增添滋味。當然，各家的做派雖然大致相當，細微處卻略有不同，火腿丁或有被有意無意省略的可能。
喜洲粑粑也叫做喜洲破酥，其軟糯的口感，主要依賴于高筋堿水發面和豬油多層次巧妙的結合，發面通常調和得很稀，豬油以自煉的為好。烤制的工具比較特別，鑄鐵烤盤的上下，還各自設計了一個鑄鐵炭盤，如此這般，五個或者七個一烤盤的粑粑，不必翻面，也可以均勻受熱。烤制當中，和在面粉中的油脂受熱膨脹溢出，粑粑成品酥軟而不至于過份油膩。
剛剛出爐的喜洲粑粑，風味最好，守候在攤子邊等待粑粑出爐，口感等待間被心理強化以外，的確也有新鮮的道理。不少吃客引為遺憾的地方，就是粑粑攤子都不設座位，不能第一時間坐下來安閑地欣賞粑粑的好滋味。其實單坐下來也不會滿足，粑粑當前，很容易聯想起一壺茶水，最好是一壺綠茶，綠茶和粑粑算是好配，要是四方街上有酒吧或者茶館，估計那要被粑粑愛好者所占領。喜洲當地人吃粑粑，卻通常用咸味喜洲粑粑混搭稀豆粉。
現吃以外，不少吃客還大肆打包帶走，可是一旦隔夜，喜洲粑粑的軟糯酥香，卻大打折扣，即便用微波爐去努力挽救，往往也無濟于事，只能馬不停蹄地懷念喜洲，懷念那些剛剛出爐的燙手喜洲粑粑。