茶菜的密碼

這個春天, 西溪悅榕莊院子里的杳杳蘆葦叢中, 緩緩探出兩個茅草亭子, 和茶館的又一家新店在此地落戶了。
座上客少不了沈宏非
龐穎是杭州著名的茶人, 很多人會慕名來聽龐穎講茶。關于茶的理想國在這里得以延續, 茶具和沖泡皆有講究。每一道茶的特點, 適宜搭配什么器具、什么點心, 都是龐穎多年的經驗總結。安溪秋觀音有著清幽的野姜花香, 和她綿長的秋韻搭配的是和茶館特制的紅豆蛋糕;鳳凰單樅則花香四溢, 濃烈、浪漫更適合搭配巧克力布朗尼；你還可找到普洱茶和芝士蛋糕這樣的絕配茶點, 看起來格格不入, 但吃起來口味獨特。
更棒的是, 龐穎獨創的“茶膳”可以在這里大展拳腳, 座上客少不了沈宏非。每年春天, 沈宏非必定會來杭州走走, 會會老友, 喝喝新茶, 更讓他難降息的, 是和茶館出品的一道茶膳龍井雞湯。
獨家茶膳龍井雞湯
這道茶膳龍井雞湯要用到龍井鮮葉。所謂龍井鮮葉, 就是剛從茶樹上采摘下來的茶葉嫩梢,芽葉完整, 色澤鮮綠, 又新鮮又勻凈, 只有眼下才有, 到了谷雨過后茶葉統統采完, 想喝杯上好的龍井不難, 但想吃這道茶膳龍井雞湯, 可就沒戲了。
每年三、四月份, 龐穎都會去梅家塢相熟的茶農那里去收龍井, 和茶農的交情由來已久, 這道菜, 也是從茶農這里得來的靈感, 被廚師長依葫蘆畫瓢帶回餐廳, 并在和茶館廚師長的手下日臻成熟。
茶膳龍井雞湯用料并不復雜, 有了龍井鮮葉, 再找一只上好的走地雞就可以動手了。在做雞湯之前, 雞先要用龍井茶水和冰塊腌過, 而雞湯撒的, 是新鮮的龍井茶葉。這道湯, 除了鹽和茶, 沒有任何其他調味, 但鮮美無比。而提鮮的妙物, 便是這龍井茶葉。這道龍井雞湯,還衍生出了另一道小小的茶點心——“雞湯餛飩”, 用龍井雞湯做小餛飩的湯底, 鮮美中有茶的甘甜, 真是妙不可言。
沒有嘩眾取寵的噱頭
龐穎是茶人, 茶人所制的茶菜, 并不流于形式, 也沒有嘩眾取寵的噱頭, 茶在其中, 是點睛之筆。多年前, 龐穎曾經聽日本的茶人們提出過一種觀點, 認為茶葉中含有的茶酵素, 可以和不同的食材發生不同的作用, 起到增味劑的作用。這不正好和龐穎做茶菜的思路不謀而合?
和茶館的茶菜總共只有五六款, 但每一道菜都經過反復嘗試。龍井和雞肉, 毛峰和淡水蝦,碧螺春和淡水魚, 云霧和牛肉, 鐵觀音和豬肉等, 都是一次次試驗后被公認的最完美組合。
龐穎說, 開門七件事柴米油鹽醬醋茶, “茶”是最后一個字, 也最被忽視。茶菜, 既是口腹之欲,也是精神追求, 茶菜的密碼里, 藏著口腹之欲以外的一個更光亮的世界。這道理并不玄虛,一席很地道的江南魚蝦之后, 你可以喝一盞綠茶。那種鮮甜, 會讓你感悟到茶的無邊魅力。