塔泉云霧加工工藝
發布時間：2024-06-15 點擊：62
塔泉云霧茶產自皖南山區的宣城市宣州區溪口鎮，產地分布于黃山余脈的呂輝村塔泉、張灣、莊屋臺及天竺村鮑坑、密龍塔，共五個村民組。系宣州歷史名茶，相傳始于清雍正年間，發展并興盛于乾隆年代，據《宣城縣志》記載，其又稱“高峰云霧”，清代盛極一時。那么，塔泉云霧怎么制作的呢？下面就給大家介紹下塔泉云霧的加工工藝。塔泉云霧加工工藝
塔泉云霧茶以當地溪口柳葉種茶樹鮮葉為主要原料，屬特制烘青綠茶。該茶的采制技術極其復雜精湛，整個制作過程均采用傳統技法。共有八道工序，其工藝流程如下：鮮葉采摘、攤放—殺青—揉捻（做形）—初烘—攤涼—復烘—干茶揀剔—分級包裝。
1、鮮葉采摘
塔泉云霧為傳統名茶，采摘要求嚴格。一般是清明后開采，至谷雨前的鮮葉為好，采摘標準為一芽二葉初展，芽葉相連，完好勻凈，身長8㎝，并要做到“四選”和“八不采”。“四選”即選園、選棵、選枝、選芽。“八不采”即達不到標準或超過標準不采，特瘦特肥不采，殘病葉不采，無芽頭不采，節間特長不采，魚葉馬蹄不采，雨天葉不采，中午前后和陽光強烈時不采。
采茶時應采用“提折”采法，選用清潔竹編茶簍或竹籃等器具裝鮮葉，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，盡量避免損傷嫩葉，忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。把握好采摘環節十分重要，這是形成塔泉云霧茶獨特品質的首要環節。
2、鮮葉攤放
鮮葉采后應薄攤在篾墊等篾制品上，置于清潔、陰涼、通風和沒有異味的地方，也可采用簾架式攤放鮮葉，攤放時還要對鮮葉進行揀剔和分級。攤放時間般為4～8h，最長不超過10h，攤放到當鮮葉表面失去光澤、葉質較軟、水分和青草氣散失，含水量達到70～72%，有清香氣味時為宜，就要馬上投入加工制作。
3、殺青技術
殺青主要是利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成茶葉香高色綠的品質，同時散發水分，使葉質變軟，便于下道工序的揉捻操作。殺青可手工或機械殺青，要做到高溫殺青，先高后低，殺透殺勻，無紅梗紅葉，無焦邊爆點。
手工殺青采用平口鍋，殺青鍋溫110－200℃，先高后低。投葉量在220-250g為宜，當手在鍋腔口有灼熱感、鮮葉入鍋時能聽到“噼叭”聲為好。為使鮮葉迅速受熱升溫，防止紅梗紅葉，開始應慢翻低拋，減少熱量散發。1－2min后，當茶葉燙手時，就要高拋抖翻，以散發水分和青草氣，同時降低鍋溫，以免產生焦邊或爆點。約5分鐘后，當茶葉葉色由鮮綠變為暗綠，葉質柔軟，略有茶香，含水量約60%時為適度，殺青葉出鍋后立即抖散及時散發水分，降低葉溫，防止葉色變黃，再攤放一定時間待茶葉涼后再進行揉捻做形。
機械殺青可用30-50型滾筒殺青機，筒內溫度150℃左右，30型殺青機每秒投葉3～6g，時間50～70s。40型每秒投葉6～12g，時間60～90s。投葉多，鮮葉含水多，溫度宜高，時間可長；投葉少，鮮葉水分少，溫度宜低，時間可短。
高溫、葉少、快速，有利于保持茶葉色綠并提高香氣，不可將茶葉悶黃或燒焦。以上參數在實際操作中應靈活掌握，隨時根據茶葉情況作適當調整。殺青葉出筒時用風機快速降溫，并立即薄攤開，30分鐘左右后進行揉捻做形。
4、揉捻做形技術
為了形成獨特的條索緊細勻整的外形特征和醇厚鮮爽的滋味，鮮葉殺青攤晾一定時間后進行揉捻做形。傳統做法是采用手工輕柔，一般特級或一級殺青葉經冷卻后，手工輕柔1-2min，用雙手回轉滾揉，根據殺青葉的老嫩度，采取輕-重-輕的原則，老葉適當加長時間，揉捻至條索緊細，茶汁溢出為止。
整個揉捻過程要保持芽葉完整，不可過度揉捻。特級塔泉云霧也可采用溪口鎮茶農自制的木制揉捻機揉捻，一般以半徑10cm的揉桶為宜，每次裝葉量以稍裝滿一揉桶為好,中高檔茶的揉桶稍大一點，一般以半徑26.4cm、高33.3cm為好，壓盤厚度不超過3.3cm為宜，投葉量以松泡基本平桶口為宜。
揉捻時要根據鮮葉的嫩度掌握揉捻的時間和輕重，并要勤掃和觀察。在保持45r/min的條件下，約4-6min初步成形，可以起桶抖開揉捻葉，即可烘焙。中檔茶也可采用6cr-35、45、55型揉捻機揉捻，投葉量根據不同機型而定，方法同上。
5、干燥技術
塔泉云霧茶的干燥分為初烘和復烘，目的是緊條固形，散發水分，增進茶香。初烘用烘籠或連續烘干機。用烘籠烘焙要求炭火燒至無煙無明火時，先將烘籠放上烤熱，再上葉，每烘頂投揉捻葉約2kg，烘溫約110℃左右，攤葉不宜過厚，均勻分布，中間較厚，四周稍薄，翻葉要勤，手勢應輕，手工烘茶中途翻烘3次，翻烘要離火倒翻，盡量避免折斷茶葉。達六至七成干時下烘攤涼1～2h，讓水分重新分布均勻，便于復烘。
自動連續烘干機要調好速度和時間，以將茶葉烘至八成干（含水量15～20%）時為宜。復烘工具與初烘相同，也可用烘籠或提香機。烘籠烘溫60～80℃，先高后低。時間20～40min，攤葉量為初烘的2～4倍，約5～7min翻烘一次，溫度較高時須勤翻。烘至茶葉可手捻成粉（含水量小于5%）時下烘，攤涼后即可包裝。
6、包裝分級
包裝前要撿剔黃葉、單葉、碎末，根據成品茶的品質狀況和分級標準，分別包裝密封入庫。
以上內容就介紹到這里。塔泉云霧成品茶外形條緊勻細，肥壯重實，色綠油潤，白毫裹身；沖泡后香氣馥郁高長，滋味醇厚鮮爽，湯色清澈明亮，葉底嫩黃勻整，色、香、味、形俱佳，尤以香高濃郁，早獲“窄凝花、氣撲山泉”之稱譽，飲后甘甜生津，令人回味持久。
塔泉云霧茶以當地溪口柳葉種茶樹鮮葉為主要原料，屬特制烘青綠茶。該茶的采制技術極其復雜精湛，整個制作過程均采用傳統技法。共有八道工序，其工藝流程如下：鮮葉采摘、攤放—殺青—揉捻（做形）—初烘—攤涼—復烘—干茶揀剔—分級包裝。
1、鮮葉采摘
塔泉云霧為傳統名茶，采摘要求嚴格。一般是清明后開采，至谷雨前的鮮葉為好，采摘標準為一芽二葉初展，芽葉相連，完好勻凈，身長8㎝，并要做到“四選”和“八不采”。“四選”即選園、選棵、選枝、選芽。“八不采”即達不到標準或超過標準不采，特瘦特肥不采，殘病葉不采，無芽頭不采，節間特長不采，魚葉馬蹄不采，雨天葉不采，中午前后和陽光強烈時不采。
采茶時應采用“提折”采法，選用清潔竹編茶簍或竹籃等器具裝鮮葉，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，盡量避免損傷嫩葉，忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。把握好采摘環節十分重要，這是形成塔泉云霧茶獨特品質的首要環節。
2、鮮葉攤放
鮮葉采后應薄攤在篾墊等篾制品上，置于清潔、陰涼、通風和沒有異味的地方，也可采用簾架式攤放鮮葉，攤放時還要對鮮葉進行揀剔和分級。攤放時間般為4～8h，最長不超過10h，攤放到當鮮葉表面失去光澤、葉質較軟、水分和青草氣散失，含水量達到70～72%，有清香氣味時為宜，就要馬上投入加工制作。
3、殺青技術
殺青主要是利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成茶葉香高色綠的品質，同時散發水分，使葉質變軟，便于下道工序的揉捻操作。殺青可手工或機械殺青，要做到高溫殺青，先高后低，殺透殺勻，無紅梗紅葉，無焦邊爆點。
手工殺青采用平口鍋，殺青鍋溫110－200℃，先高后低。投葉量在220-250g為宜，當手在鍋腔口有灼熱感、鮮葉入鍋時能聽到“噼叭”聲為好。為使鮮葉迅速受熱升溫，防止紅梗紅葉，開始應慢翻低拋，減少熱量散發。1－2min后，當茶葉燙手時，就要高拋抖翻，以散發水分和青草氣，同時降低鍋溫，以免產生焦邊或爆點。約5分鐘后，當茶葉葉色由鮮綠變為暗綠，葉質柔軟，略有茶香，含水量約60%時為適度，殺青葉出鍋后立即抖散及時散發水分，降低葉溫，防止葉色變黃，再攤放一定時間待茶葉涼后再進行揉捻做形。
機械殺青可用30-50型滾筒殺青機，筒內溫度150℃左右，30型殺青機每秒投葉3～6g，時間50～70s。40型每秒投葉6～12g，時間60～90s。投葉多，鮮葉含水多，溫度宜高，時間可長；投葉少，鮮葉水分少，溫度宜低，時間可短。
高溫、葉少、快速，有利于保持茶葉色綠并提高香氣，不可將茶葉悶黃或燒焦。以上參數在實際操作中應靈活掌握，隨時根據茶葉情況作適當調整。殺青葉出筒時用風機快速降溫，并立即薄攤開，30分鐘左右后進行揉捻做形。
4、揉捻做形技術
為了形成獨特的條索緊細勻整的外形特征和醇厚鮮爽的滋味，鮮葉殺青攤晾一定時間后進行揉捻做形。傳統做法是采用手工輕柔，一般特級或一級殺青葉經冷卻后，手工輕柔1-2min，用雙手回轉滾揉，根據殺青葉的老嫩度，采取輕-重-輕的原則，老葉適當加長時間，揉捻至條索緊細，茶汁溢出為止。
整個揉捻過程要保持芽葉完整，不可過度揉捻。特級塔泉云霧也可采用溪口鎮茶農自制的木制揉捻機揉捻，一般以半徑10cm的揉桶為宜，每次裝葉量以稍裝滿一揉桶為好,中高檔茶的揉桶稍大一點，一般以半徑26.4cm、高33.3cm為好，壓盤厚度不超過3.3cm為宜，投葉量以松泡基本平桶口為宜。
揉捻時要根據鮮葉的嫩度掌握揉捻的時間和輕重，并要勤掃和觀察。在保持45r/min的條件下，約4-6min初步成形，可以起桶抖開揉捻葉，即可烘焙。中檔茶也可采用6cr-35、45、55型揉捻機揉捻，投葉量根據不同機型而定，方法同上。
5、干燥技術
塔泉云霧茶的干燥分為初烘和復烘，目的是緊條固形，散發水分，增進茶香。初烘用烘籠或連續烘干機。用烘籠烘焙要求炭火燒至無煙無明火時，先將烘籠放上烤熱，再上葉，每烘頂投揉捻葉約2kg，烘溫約110℃左右，攤葉不宜過厚，均勻分布，中間較厚，四周稍薄，翻葉要勤，手勢應輕，手工烘茶中途翻烘3次，翻烘要離火倒翻，盡量避免折斷茶葉。達六至七成干時下烘攤涼1～2h，讓水分重新分布均勻，便于復烘。
自動連續烘干機要調好速度和時間，以將茶葉烘至八成干（含水量15～20%）時為宜。復烘工具與初烘相同，也可用烘籠或提香機。烘籠烘溫60～80℃，先高后低。時間20～40min，攤葉量為初烘的2～4倍，約5～7min翻烘一次，溫度較高時須勤翻。烘至茶葉可手捻成粉（含水量小于5%）時下烘，攤涼后即可包裝。
6、包裝分級
包裝前要撿剔黃葉、單葉、碎末，根據成品茶的品質狀況和分級標準，分別包裝密封入庫。
以上內容就介紹到這里。塔泉云霧成品茶外形條緊勻細，肥壯重實，色綠油潤，白毫裹身；沖泡后香氣馥郁高長，滋味醇厚鮮爽，湯色清澈明亮，葉底嫩黃勻整，色、香、味、形俱佳，尤以香高濃郁，早獲“窄凝花、氣撲山泉”之稱譽，飲后甘甜生津，令人回味持久。