金溪鐵觀音探幽
發布時間：2024-06-15 點擊：88
茶者，南方之嘉木也。
對于國人而言，最宜的飲品非茶莫屬。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊啜一口，可與醍醐、甘露媲美。可是這“醍醐、甘露”如若采不時，造不精，又雜以卉莽，不但不能解渴消乏，還將飲之成疾。
筆者造訪仙游縣的福建金溪茶場，與黃氏父子二人圍龕而坐，聽觀音、聞觀音、品觀音、賞觀音……足足整日沉浸在鐵觀音的世界，不曾料想到，既偶得鐵觀音工藝之精，還品得鐵觀音養生之妙。
鐵觀音屬烏龍，其妙在于半發酵工藝去了寒涼之性，留了清香之氣。觀音之源眾說紛紜，但基本統一于魏蔭種，王仕讓貢，乾隆名。觀音茶，茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回味悠久，俗稱有“音韻”。
鐵觀音所含的香氣成分種類豐富，觀音開杯清冽撲鼻，滿室清香。觀音入口唇齒生津，如有一把薩克斯風在喉舌處淺淺吹奏，瞬時走遍五臟六腑、十二經脈、四肢百骸，困乏全無。故有歌云：“遠方來客過茶林，敬你三杯鐵觀音。一杯可明目，二杯可清心，三杯青茶潤肺腑，醒腦又提神，一輩子沒嘗過鐵觀音，算不上真正的品茶人。”
正因為品質優異、香味獨特，鐵觀音成為茶葉界中的重量級品種。近年來，鐵觀音茶制作工藝變化迅速，但不管如何變化，做鐵觀音的關鍵始終是“做青”。
采茶一般上午10點開始。采茶工人把三葉半開面的鮮葉一柱芽、一柱芽地采下來收集到茶筐，堆積的鮮葉一般一個半小時內要收回來攤晾成薄薄的一層。采茶要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶余葉和老梗。四點后，茶工們就會收工曬茶，這時，陽光斜照，是曬茶的最佳時機。鮮葉在溫柔的陽光下躺上15至30分鐘，然后被移入室內涼青后進行做青。如果曬得太狠就會將“青”“殺死”，故要適可而止。
做青技術性高，靈活性強，是決定茶葉品質優劣的關鍵。關鍵中之關鍵是“行水”。鐵觀音是三葉半開面，中間一個梗。在茶葉水分消失的過程中，要使“行水”均勻，就要把水分從梗轉移到葉面，再從葉面蒸發。
要讓水分聽從指示，需要人們加一個外動力。這個動力來源于空氣的溫度、濕度、搖青的調節。搖青就好比茶葉的生命活動力，做完“運動”的茶才有活力。要經三到五次的搖青才能將茶片中多余的水分“趕”出去。經搖青后，茶葉會周期性發生化學變化，每個周期產生不同的香味。茶師通過定期殺青，固定所需的香味型態。
根據做青的輕重差別、搖青時間的長短及炒青時期的不同，茶葉又分為飽青炒、消青炒、拖青炒三種。
飽青炒對茶青原料、制茶氣候條件要求高，是難度最高的做法。由于該種風格的鐵觀音，干茶顯黑、色澤較暗，視覺感顯得較差，加之香氣不高揚，鮮爽度不高，大眾接受度不高。其實飽青炒風格的鐵觀音富有后勁，茶湯香氣較為淡雅，茶湯水溫和，品飲之后有強勁的回甘涌現，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯。飽青炒中的極品，茶湯入口即化為回甘，幾乎來不及細細品味口中就芳香四溢。
消青炒做法比較容易，只要認真掌握做茶程序一般都能成功。屬于大眾消費型的鐵觀音，最適合廣大消費者的口感。干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺感好。消青茶茶香清晰高揚，茶湯湯香多見濃郁，色澤青綠帶黃，口感也較為稠厚，優品以柔細、稠滑見長，適合在口中細細品味，飲后回味甘爽。
飽青炒和消青炒的品質年年都在提高，制作工藝還有提升的空間。如若過了茶葉的最佳品用期，經過再加工，使其轉變為茶葉的精制類型，即濃香型，也是非常受歡迎的。
拖青炒屬于特殊型。最早，“拖酸”的出現是茶農在制作鐵觀音的過程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了“拖酸”茶。沒想到受到了市場的歡迎。干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，此茶開蓋奪香，口感較濃，能給神經較強的刺激。許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，味覺變得遲鈍，對傳統正味的茶不敏感，喝“拖酸”茶才有感覺。但拖青炒的茶葉極不耐放，一般都在冰柜速凍保存，并且拖青炒過期就降級處理，不能再加工。
對于這幾種茶品，雖然專家們傾向飽青炒、市場流于消青炒，但選擇何種茶品的決定權應該是品茶人自己，聽從自己的味蕾，跟隨自己喜好的風格，會有一個愉快的品茶心情。不過對于脾胃功能不太好的茶友還是不推崇拖青炒，因品茶傷了身體可就得不償失了。
筆者聽得如癡如醉，不知不覺已到深夜，起身握手告辭。父子二人手掌粗糙厚實，這是辛勤勞作所致。其實金溪茶場已有相當規模，父親黃世忠誠實自信地說：“今年我們生產的仙溪牌濃香鐵觀音，參加了2010年上海世博會名茶評優，獲得‘烏龍茶類’金獎。”老黃眉飛色舞起來。
“我普通話不標準，文化水平不高，今天講得不好。”黃仁杰垂目、低頭那一瞬，我抬眼望見科協和財政部2009年12月頒發的“全國科普惠農興村帶頭人”的證書。“可你是專家級的評茶師”，我的目光又被2009年福建省勞動保障部頒發的評茶師證書給吸引。
從金溪茶場返回的路，黑漆漆的，緞帶般的金溪伴著我們前行，蟈蟈在路邊唱晚。微風吹來一陣沁人心脾的觀音香，仿佛在告訴我：好山出好茶，好茶產在好人家！
對于國人而言，最宜的飲品非茶莫屬。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊啜一口，可與醍醐、甘露媲美。可是這“醍醐、甘露”如若采不時，造不精，又雜以卉莽，不但不能解渴消乏，還將飲之成疾。
筆者造訪仙游縣的福建金溪茶場，與黃氏父子二人圍龕而坐，聽觀音、聞觀音、品觀音、賞觀音……足足整日沉浸在鐵觀音的世界，不曾料想到，既偶得鐵觀音工藝之精，還品得鐵觀音養生之妙。
鐵觀音屬烏龍，其妙在于半發酵工藝去了寒涼之性，留了清香之氣。觀音之源眾說紛紜，但基本統一于魏蔭種，王仕讓貢，乾隆名。觀音茶，茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回味悠久，俗稱有“音韻”。
鐵觀音所含的香氣成分種類豐富，觀音開杯清冽撲鼻，滿室清香。觀音入口唇齒生津，如有一把薩克斯風在喉舌處淺淺吹奏，瞬時走遍五臟六腑、十二經脈、四肢百骸，困乏全無。故有歌云：“遠方來客過茶林，敬你三杯鐵觀音。一杯可明目，二杯可清心，三杯青茶潤肺腑，醒腦又提神，一輩子沒嘗過鐵觀音，算不上真正的品茶人。”
正因為品質優異、香味獨特，鐵觀音成為茶葉界中的重量級品種。近年來，鐵觀音茶制作工藝變化迅速，但不管如何變化，做鐵觀音的關鍵始終是“做青”。
采茶一般上午10點開始。采茶工人把三葉半開面的鮮葉一柱芽、一柱芽地采下來收集到茶筐，堆積的鮮葉一般一個半小時內要收回來攤晾成薄薄的一層。采茶要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶余葉和老梗。四點后，茶工們就會收工曬茶，這時，陽光斜照，是曬茶的最佳時機。鮮葉在溫柔的陽光下躺上15至30分鐘，然后被移入室內涼青后進行做青。如果曬得太狠就會將“青”“殺死”，故要適可而止。
做青技術性高，靈活性強，是決定茶葉品質優劣的關鍵。關鍵中之關鍵是“行水”。鐵觀音是三葉半開面，中間一個梗。在茶葉水分消失的過程中，要使“行水”均勻，就要把水分從梗轉移到葉面，再從葉面蒸發。
要讓水分聽從指示，需要人們加一個外動力。這個動力來源于空氣的溫度、濕度、搖青的調節。搖青就好比茶葉的生命活動力，做完“運動”的茶才有活力。要經三到五次的搖青才能將茶片中多余的水分“趕”出去。經搖青后，茶葉會周期性發生化學變化，每個周期產生不同的香味。茶師通過定期殺青，固定所需的香味型態。
根據做青的輕重差別、搖青時間的長短及炒青時期的不同，茶葉又分為飽青炒、消青炒、拖青炒三種。
飽青炒對茶青原料、制茶氣候條件要求高，是難度最高的做法。由于該種風格的鐵觀音，干茶顯黑、色澤較暗，視覺感顯得較差，加之香氣不高揚，鮮爽度不高，大眾接受度不高。其實飽青炒風格的鐵觀音富有后勁，茶湯香氣較為淡雅，茶湯水溫和，品飲之后有強勁的回甘涌現，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯。飽青炒中的極品，茶湯入口即化為回甘，幾乎來不及細細品味口中就芳香四溢。
消青炒做法比較容易，只要認真掌握做茶程序一般都能成功。屬于大眾消費型的鐵觀音，最適合廣大消費者的口感。干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺感好。消青茶茶香清晰高揚，茶湯湯香多見濃郁，色澤青綠帶黃，口感也較為稠厚，優品以柔細、稠滑見長，適合在口中細細品味，飲后回味甘爽。
飽青炒和消青炒的品質年年都在提高，制作工藝還有提升的空間。如若過了茶葉的最佳品用期，經過再加工，使其轉變為茶葉的精制類型，即濃香型，也是非常受歡迎的。
拖青炒屬于特殊型。最早，“拖酸”的出現是茶農在制作鐵觀音的過程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了“拖酸”茶。沒想到受到了市場的歡迎。干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，此茶開蓋奪香，口感較濃，能給神經較強的刺激。許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，味覺變得遲鈍，對傳統正味的茶不敏感，喝“拖酸”茶才有感覺。但拖青炒的茶葉極不耐放，一般都在冰柜速凍保存，并且拖青炒過期就降級處理，不能再加工。
對于這幾種茶品，雖然專家們傾向飽青炒、市場流于消青炒，但選擇何種茶品的決定權應該是品茶人自己，聽從自己的味蕾，跟隨自己喜好的風格，會有一個愉快的品茶心情。不過對于脾胃功能不太好的茶友還是不推崇拖青炒，因品茶傷了身體可就得不償失了。
筆者聽得如癡如醉，不知不覺已到深夜，起身握手告辭。父子二人手掌粗糙厚實，這是辛勤勞作所致。其實金溪茶場已有相當規模，父親黃世忠誠實自信地說：“今年我們生產的仙溪牌濃香鐵觀音，參加了2010年上海世博會名茶評優，獲得‘烏龍茶類’金獎。”老黃眉飛色舞起來。
“我普通話不標準，文化水平不高，今天講得不好。”黃仁杰垂目、低頭那一瞬，我抬眼望見科協和財政部2009年12月頒發的“全國科普惠農興村帶頭人”的證書。“可你是專家級的評茶師”，我的目光又被2009年福建省勞動保障部頒發的評茶師證書給吸引。
從金溪茶場返回的路，黑漆漆的，緞帶般的金溪伴著我們前行，蟈蟈在路邊唱晚。微風吹來一陣沁人心脾的觀音香，仿佛在告訴我：好山出好茶，好茶產在好人家！