普洱茶的曬青工藝

普洱茶的曬青工藝普洱茶的曬青是普洱茶發酵前的預處理，以下就對普洱茶的曬青工藝詳細的介紹一下：
一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是普洱茶制作者及普洱茶愛好者經常使用的專業用語，也是《云南普洱茶地方標準》的關健詞之一。
雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對它的理解也經常流于表面，對它隱藏的技術秘密更是了解甚少。以云南現有的普洱茶生產為例，很多企業產品得不到消費者的認可，甚至出現了明顯的質量問題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現的漏洞，有些企業甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產品質量的低劣也就在所難免。普洱茶曬青工藝質量關鍵控制點，包括以下：
1、 加工環境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內加工為輔。這就要求加工場地除了相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環境中大量的微生物菌群的存在。大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環境的獨有，就比較難實現。這就要求普洱茶的曬青工藝過程，必須在符合自然環境要求的場所完成。具體有三點：
①“曬青”的加工場地應處在云南大的自然生態環境中特定的子系統之中，較好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環境必然會生成獨特的生態循環系統，其微生物菌群的多樣勝與豐富性是它最具特點的自然屬性。
②“曬青”場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求較好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優勝劣汰”，使其適應性極強。
③“曬青”加工的場地與生活區應有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成“危害”，并對“曬青”毛茶產生“二次污染”。
2、 加工過程溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關鍵的技術之一。云南歷史上流傳下來的經典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴格，一般都不超過65℃。也就是說65℃是普洱茶的品質未來走向好與壞“臨界線”。
一是認為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態
下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。
二是對茶葉中的“酶”認識不足。很多人清楚普洱茶是發酵的技術，但對發酵過程，尤其是發酵底物內含多種物質所能達到的發酵“動能”認識不足。一些普洱茶企業干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。
3、重力揉捻的特性
中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統的審美要求。而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式根本操作不了。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切；
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態下的過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內質到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發酵前對茶葉的預處理，其工序屬于普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離；
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。
通過以上對普洱茶的曬青工藝的介紹，大家都清楚了吧。