淺談制茶與飲茶的演變

約在五千年前的神農時代，我國先民就探知了野生茶樹的藥用功能，并一直作為藥用，以后又做成茶菜、茶粥當作食物。公元前200年左右的秦漢時期，茶始為飲用。最早記載茶事的是西漢宣帝時諫議大夫王褒的《僮約》，其中“武陽買茶”和“烹茶盡具”，敘說了當時茶葉已成為商品上市交易，飲茶講究烹飲之技;三國魏明帝時的博士張揖在《廣雅》中說明了采取鮮葉緊壓成餅的制茶方式，并對煮飲方法作了記述，即先炙烤餅茶，搗碾成末，放入瓷碗中以沸湯沖泡，然后加入蔥、姜、橘子等調料混煮羹飲。采茶作餅和混煮羹飲，是秦漢至初唐近千年間制茶與飲茶的主要形態。
唐代人飲茶將前人采葉作餅的混煮羹飲演變為蒸青制餅，然后炙烤碾末煎煮清飲。這一飲茶方式的推廣，與當時制茶技術的進步是分不開的。它的創新者陸羽在《茶經》中為蒸青制餅、煮茶清飲規范了制作和品飲方法，精心設計了配套的器具。唐代茶葉有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種加工形態，餅茶的生產與飲用仍占主要地位。宋代的茶葉制作承襲唐代的蒸青制餅方法，制作工藝更為精細，故稱團片。團片茶飲用時仍需碾末，但不再入鍋煮飲，而是置于盞(甌)中用沸水沖點。宋代末茶點飲技藝主要有團餅茶點飲、草茶點飲，還有由點茶衍生的更具把玩樂趣的斗茶與分茶。宋代是末茶飲用最流行時期，徽宗時崇尚“湯色貴白”，可謂沖點技法已至極點。南宋后期，散茶點飲之風漸興。進入元代后，散茶生產和飲用在南方地區成為主流。
明代被譽為“開千古茗飲之宗”。太祖朱元璋下詔“罷造龍團，惟采芽茶以進”。散茶飲用的流行，推動了制茶技術的進步，炒青法較蒸青法更有利于激發茶的真香真味和保持茶的自然本色，因此以滌盞、投茶、注湯、品茶為形式的散茶撮泡法應運而生，奠定了此后600多年來中國人的飲茶方式。散茶撮泡法雖比煎茶、點茶要簡化快捷，但要泡好一杯茶還是講究技藝的。特別是清代以后，綠茶加工已具備條、扁、圓、片、尖五種形態，茶葉由單一的綠茶進入了白茶、青茶、黃茶、紅茶和黑茶等多茶類時代，進一步豐富了茶葉的泡飲技法，“色、香、味、形”成為追求茶葉撮泡技藝的最高境界。
在茶葉制作與飲用的兩千多年間，經歷了曬青做餅、混煮羹飲，蒸青制餅、煮茶清飲，餅散并用、沖點湯飲，炒青散茶、撮泡清飲等四個主要演變階段。茶葉制作工藝與品飲方式的不斷變革與創新，傳承積累了制茶與飲茶技能，促進了茶葉物質文化的發展。