普洱茶藥用成分與藥用機理的研究與突破

普洱茶是一種飲品。我們在品飲普洱茶時經常出現一些功能性的反應。于是很多人愿意將普洱茶視為藥物。但我們說普洱茶不是藥，只是好的茶品。藥品有“靶向性”，正如非糖尿病患者去吃二甲雙胍會出現低血糖甚至腎衰竭。我們說普洱茶有功能性成分，只局限它有藥用成分。但是這些成分有一個嚴格的界限：它不是藥，只是藥用成分。比如說2008年，我在一本雜志上看到一篇文章，說在普洱茶里發現了他汀類物質。當我看到文章的數字的時候，我就知道了，這些物質其實從面包、饅頭里都能提出，只要是發酵食品里都有他汀類物質，只是含量太低，形成不了藥的概念。那么從普洱茶里發現這種物質，同樣形成不了藥的概念，我們只能說是藥源，當我們一旦搞清楚它是怎么來的時候，我們可以通過技術手段，把它單獨拿出來，去做成一款藥，但是絕對不是說直接把它當成藥來對待。現在有一個現象，國際上知名的大藥廠在中國都有研究機構，就是研究中國的植物。現在國際上比較成功的技術就是從紫杉樹里提取紫杉醇，其他的東西還在做，中國也是一個植物王國，現在大家紛紛在搶這個藥源。我們中藥界包括很多的東西沒有藥源。比如說前列腺康有420個品種，沒有一個有專利的。所以國際社會在中國建立了很多研究室，搶中國的植物。我想普洱茶已經進入他們的視野。
普洱茶具有很多的藥源，尤其是五十年以上的老茶，非常的豐富，但是我們在這方面的工作做得是最好的，我們看一餅五十年的老茶，真正茶的屬性所剩并不多了，它最重要的是衍生物。有時候我和朋友說笑話：七十年以上的老茶，我個人認為就是藥，當年清朝藥學家趙學敏寫《本草綱目拾遺》的時候，就把普洱茶納入到藥典里去了。普洱茶出現一個很奇怪的現象，它后續的陳化出現一個膏化現象。我們知道，茶葉有三大變化，一是綠茶的后續陳化是霉變；二是紅茶與烏龍茶是碳化、木質化，三是普洱茶出現膏化現象，我們看一個很肥厚的葉片，沖泡二十泡以后再展開這個葉底，幾乎是半透明的了，實際上附著上的海綿體已經膏化了。我們講的膏化不是說變成膏狀物質。五十年以上的老茶香氣有一個最敏感的東西：中藥香，有的體會是人參香，有的說有點當歸的味道，不管什么味道，我們統稱中藥香。為什么出現中藥香，這是發酵產物所達到的，所以五十年以上的普洱茶有很多藥源，更接近于我們中國古代說的“藥食同源”。但是目前對老茶的研究是最薄弱的，薄弱的理由就一個：資源太少、價格太高。
以上是我講的普洱茶的科技的七大突破，由于我的知識結構有限，可能有些問題沒有談到點子上去。我附帶再講一下七大突破之外的其他方面，就是普洱茶“大概念”的質量標準體系。普洱茶有一個非常難堪的局面，我們國家把普洱茶歸為黑茶類了，中國傳統的茶類劃分是以顏色劃分的，什么綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶。黑茶是生物發酵的東西，就伏磚來說，它有一個檢驗標準：金花（冠突散囊菌），品質的好壞以冠突散囊菌為主。普洱茶也是生物發酵的東西，但是到現在沒有哪一項檢測的標準，這就帶給我們一個問題，盡管我們現在對普洱茶做了很多的研究，但是我個人仍然認為，知道的太少，我一再強調我們只是在挖掘它的冰山一角，尤其是發酵過程衍生物的出現，和它的演變機理。
還有采香，很多茶包括紅茶、綠茶、鐵觀音，都是經過高溫提香的，在出鍋之前瞬間把溫度提到105℃，完成高溫提香的過程，而普洱茶沒有這個過程，普洱茶的香氣怎么來的呢？是通過微生物產酶，酶產脂，脂產芳香類物質，而且剛出來的生茶，我們測它的芳香類物質有270多種，等到測到一款70年的老茶的時候，卻只有不到40種，它越來越趨向于單一了，這種現象也非常值得研究。
我們在搞普洱茶研究工作的時候也一再呼吁，普洱茶的制作一定要切忌綠茶思維，大家有機會可以仔細看看老茶，含梗量不低于15%，也就是粗老葉子，我們現在的普洱茶標準正好與此相反，我們是按照綠茶的標準，什么一芽一葉、芽頭都是綠茶的標準，可是用芽頭壓成的普洱茶磚餅沱經不起時間的摧殘，老茶肯定留不到，全碳化了。那些沒有被碳化的粗纖維物質，經過纖維素酶可以轉化為糖，包括我們今天上午喝到的茶，現在喝還可以，但是20年后再喝可能都不存在了，因為有些是用芽頭壓的。所以，普洱茶的國標我覺得應該有一個沉淀期，到一定時候會有一個修改。這樣我們未來普洱茶的陳化效果可能會更好。