普洱茶專業術語名詞闡釋26條

普洱茶
普洱茶是因地名得名的地方特種茶類，明朝因產于普洱得名，清代設普洱府轄區為寧洱縣、威遠廳、思茅廳、車里宣慰司。普洱茶原料是云南大葉種和歷史上種植于當地的部分小葉種，經殺青、揉捻、日曬干燥后制成的散茶和緊壓茶。保存得當可以長期存放而且在一定時間范圍內可以越存越香、越存越好喝。20世紀70年代出現的渥堆發酵茶屬于普洱茶的一個新品種。
普洱生茶與普洱老茶
普洱生茶指新制成未經存放熟化的普洱茶。普洱生茶與熟化后的普洱老茶，各有其不同的口感風味。普洱生茶更具活性及層次感，其中的喬木老樹茶有山韻特征；熟化后的普洱老茶飲之滑順，風味獨特，有較好的保健功能。普洱茶存放熟化后的就是普洱老茶、普洱熟茶。渥堆熟茶出現后攪亂了普洱茶概念，只好把普洱生茶熟化后的叫“老生茶”。
圖為：老生茶
渥堆普洱茶
1956年三大改造完成后，大陸私人茶莊結束，存茶賣的方式也結束。因于香港人有喝老茶習慣，為了賺港幣，70年代初云南的茶葉科技工作者創造了渥堆發酵制作普洱茶的工藝，用加水發酵的方式加速普洱茶的熟化。渥堆普洱茶出現后就習慣把渥堆普洱茶稱普洱熟茶，將未經渥堆發酵的稱普洱生茶，但生茶存多年熟化后怎么叫？只好叫“老生茶”。只是一個邏輯性錯誤的詞。準確的應該將老生茶稱為普洱熟茶或普洱茶，將渥堆普洱茶稱為渥堆普洱茶或渥堆熟茶。
輕發酵茶
發酵指微生物參與動植物的分解的過程，屬于外分解的范疇。發酵可以加速動植物的分解。渥堆普洱茶屬于人為制造微生物活動條件讓茶葉重發酵。輕發酵指因自然或人為的原因提供了微生物在茶葉中活動條件，發生了輕度發酵。輕發酵可以加速茶葉中物質能量釋放，產生一定程度的外分解活動，因而加速茶葉的變化，如紅化。但不論何種程度的發酵都會造成普洱茶的快速失香，使普洱茶失去越存越香條件，另外由于發酵就會霉變，因而發酵過程也是一個茶葉變質的過程。發生過輕發酵的茶，葉底會有軟爛葉或黑硬葉。
圖為：輕發酵茶
干倉
干倉應該包括廣義與狹義的兩種概念，廣義的干倉指沒有經過人為加濕的相對干燥的茶倉，可以是自然倉，也可以是相對密閉的悶倉。狹義的干倉是使用了干燥設備，人為的把濕度控制在一定標準下的茶倉。目前所說的干倉多數是廣義的干倉。
濕倉
濕倉指人為的選擇或制造出的濕度較大的倉儲環境。一般而言當空氣濕度超過80%以后，如果再有較適合的溫度條件，微生物就會活躍，茶葉就會長霉、發酵，就會加速茶葉的外分解和變化，讓茶葉迅速變紅、失香，發霉的部分葉底會變黑變硬直至木質化。做濕倉的方法包括把茶存在潮濕的防空洞，存在高濕鐵皮房，或在茶倉人為加濕等。濕倉放的茶會有明顯的霉變痕跡，聞之有霉味或刺鼻異味，如果退倉退得好聞不出異味時味葉底也會有黑硬葉或軟爛葉，飲后口腔咽喉會發干、發苦。
自然倉
自然倉指不經人為的調控濕、濕的倉儲。自然倉所存茶葉的品質受倉儲地方氣候條件決定。在高溫高濕地方根據溫度、濕度的不同，自然存放茶葉會有不同程度的輕度發酵和霉變的問題。在高溫低濕地區茶葉變化會比較慢但品質會比較好。但自然存放的茶葉失香是共同存的問題，只是濕度越大失香越快。
圖為：自然倉
喬木與灌木
這種劃分是目前一些茶書、茶文章中出現的劃分法，實際上作為茶樹都屬于喬木。只是當臺園茶大量出現后由于在普洱茶原產區內還保存了不少成高大喬木狀生長的老茶樹，兩種茶樹的生長狀態、品質存在較明顯差別，為區分方便人們習慣上把喬木狀生長的叫喬木茶，將樹齡數百年的叫喬木古樹茶，將矮化修剪的、成臺梯狀分布的叫臺地茶、灌木茶。這不是科學的植物學分類法，是民間習慣性劃分法。
圖為：臺地茶園
放荒茶、荒野茶
特指生長于荒野，人工栽培，但基本沒有人工管理的茶。這類茶有的是數百年前種植后因各種原因無人管理與森林共生，融入莽莽叢林之中，近年由于普洱茶市場的發展，很多已經從森林中清理出來，開始加強了人工管理，這種茶生態好，樹齡長、采擷量少，所以品質相當好。還有一種是幾十年前種植后就基本沒人管理后成小喬木狀生于山野，不修剪這類茶由于長于山野、采擷量少品質比較好，但由于樹齡短，其內含物質和茶氣等不如喬木老樹茶。近些年隨著茶葉市場發展，荒野茶、放荒茶由于加強了人工管理而改變了生長狀態，真正的荒野茶、放荒茶已經很少了。
圖為：放荒茶
喬木老樹與矮化老樹
喬木老樹指成高大喬木狀生長的老茶樹，樹齡多在百年以上。矮化老樹指80年代后為了增加產量、方便采擷而矮化成灌木狀的老茶樹，矮化后由于每年多次修剪讓芽頭增多，產量增大，采擷量大必然導至茶葉中內含物質減少，茶葉品質下降。如果矮化后還清光森林，加施化肥、農藥則品質更差。
圖為：矮化
野生型、馴化型、過度型、栽培型
野生型指從未經人工栽培馴化過的野生茶，在普洱茶原產區的高山密林中現在仍有很多野生型茶樹。野生茶由于沒有經過人工馴化，茶葉內保存有較多對人體有害的有毒物質。但由于在一些介紹普洱茶的書籍和文章中把栽培型喬木老樹茶誤稱為野生茶，結果誤導很多人盲目的采收野茶。
馴化型指茶樹本身是野生茶，但由于毒性不大，生長于村旁，當地人長期采擷制茶飲用，長期的采擷后茶樹的毒性會被分散弱化，其植物生態和制成品保留了大量的野茶特征，屬于處在馴化過程中的茶樹。這類茶主要分布在景東、云縣、鳳慶一帶。
過度型指野生茶向栽培茶過度的茶樹，其植物生態方面仍保留了一些野生茶特征，但茶樹及成品已經更接近栽培型茶樹，屬于野生茶或馴化型的一代或數代的栽培過渡茶樹。以瀾滄縣邦崴過渡型大茶樹為代表。
栽培型指經過人工多代馴化以后品系相對穩定，制成品已無毒性，適宜人們飲用的茶樹。
圖為：馴化型
大葉種與小葉種
在茶種分類上，有一種根據茶葉葉片面積劃分的方法，習慣上將葉片面積在20平方厘米以下的稱小葉種，20~40平方厘米的稱中葉種，40~60平方厘米的稱大葉種，60平方厘米以上的稱特大葉種，這種劃分僅從葉面積來劃，沒考慮其植物學的其他因素，如果考慮到茶種、茶葉內含物質、茶樹變異等因素，中葉種主要是大小葉種的變異，特大葉種應屬于大葉種。大葉種是云南特有種，小葉種則分布較廣。云南大葉種與小葉種在內含物含量上、口感滋味上、耐泡度上存在明顯差異，大葉種優于小葉種。在普洱茶原產區的古茶園中有多個古茶園中大葉種、小葉種并存，例如倚邦、莽枝、革登、娜卡、困鹿山、黃草壩等。過去曾有專家認為古茶園中的小葉種是大葉種的自然變異，但從其生態特征、口感滋味、耐泡度等考察，差異十分明顯，因此古茶園中的小葉種應該屬于早年外省引入品種。
圖為：小葉種
普洱府
為配合雍正皇帝的改土歸流政策，云貴總督鄂爾泰奏請雍正同意，于雍正七年設立了普洱府，普洱府轄寧洱縣、威遠廳、他郎廳、思茅廳、車里宣慰司。車里宣慰司本轄有十二版納地，設普洱府時將江內六版直接劃歸普洱府思茅廳管轄。
六大茶山
六大茶山主要分布于原車里宣慰司所轄的江內六版納地，六大茶山現在比較公認的是攸樂、革登、莽枝、倚邦、蠻專、易武。但在歷史記錄上有幾種說法，一說是：倚邦、架布、嶍崆、蠻專、革登、易武。還有：倚邦、攸樂、革登、莽枝、蠻專、曼撒。在現在的習慣劃分上，曼撒并入易武，嶍崆、架布并入倚邦。
動植物的分解
動植物的分解作用是動植物產生以后在上億年的進化過程中形成的一種生態平衡功能，是指在動植物死亡后其機體內的物質分解為原來物質的過程，這一功能維持了地球上的生態平衡，避免了地球上堆滿動植物的尸體。分解過程包括內分解與外分解，動植物分解的完成是內外分解相互促進的過程。外分解指由外界的動物、微生物等對死亡的動植物通過啃食消化或微生物發酵等方式讓動植物尸體散發能量、分解復原為原來物質。內分解指動植物內部進行的分解活動，在有外分解條件時內外分解協同作用完成分解，在缺乏外分解條件時，分解由內分解獨自進行，內分解的動力源目前公認是酶。在酶促作用下，動植物內部發生激烈的生化反應，其內部物質以能量釋放的方式釋放到空氣中，就茶葉而言，香氣散發就是最直觀的能量釋放方式，在香味釋放過程中茶葉的內含物在生化作用下變成氣味、熱量等釋放出來，導致茶葉苦澀下降、重量變輕。但如果沒有外分解的參與，僅靠內分解的進行分解無法徹底完成，例如茶葉的纖維質就難于分解完，上百年的老茶其內含物已大量分解，使茶葉近于無味，但木質化部分仍然存在。
發酵
發酵指微生物對動植物機體的分解過程，屬于外分解。在有充分水濕和溫度、氧氣條件下，發酵速度很快。人們可以為控制發酵過程，中止發酵以得到所需的物品，如渥堆熟茶、臭豆腐、腌肉等。渥堆熟茶如果在發酵過程中不中止發酵讓其曳光彈進行，茶葉就會完全分解。發酵過程中的能量釋放強烈和快速，能量釋放主要以熱量散發等方式進行，因而凡是發生過任何發酵程度的茶葉，很難再有好的香味釋放。因此要想得到有好香味、好品質的茶葉一定不能讓微生物參與發生發酵。
酶促作用
酶，英文名enzyme，以蛋白質形式為主存在，按國際慣例分為六大類，有數千種之多，大量存在動植物細胞中，過去曾有較長一段時間把酶稱為“酵素”，認為酶的作用是一種發酵作用，但現在已證明酶的作用是內部催化作用而不是發酵作用，“酵素”的說法已不再使用。動植物死亡后在一定的水份、濕度、溫度條件下酶的活性會激發，在酶的催化下動植物內部發生激烈的生化反應，動植物體內積累的能量開始大量釋放，以達到完成動植物分解的過程。能量釋放中發出氣味就是能量釋放的方式之一。在茶葉的變化中，如果有微生物參與會出現外分解與內分解協同進行的情況，分解加速進行，這種情況以黑茶和渥堆普洱茶為代表。如果沒有微生物參與發酵則茶葉主要靠內部酶的催化作用促成茶葉內部快速的生化反應，加速茶葉的變化。烏龍茶與紅茶在高溫烘干前的變化就是酶促作用的結果，沒有微生物參與發酵。高溫烘干后，烘干時的高溫基本中止酶的活性，茶的變化不需要微生物參與發酵，只需茶葉內部酶促作用就可以完成變化，而且沒有微生物參與，僅靠酶促變化的普洱茶才會“越存越香”，才會存得高品質的老茶。
黑茶
黑茶是中國茶中的一類，過去中國茶的分類由于受渥堆普洱茶的影響，將普洱茶定義為黑茶。黑茶的制作工藝是：殺青、揉捻、渥堆發酵、干燥、緊壓。代表產品是廣西的六堡茶和湖南的茯磚茶。渥堆普洱茶的工藝是：殺青、揉捻、曬干、渥堆發酵、干燥。其制作工藝有異。最關鍵的是渥堆普洱茶是20世紀70年代才出現的新產品，是傳統普洱茶的一個衍生品，在普洱茶之名已用了數百年后因新衍生的渥堆熟茶工藝近似于黑茶，而把普洱茶劃定為黑茶不但違背了歷史，也違背了科學，甚至也違背了基本的常識。
圖為：號級茶
號級茶
在1956年“三大改造”完成前，普洱茶的生產主要由私人茶莊、茶號進行，因此習慣上把1956年前的普洱茶統稱為號級茶。
印級茶
1956年“三大改造”后，普洱茶改為國營茶廠生產，在50到60年代所生產的普洱茶餅的包裝紙上中間是八中茶商標，上面是繁體字的“中國茶葉公司云南省公司”，下方是繁體字“中茶牌圓茶”，字序均是倒排。由于八中茶商標中的茶字是手工加蓋，因印色之別有紅印、綠印、黃印，這期間的茶稱為“印級茶”。
餅級茶
從1972年起“中茶牌圓茶”停用，開始改稱“云南七子餅茶”，上面文字為“云南七子餅茶”，下有英文，中間是八中茶商標，下面文字為“中國土產畜產進出口公司云南省茶葉公司”，下面同樣有英文，八中茶商標中間的茶字同樣是手工加蓋，因印色不同有紅印、黃印、綠印，水藍印之分，從此開始“餅級茶”時代。
曬青與烘青
曬青是普洱茶制作中重要的一個環節，也是形成普洱茶可以長期存放并且可以越存變得越好的重要條件，由于普洱茶的干燥使用的是最符合自然界變化規律的日曬，其溫度的日光一方面有利茶哇內酶活性發揮同時又殺死了微生物，日曬干后的茶體水份正處于既有利茶葉內酶活性發揮又讓微生物無法作用的水份量。日曬是普洱茶有別于其他茶類的重要工序，習慣上將日曬干燥的茶叫曬青，將鍋炒干燥的叫炒青，烘房干燥的叫烘青。烘青、炒青就是綠茶。炒青和烘青在干燥時的高溫一方面中止了絕大部分酶的活性，同是又將茶體水份減少到很低標準，茶葉的變化就基本中止，存幾十年的烘青茶其湯色和口感基本不變，因此烘青、炒青是不宜長期存放的，因為長期存放后烘、炒形成的香味散失，已沒品飲價值。曬青茶如果在毛茶干燥和壓餅干燥時發生了高溫烘干，也會影響酶的活性，同時由于水份過低，出現綠茶化，不利后期變化。
泡條與緊條
對茶葉的充分揉捻有利于茶葉內含物質的浸出，也有利于普洱茶的后期變化。經過充分揉捻后的茶葉，條索顯得較緊結而稱為緊條，如果揉捻不足，條索顯得粗泡的稱泡條。泡條是為了模仿號級茶的粗老條型而產生的做法，不宜提倡。
越陳越香與越沉越香
越陳越香曾作為普洱茶的一個定義式的詞而廣泛流傳，但"陳"字使用很不準確，使用陳字會讓人認為普洱茶是陳舊的，存放只需陳放，隨意放置就可以。這會誤導人們對正常普洱老茶香味的判斷，誤導普洱茶存儲方法。普洱茶如果存法得當在一定時間范圍內是可以越存越香的，普洱茶之所以可以“越香”關鍵在于存法。存法得當，茶葉不斷散發的香味會沉積在茶葉中，3年之后茶香就可以泡入湯中3年以后隨著沉積香味增加茶餅和茶湯香味會不斷增加，因些使用“越沉越香”更準確。
普洱茶具與普洱茶藝
普洱茶誕生于遠離中原文明中心區的西南蠻荒之地，由于歷史的原因普洱茶一直沒有形成一個完整、合理、成熟的茶具系列和茶藝系列。20世紀90年代普洱茶開始被人們廣泛認識后，人們開始使用市場上現成的以烏龍茶具為主的茶具來泡普洱茶，而茶藝也更多是從烏龍茶藝演變而來，雖然近年來也有對普洱茶具、茶藝的研究，但目前尚無完全成熟的體系。在普洱茶具與茶藝研究方面不必急于求成，可以不斷探索改進，更不必急于去制定什么標準。作為普洱茶的茶具，關鍵是要能充分展示普洱茶的魅力。普洱茶的特點一是香，要品香、聞湯香、聞杯底香，二要品滋味，三要賞湯色。因而普洱茶具要求的條件第一要讓香氣充分發揮，二要便于聞香，三要便于觀色。另外普洱茶老茶與新茶沖泡還需要有水溫的控制，老茶水溫越高越好，新茶要適當降溫。能照顧到以上這些特征的茶具就是好茶具。至于普洱茶藝要照顧到幾個方面：一是要展示普洱茶本身的特性，二要展示地方民族風情，三要展示普洱茶古老的歷史，高曠的山野氣韻，古茶樹豐厚的茶韻茶氣。能夠把幾個方面都照顧得很好的茶藝就是好普洱茶藝。
山野氣韻
山野氣韻是在拙作《品鑒普洱》一書中首先提出的一個用于形容喬木老茶樹特征的詞。普洱茶原產區保留了許多生長于山野的高大喬木狀的栽培型老茶樹，良好的生態環境和古老的樹齡讓這些古茶樹吸取了大量的天地精華，使茶葉的茶氣、茶味、茶香更加的優美而強烈，茶湯甜滑、耐泡，尤其是茶餅、茶湯、杯底香的強烈而持久充滿了迷人的魅力，而茶香的多香型多層次更是帶有神迷的魅惑。武夷巖茶以其巖韻迷倒眾多茶人，而普洱茶產區超過50個古茶園，超過50個山頭韻味的魅力讓普洱茶更是魅力無限。