普洱茶的渥堆發酵工藝

普洱茶是雲南傳統名茶，有悠久的生產和出口歷史，是一種良好的保健飲料，歷來暢銷港、澳和南洋一帶，深受消費者的歡迎。近年來，國際上經過醫學臨床驗證，認定普洱茶有消肥減脂、防止心血管病的某些藥理作用。現在，日，美，英，法等國的銷量在逐年增加，普洱茶已成為雲南出口茶葉主要品種之一。
在臺灣，普洱茶的推廣同樣也是日趨活絡，關於普洱茶的種種研究，品飲心得正以各種形式，在茶友之間交互流傳。對於普洱茶稍有涉獵的茶友都知道，依製作工序的不同，普洱茶可區分為生茶與熟茶兩大類。由於對工序的陌生，所以不少人對熟茶的關鍵技術——【渥堆】存有誤解，，甚至把【渥堆】與【濕倉】畫上等號。為使普洱茶能對這樣發酵工藝有正確認識，筆者依據中國雲南省茶葉進出口公司、中國茶葉學會理事長程啟坤教授、湖北省茶葉學會理事長陸啟清教授等專家學者文獻，整理出【渥堆】的相關理論，希望有助茶友正確認知。
歷史上，普洱茶的後期發酵（或稱後熟作用、陳化作用）是在長期儲運過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化，而形成普洱茶特有的色、香、味的品質風格，有越陳越香的特點
1973年起，昆明茶廠採取渥堆速成發酵的辦法來達到上述品質形成的目的。渥堆得到原理是通過濕熱作用，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，檢出苦澀味，使滋味變醇，消除青臭味，發展特殊香氣。
渥堆的場所要求清潔，無異味，無陽光直射，室溫保持在25度以上，相對濕度在85%左右。將茶青分級堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學變化。
關於渥堆的理論，目前茶學界有酶促作用，微生物作用和濕熱作用等三種學說。但一般認為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，向時也不否認為微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量過低，低溫就不容易昇高。隨著堆溫的昇高，化學變化加速進行，因而茶坯的色、香、味也發生明顯的變化。
1983年，省茶司會因對渥堆工藝的掌握缺乏科學性，堆發酵中茶葉生化成份的變化，知之不詳，且又由於發酵週期長，影響加工速度，勞動強度大，乃撥款委由雲南省微生物研究所，進行一系列的實驗研究工作，以改革發酵工藝，提高和穩定產質量。
通過反覆試驗研究，認為普洱茶發酵是微生物和植物酵類（植物酶類）綜合發酵的過程，而發酵結束后，是一個緩慢的酯化後熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風格，其陳香隨後期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高。酯是有機化合物的一類，低級的酯是香氣的揮發性的液體，高級的酯是蠟狀黏稠液體，是動植物油脂的主要組成部份。普洱茶發酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結果，微生物在普洱茶發酵中起主導作用，而茶體中酶的作用緩慢，占次要地位。