名優(yōu)綠茶加工

名優(yōu)茶是名茶和優(yōu)質(zhì)茶的總稱。其共同的特征是：采摘細(xì)嫩的鮮葉原料，通過精良的加工工藝和制作技術(shù)相結(jié)合，全面發(fā)揮茶葉原料的潛力，生產(chǎn)出外形美觀及色、香、味俱佳的產(chǎn)品，再輔以精致的包裝和文化的渲染而成。許多名茶具有地域上的限制，產(chǎn)量有限，因而成為稀缺產(chǎn)品。由于各個(gè)品種的產(chǎn)地不同、原料各異，因此其加工方法也不相同，其加工方法又可造就各自的外形特征。有的殺青后不揉捻，干燥后茶葉基本保持自然的形狀，如君山銀針、白毫銀針等。有的殺青葉不經(jīng)揉捻直接炒干，在炒干過程中運(yùn)用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高級(jí)龍井及一些炒青名茶等。
名優(yōu)綠茶的制作工藝如下。
（一）攤放
名優(yōu)綠茶的原料應(yīng)均勻薄攤在篾簟上或竹匾內(nèi)，每平方米攤放1千克左右，攤放時(shí)間4～12小時(shí)。雨水葉適當(dāng)延長(zhǎng)。
（二）殺青
1.手工殺青 殺青鍋有平鍋和斜鍋2種。殺青鍋溫應(yīng)根據(jù)投葉量來確定。葉量少鍋溫相對(duì)低，葉量多則鍋溫高。生產(chǎn)上可掌握在以鮮葉落鍋時(shí)有水爆聲為宜，一般要求炒鍋中心高溫區(qū)為260℃（外表面）。殺青時(shí)要求翻炒迅速，撩得凈、抖得散、殺得透，不能使殺青葉滯留在鍋底。殺青時(shí)間掌握適當(dāng)，一般以5～6分鐘為宜，待葉質(zhì)柔軟、葉色暗綠、手握不黏、略有清香時(shí)即可出鍋。
2.機(jī)械殺青 主要采用滾筒殺青機(jī)和微波殺青機(jī)殺青。30型、40型滾筒殺青機(jī)應(yīng)用最多，多功能殺青機(jī)在生產(chǎn)上也廣泛應(yīng)用。殺青的方式同大宗茶生產(chǎn)。名優(yōu)茶更強(qiáng)調(diào)外觀色澤的翠綠表現(xiàn)，因此殺青時(shí)更應(yīng)按高溫、短時(shí)和快速冷卻的要求操作。
（三）揉捻
1.手工揉捻 高級(jí)名優(yōu)綠茶加工往往采用手工揉捻。根據(jù)手勢(shì)不同可分為單把揉（推揉）和雙把揉（團(tuán)揉）2種。揉捻時(shí)用雙手握住殺青葉在寬60厘米、長(zhǎng)120厘米、孔徑0.15厘米的篾墊上來回旋轉(zhuǎn)搓揉，使茶葉在掌中能轉(zhuǎn)動(dòng)，或作直線運(yùn)動(dòng)（單把揉），或作圓周運(yùn)動(dòng)（團(tuán)揉）。揉時(shí)先輕后重，先慢后快，適時(shí)還要解塊1次。揉葉量可按操作人員手掌大小而定，只要能將殺青葉握住基本不漏葉為適量。用力大小可根據(jù)葉質(zhì)老嫩而定、靈活掌握，揉捻時(shí)間和揉捻次數(shù)也要根據(jù)茶葉種類不同而異。
2.機(jī)械揉捻 可用6cr系型揉捻機(jī)。如20型、25型、30型、35型以及45型都用于名優(yōu)茶的加工。名優(yōu)茶因鮮葉原料嫩度高，在加工中以空壓和輕壓為主；主要塑造茶葉的外形，茶汁不可外溢得太多，防止干燥后茶葉色澤偏暗。
（四）干燥
目前，除少量高檔烘青型名茶采用烘籠焙外，大量烘青茶采用烘干機(jī)烘干。
1.烘籠烘焙 毛火采取高溫、薄攤、勤翻、快烘烘干法。溫度80℃～90℃，攤?cè)~厚度1.5～2厘米，每隔3～5分鐘翻烘1次，時(shí)間1520分鐘，烘至含水量為18%～25%，下烘攤晾0.5～1時(shí)，攤晾時(shí)間要?jiǎng)驍?；足火掌握低溫、厚攤、少翻、慢烘的原則，溫度為70℃～75℃，攤時(shí)厚度為4～5厘米，每隔10分鐘左右翻1次，烘40～60分鐘，烘至含水量4%～6%為適度。采用烘籠烘干必須防止煙味，生炭火時(shí)應(yīng)取盡煙頭，攤?cè)~和翻葉時(shí)先將烘籠置于竹匾上，葉子攤好后雙手輕拍烘籠兩邊，使碎末茶落于匾內(nèi)，然后上烘以免碎末落入火中生煙、影響茶葉品質(zhì)。
2.機(jī)械烘干 采用自動(dòng)烘干機(jī)、手拉百葉式烘干機(jī)以及盤式烘干機(jī)。烘干前期采用高溫快烘方式，后期采用低溫慢烘方式，以獲得良好的色澤和香氣。