生茶熟茶品鑒之韻

韻主要是指余意未盡之意，簡言之“后味”，既滋味是在飲時捕捉，而韻是在飲后顯現。而普洱茶最彰顯的是后味，以余韻悠長而聞名天下。
回甘和生津是普洱茶價值韻的主要表現，任何茶都有苦澀，所以任何茶都能引起回甘生津，這是茶的基本展現。
但普洱茶尤為突出，這主要是由普洱茶原料的化學成分和制作工藝決定的，這種普洱韻主要表現為：
一是回甘生津特別悠長；
二是原料、配方、工藝決定其回甘生津的時間長短和平衡；
三是儲存決定回甘生津的轉化；
四是品質決定回甘生津在人體部位的反應，越好的品質越產生體感，且體感越深，余留時間越長，越舒服，而體感越好，則說明茶品質越好。
總之，檢驗普洱茶的價值，韻是極為重要的決定指標！
通過韻，可以裁定普洱茶品質高低，普洱茶創作從韻中可得以全面體現。當然，殘留在口腔中的麻、刺、燥、掛、粘等情況是不好品質的表現，雖有余香，不可用韻而贊美之。
前面綜合闡述了普洱茶生茶的品鑒因素，再說一下熟茶的品鑒。
實際上，品鑒熟普與品鑒生普是比較類似的，在此基礎上，品鑒者還需根據感知，分析歸納出一款熟普茶品的原料內質結構及配方、渥堆發酵工藝及精制水準、倉儲存養的真實狀況，并對其進行客觀準確的綜合評定。
與生普相比，熟普在滋味、外觀條型、葉底及湯色和香氣、韻境等方面都和生普
有著較大區別，因此，熟普的品鑒又和生普的品鑒有所區別。
而這種區別中最重要的內容就是：熟普品鑒必須緊緊抓住對渥堆工藝的感知。原因很簡單，熟普的一系列滋味、外觀、湯色、香氣、氣韻等特質，主要就是由渥堆工藝產生的。
所以，熟知渥堆工藝機理，全面理解熟普渥堆實質是品鑒熟普的基礎。熟普渥堆的實質是以微生物的活動為中心，通過微生物的胞外酶，微生物熱以及微生物自身的物質代謝等的組合作用，使茶葉內含物質發生極為復雜的變化，從而塑造了熟茶特有的品質風味。
渥堆過程中微生物大量繁殖，體內物質代謝旺盛，同時分泌出各種胞外酶，成為有效的生化動力，作用于渥堆葉內的各種相應底物。同時由于微生物代謝釋放的生物熱，堆溫常高出室溫，有升有降，35天左右，維持在40℃-70℃之間，這種溫度又促使胞外酶和原酶作用效率的提高。
因此，渥堆中以酶促反應為主，微生物的呼吸代謝熱與茶坯水分相結合的濕熱作用為輔，三者共同推動了渥堆葉的一系列復雜的生化變化。
以多酚類物質、氨基酸、糖、咖啡堿等為主體的茶葉滋味物質，以微生物分泌的胞外酶及原酶的酶促作用和濕熱作用為主要動力，發生氧化、聚合、降解、分解、轉化，使兒茶素和氨基酸的總量，組分減少或內部組分比例改變，嘌呤堿內部相互轉化，有機酸增加，這些鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質綜合協調，形成了熟普醇和微苦微澀的口感。
多酚類物質在微生物胞外酶和原酶的作用下，部分氧化聚合形成了水溶性的有色物質茶黃素、茶紅素和茶褐素。殘余的葉綠素、類胡蘿卜素及其降解產物，兒茶素的氧化產物等與未氧化的黃酮類及氨基酸和糖類的縮合產物綜合作用，形成了熟普黃褐的外形，葉底色澤及橙黃紅的湯色特征。
茶坯中固有的揮發香氣成分及各香氣先質，如糖類、氨基酸、脂肪、類胡蘿卜素、萜烯類、兒茶素及其氧化產物等，在強烈的濕熱作用及渥堆中微生物分泌的各種胞外酶和原酶作用下，發生轉化、異構、降解、聚合、偶聯等反應，形成了以萜烯醇和酚類為主體的香氣組分與配比。
盡管渥堆在品質形成中占有十分重要的地位，但其它工序亦在很大程度上影響著熟普的品質，有如茶坯濕熱的溫度及時間，還有殺青、揉捻、曬青、干燥等外源環境都是不可忽視的重要方面。
以上闡述了普洱熟茶的渥堆實質及由此而帶來熟普滋味、外觀條型、葉底及湯色和香氣改變的實質。總之，渥堆發酵在減弱滋味強度的同時，產生了熟普的醇和、厚滑、柔爽品質特征。
將剛寒勁猛的生普轉變為柔暖優雅的熟普，既暖心又養胃。
品質上佳的熟普，區別于傳統意義上一般熟普。一是絕無堆味，即餿悶味；二是絕無草辛味，即堆辛味；三是絕無酸麻布味；四是更無泥腥霉味。熟普的研發開啟了新的歷史里程碑，將傳統熟普擊的粉碎，它是癡茶者的福音，是高端消費追逐享用的目標。