云南普洱茶是怎么做出來的

普洱茶在工藝上屬于黑茶，因產地原屬普洱府，故得名普洱茶。它是以采摘云南大葉種茶樹經萎凋、殺青、揉捻后曬干的毛茶為原料，再加工而成的散茶和緊壓茶，有生茶和熟茶之分，二者的區別在于，生茶為毛茶壓制成型讓其自然發酵，而熟茶是將毛茶漚堆發酵再壓制成型。云南產茶和普洱茶的歷史非常悠久，據史料記載：早在3000多年前，云南茶農就獻茶給周武王，三國時期的“武侯遺種”，也有文字在檔，在1700年前《普洱茶話史》中是這樣描述的：“茶山有茶王樹，較五山獨大，本武侯遺種，至今夷民祀之。”自唐宋之后，云桂茶葉市場影響到東西方貿易形態格局為全國所注目，明朝，茶馬市場興起，茶道沿途因此孕育、發展聚集成許多城市，支撐并進行龐大的茶馬交易，成為經濟貿易亮麗光彩的歷史畫面。到清朝普洱茶引起宮廷注意和好感，由于成為宮廷用茶，使它的地位、影響力和消費需求大增。雍正帝于1726年推行“改土歸流”政策，1729年設“普洱府”，直接控制普洱茶購銷權同時推行“歲進上用茶芽制”即貢茶。普洱茶最為著名的產地是易武、倚邦、攸樂、莽枝、蠻磚和革登，為公認的六大茶山。
普洱茶以臨滄、西雙版納所主栽的大葉群體種茶樹所采摘的芽葉為原料，該種茶樹的生物學特征為：喬木型、大葉種、早生種。植株高大，樹姿開張，主干明顯而分枝較稀疏，葉片水平或略向上斜生，葉片特大，成熟葉面積可大于60cm2，葉片以長橢圓形為主，葉色呈綠色，葉面富于光澤，葉身稍微背卷面隆起，葉子漸尖或急尖，葉齒粗而齊整，葉質厚而軟。芽葉肥壯呈黃綠色，茸毛多，一芽三葉百芽重達153.2克。春茶一芽二葉干樣含茶多酚32.8%，兒茶素總量18.2%，咖啡堿4.10%，氨基酸2.3%，是國內茶樹中內含物最豐富的品種之一。
依一般傳統，品茗愛好者對普洱茶的品茗以對日凋的青餅，干倉保存為標準（即日凋、生茶、干倉），新鮮自然為好的民間評介原則。按照我國茶葉行業審評的相關標準，普洱茶的審評外形30%（外形10%，色澤10%，整碎和凈度各5%）、內質70%（香氣、滋味各25%，湯色、葉底各10%）。說起生毛茶：即按綠茶的加工工序，完成干燥（曬干）后的毛茶，從本質上它具有綠茶的一切特征，但曬青毛茶是作為普洱成茶的原料來使用的，考慮到最終成品的連續性，所以還是把它歸入普洱茶生產的中間產物來表述，毛茶一般分十個級次，較嫩的四級以前做沱茶，五至八級中壯葉片制餅茶，九、十級粗老梗葉做緊茶，因為不同老嫩級次具有不同的內質成分比例，呈現出不同的滋味香氣特色。上世紀七十年代以前的普洱茶均是普洱生茶，其制作工序為：采摘鮮芽葉經萎凋后殺青、揉捻、曬干（毛茶）、分揀、蒸壓、成型等工序。上世紀七十年代發明渥堆發醇工藝加速熟化的技術后得到廣泛應用，熟普洱的制作是將曬青毛茶為原料，多一道關鍵而核心的工序是“渥堆”，該技術是由昆明茶廠1973年發明并推廣應用，渥堆發酵不同于紅茶發酵，它是在經殺青后抑制了酶促反應的基礎上進行的渥堆，實質是濕熱作用下鮮葉內含物發生一系列復雜的化學變化，在這一工序中，微生物群落發揮了重要作用，整個“渥堆”過程是以多酚類氧化物質為主的一系列復雜生化轉化反應和氧化反應，在供養不足及相應溫濕度條件下，糖類分解、蛋白質水解后一部分形成香味物質，一部分降（水）解形成可利用狀態的蛋白質三級結構，多酚類物質總量減少，轉化成酮類為主的系列產物，尤其是呈苦味物質茶多酚、兒茶素（脂型）減少，具有降血脂活性的茶褐素增加，葉綠素結構遭破壞失去綠色而呈黃褐色，大多有益微生物的存在有利于形成和優化普洱茶的品質特征。萎凋是將采摘的芽葉經日光（或萎凋槽）失水至60%至62%。殺青是破壞酶活性制止氧化、轉化成分，去除青草味，失水軟化，有利揉捻；揉捻是使細胞破碎，促進內質成分轉化，向有利于提高品質的方向發展，有利于提高滋味濃度，提高浸出率，使茶芽成條，有冷揉熱揉之分。蒸壓是將曬青毛茶（或經渥堆的毛茶）用蒸汽蒸濕軟化，放在不同的模具里經手工或機器壓制成型，如普洱沱茶、七子餅、普洱磚茶等各種緊壓茶；也可不經蒸壓供直接飲用稱之普洱散茶。