臺灣烏龍茶之春、夏、秋、冬烏龍茶葉的特性分析

臺灣產茶區四季節令茶葉采摘概況：春茶-清明到谷雨前后五天采春茶，先人稱明前茶，為清明前采摘的茶葉。“雨前茶”指谷雨前采收的茶葉。“不知春茶”指驚蟄到春分倆節氣中所采摘的茶葉。夏茶-立夏到小滿采夏茶，俗稱“二水茶”。暑茶-小暑到大暑采“暑茶”，俗稱“大小暑茶”，或六月爸、三水茶。另膨瘋茶（白毫烏龍）、紅茶類于夏季采摘最佳，其原因為夏季制造的重發酵茶或全發酵紅茶，其蜜香特別濃郁。秋茶-白露到秋分采秋茶。冬茶-霜降到立冬采冬茶，立冬后一星期采“正東茶”。有些地區在霜降節令到來時即采茶，此種茶稱為“早冬茶”；必須在立冬節氣到來后所采摘的茶，采稱得上“正冬茶”。近幾年臺灣地區氣候不穩定，有些地區在霜降前幾天即采“冬茶”，這些是反常現象，茶葉品質也比較差。另外，寒露到霜降所采摘的高山茶，因為海拔比較高，日夜溫差大，氣候較冷的山區，一年四季只采收三次，甚至兩次。例如梨山福壽農場烏龍茶，大禹嶺高冷烏龍茶等，這些地區于立夏過后約陽歷六月初采摘春茶，第二次于秋分前后采摘，一年之采茶二次而已。
凍頂烏龍茶
春茶特性：茶湯甘醇而清香，可沖泡次數約6-8泡，沖泡至第4泡以后，茶湯中略帶茶葉因輕微萎調、輕發酵的青澀味，這是茶葉本有的味道，并非茶葉品質的問題。葉底：有彈性、葉面光滑柔軟，葉質適中不薄不厚，枝梗適中，不細不粗。分析：除了金萱茶或新品種茶外，高海拔地區與低海拔地區所產的茶葉品質差異甚大，高山茶區因日夜溫差大，霧氣多，氨基酸含量豐富，故茶湯清甜柔軟。低海拔茶葉茶湯濃郁，花香飽滿，但湯韻較濃烈。故春夏秋冬四季的茶品，一般皆以高、低海拔作為品質優劣的標準。夏茶特性：茶湯苦澀味重，湯色略呈暗深色，沖泡次數約6-8泡，與第7泡以后，茶葉中的茶堿與茶單寧較易釋出，茶質中的茶黃素及茶紅素產生變化，于浸泡時茶湯漸呈泛紅。夏茶在沖泡時必須掌握浸泡時間，或以溫度略低的茶水沖泡，倒出的茶湯會比較順口。檢視夏茶最容易分辨的方法是葉面比較枯硬，其枝梗較細長而枯白，第二片葉片與第三片葉片呈公孫葉（注：芽葉及第二葉至第三、四葉片中，間距較大，稱為公孫葉），其原因乃夏天茶樹的日照時間較長，溫度又高，茶樹生長較速，因茶樹的不規律發育而產生變化。葉底：枯硬無油滑面，葉質較薄，枝梗較細。分析：夏茶在沖泡過程中，第三泡或第四泡以后，當茶湯略冷時，湯色變化較大，成暗濁色。至于高、低海拔茶葉與新品種茶葉的情形，與前面提到的春茶的情形略同。秋茶特性：茶湯入口略帶苦甘味，此苦甘味亦非茶湯太濃而形成的苦甘醇，它是秋茶的特性。秋茶可沖泡次數約8-10泡，沖泡至7-8泡以后茶湯會更加濃稠。因茶質中富含咖啡因與茶堿，釋出后使茶湯變成濃郁。茶底：頁面略帶油滑度葉質不薄不厚，枝梗適中，不細不粗。分析：茶葉如在農歷節令中的立秋至處暑間采摘，可稱為秋茶，其茶湯較略澀味。如于白露節氣過后采摘，或到秋分節令中采茶，其品質較佳；坊間大部分茶行以秋分后至寒露之間采的茶，以真空包裝儲放至冬季后再以冬茶出售，利潤較佳。冬茶特性：茶湯入口既有滑軟的感覺，沖泡達10泡左右茶湯韻味采漸漸淡化，茶質中含有豐富的氧化酵素，茶葉中氨基酸及果膠質的成份，比其他季節茶葉所含的更高，故茶湯呈柔軟有活性而甘醇。茶湯的花香味較春茶略濃，茶葉品質為一年四季產品中最佳者。葉底：葉面油滑細嫩，葉質較肥厚，枝梗略粗。分析：市場上有冬片茶是在小雪與大雪節令間采收，其產量有限，剛采摘時茶湯活軟清香，口感極佳，可惜茶香及湯韻于兩個月后漸漸淡化，不易保存，如果進行烘焙，茶質流失，影響茶葉品質。