60~100℃的水 ，茶葉各有話說(shuō)

宋人蔡襄有本《茶錄》記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！?br>候湯，就是煮水的過(guò)程。水煮的時(shí)間不夠，水溫不足，茶的香味出不來(lái)，而且茶葉會(huì)浮在水面上，喝上一口滿嘴茶葉;水煮過(guò)了火，水溫過(guò)高，又會(huì)掩蓋了茶葉的香味，茶水發(fā)澀。
1、細(xì)嫩的茶說(shuō)：我怕?tīng)C
物語(yǔ)：
小時(shí)候，我學(xué)著祖母喝茶的樣子，在杯中丟了一撮茶葉，用滾開(kāi)的水澆注，她一把攬住我說(shuō)：“這細(xì)嫩的葉子最怕?tīng)C，一燙就死了。沒(méi)有生命，茶水也不好喝?！蹦菚r(shí)覺(jué)得祖母小題大做，甚至言過(guò)其實(shí)。長(zhǎng)大后懂得了茶才明白，水溫是成全茶味的至關(guān)因素。
茶說(shuō)：
不是所有茶都中意沸騰(100℃)之水，像細(xì)嫩一點(diǎn)的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高級(jí)綠茶最細(xì)嫩新鮮，非常怕沸水。
把沸水晾至80～85℃沖泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水沖泡?？梢韵鹊顾?，再放茶葉。水溫過(guò)高，茶水變深，香味遭到破壞，綠茶變“熟”，那清甜就嘗不到了，經(jīng)沸水的沖擊，維生素等物質(zhì)會(huì)被瓦解，綠茶的功效也自然大打折扣。
黃茶和白茶亦是如此。
2、濃郁的茶說(shuō)：讓沸騰的水來(lái)得猛烈些吧
物語(yǔ)：
如果你知道采茶人要多辛苦才能保住烏龍茶的香氣，就不再忍心用不適合的水溫來(lái)折磨它。 在晴朗的午后，采茶人顧不及吃午飯，必須趕在中午12點(diǎn)采摘烏龍茶，而且要一直持續(xù)到下午4點(diǎn)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)段的陽(yáng)光最為充足。
被摘下的烏龍茶在陽(yáng)光和清風(fēng)里，葉片部分水分蒸發(fā)，變得柔軟，同時(shí)隨著體溫的升高而揮發(fā)掉一部分沸點(diǎn)低的芳香物質(zhì)，并伴隨著一系列的化學(xué)變化，讓它天生帶來(lái)的礦物質(zhì)和有利于人體的微量元素變得更容易被人體吸收。這個(gè)過(guò)程叫做萎凋。
萎凋結(jié)束后，制茶的工匠要進(jìn)一步促成茶葉內(nèi)的酶轉(zhuǎn)化，也就是發(fā)酵。他們通過(guò)搖青，將萎凋中一動(dòng)不動(dòng)的茶葉激活，使其更容易發(fā)酵。最后，為了保留烏龍茶最好的香氣和味道，必須先在80～85℃的溫度下烘焙4～6小時(shí)，第二天再在75～80℃的溫度下烘焙2～3個(gè)小時(shí)，不能讓過(guò)高的溫度傷害了容易揮發(fā)的香氣。有趣的是，烘焙溫度不易過(guò)高，但落入杯中之后卻必須用100℃的水來(lái)沖泡，才能完全釋放出烏龍的茶香和滋味。
茶說(shuō)：
鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃郁茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開(kāi)始飲，那香味在嘴巴里橫沖直撞，最后緩緩從鼻腔中呼出來(lái)，竟然也帶著香味。
3、粗獷的茶說(shuō)：煮我吧，讓我更暢快
物語(yǔ)：
黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格，沖泡偏愛(ài)已經(jīng)沸騰的熱水和大火，用茶刀切下一塊，丟在已經(jīng)煮沸的水里，讓它盡情熬煮。
“邊銷茶一定要熬煮”，一位藏族朋友反復(fù)叮囑我。他說(shuō)他們祖輩都這樣熬煮邊銷茶，至于為什么他不太清楚。只覺(jué)得熬煮過(guò)的茶有一種別樣的濃香。
茶說(shuō)：
像云貴、川藏這樣的高海拔地區(qū)，水是很難到達(dá)100℃沸點(diǎn)的。以黑茶、普洱為代表的邊銷茶，沸水無(wú)法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。有專家研究發(fā)現(xiàn)，邊銷茶的營(yíng)養(yǎng)成分也的確需要熬煮才能完全釋放，對(duì)于常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數(shù)民族來(lái)說(shuō)，黑茶可解決體內(nèi)油脂過(guò)剩的問(wèn)題，是維系身體平衡的重要方式。
有時(shí)放縱，吃了一肚子油膩，又逢陰天多云，肝膽和心情都隱隱有那么些不快。這個(gè)時(shí)候有一碗黑磚茶，幫助消化、解除油膩是最好不過(guò)了。