貢茶之地：易武古鎮(zhèn)，易武探秘（三）

圖為：易武特色咸菜風(fēng)吹豆豉和鹵腐
吃原生態(tài)風(fēng)味
在易武吃飯，雖不是什么山珍海味，菜肴幾乎都延續(xù)了舊時(shí)的做法，但卻可口極了，總是讓你有沒(méi)吃飽的感覺(jué)。易武特色菜肴有：豆腐元子、風(fēng)吹豆豉炒回鍋肉、酸筍燉魚(yú)、甜筍煮雞、火燒甜筍、干糯侑(一種腌制的筍子)煮小河魚(yú)等，加之原料生態(tài)新鮮，做出來(lái)的菜就異常爽口。其中，火燒甜筍是我最愛(ài)，每年我都惦記著鮮竹筍上市的時(shí)節(jié)，一定要去吃上幾次，而且是百吃不厭。做法非常簡(jiǎn)單，把一支嫩度適宜的鮮竹筍放入火爐中燒到一定程度，剝?nèi)ダ先~，將竹筍心子切成小塊，蘸易武醬油食用。如果不用佐料，更有竹筍鮮甜味。
易武的風(fēng)味咸菜更有特色。風(fēng)吹豆豉制作方法較為考究。精選粒粒飽滿的黃豆或黑豆，清洗、浸泡5～6個(gè)小時(shí)后，蒸熟、晾干，同時(shí)灑上酒藥粉。5個(gè)小時(shí)后用簸箕蓋起，保持通風(fēng)透氣，置于陰涼處。5～6天后翻堆拌勻，11天后加清酒配料拌勻，置于壇中存放。12～15天后方可食用，2至3個(gè)月食用味道最佳，保存期半年左右。其特點(diǎn)是回甜爽口，油炒更香。
圖為：易武醬油采用傳統(tǒng)制作工藝
鹵腐的制作也很有特點(diǎn)。精選黃豆浸泡后磨成豆?jié){，做成豆腐，然后切成小方塊曬2天至半干，渥堆加蓋發(fā)酵12天左右，如果無(wú)酸味就加佐料、清酒拌勻，放入壇中密封儲(chǔ)存，不得漏氣。其特點(diǎn)是口感滑糯，滋味厚重。
易武的醬油是一特產(chǎn)，制作方法也有特色。精選黑豆翻炒至黃香，磨碎后用糯米面熬成濃清適宜的湯汁，放入豆面搓成砣，滾一層糯米面用稻草渥堆。一月后發(fā)現(xiàn)其破碎就放入大口醬罐，加鹽、山泉水，放置屋外經(jīng)日曬霜露。存放一年，取出熬制，煮湯后過(guò)濾出即是上好醬油，屬黑醬油類。其特色是口感好，味道鮮美、香醇，色澤黑濃、透亮，尤其作為紅燒配料、出鍋菜肴，味好、色好。
制作咸菜需在冬季，否則氣候不適就會(huì)影響咸菜的口感，有的甚至不能食用。
圖為：易武特色小吃——烤甜筍
竹筍制品也不少，有炒筍、腌酸筍、干糯侑、竹笆筍、臭筍、壓筍等。還有酸菜、蘿卜條、苤茶根、藠頭、洋姜、韭菜花、白酒蘿卜絲腌魚(yú)等。這些腌制品都是易武獨(dú)特的風(fēng)味食品，換個(gè)地方腌制就沒(méi)有這么純正味好。據(jù)我觀察，到易武的人除了買茶之外，便是買些特色風(fēng)味咸菜帶回去。我是有時(shí)吃飯就為這點(diǎn)豆豉、鹵腐把飯給吃多了，再有燒竹筍，總有吃了還想再吃的感覺(jué)。
以上這些產(chǎn)品都是易武特產(chǎn)，除茶葉、醬油、竹筍三樣銷量比較大以外，其他的食品只供自己食用或饋贈(zèng)親友，還未形成大批量生產(chǎn)。故有的風(fēng)味食品還未讓人品嘗和認(rèn)識(shí)，有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用，讓更多的人來(lái)品嘗，讓更多的人來(lái)認(rèn)識(shí)易武和開(kāi)發(fā)易武。本文節(jié)選曾麗云《易武—古茶第一鎮(zhèn)》一書。