普洱茶的發(fā)酵過程
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普洱茶的發(fā)酵過程
發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作：主要有檢驗(yàn)水質(zhì)，養(yǎng)地，制作工具，下料。
1．養(yǎng)地：新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用，需要進(jìn)行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保溫的作用，而水冬瓜木也有吸水保溫的作用，國營時(shí)期的勐海廠用過，但使用周期只有二年左右，現(xiàn)在幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此只說水泥地面了。
養(yǎng)地要求：根據(jù)廠地的大小，準(zhǔn)備數(shù)量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然后澆水，要求澆透，但不能積水。每隔二至三天再復(fù)澆一次，復(fù)澆只是稍微灑少量的水，不讓表層出現(xiàn)干的現(xiàn)象。養(yǎng)地以春，冬天7天為好，夏季3-5天為好，（因天熱，時(shí)間久了會(huì)臭）。還要看地面吸收茶汁的情況來決定養(yǎng)地的時(shí)間。一看地面的顏色，新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道，挑起茶灰聞一下要沒有茶味，只有水泥沙漿的味道為好（表明茶葉已吸收了地面的異味）。
洗地：地養(yǎng)好后，清除茶灰，一定要用水把地面沖洗干凈，以防養(yǎng)地的茶灰影響發(fā)酵茶葉的品質(zhì)。等地面晾干透后就可下堆發(fā)酵了。
2．發(fā)酵工具的準(zhǔn)備和制作：
有很多發(fā)酵用的工具是沒得成品賣的，要找人定做加工才行。
發(fā)酵蓋布：思茅哪邊有用帆布打的，勐海多用編織袋打成。尺寸根據(jù)發(fā)酵房大小定做。
釘耙：需要二齒，三齒，四齒各數(shù)把。二齒，三齒主要用于解塊時(shí)挖堆，需要定做，材料也要用鋼筋打出。一般規(guī)格二齒18cm*25cm，三齒20cm*25cm，四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發(fā)水時(shí)使用。
鋁板鏟：一般用0。5cm的鋁板剪裁成50cm*50cm（一張板可裁8塊）或者40*40（一張板可裁15塊）。裁好鋁板后還得在前端加一塊10cm寬的類似鋼板的東東。（本人覺得就是比較薄的鋼板）發(fā)酵師稱之為帶機(jī)片。連接處用鐵鉚釘鉚好，一般為六顆。
水管：內(nèi)徑在2-3cm左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在發(fā)酵前長時(shí)間用水沖洗，以減少水管自身的味道。
加壓泵：這個(gè)可根據(jù)實(shí)際情況購買。如發(fā)酵時(shí)水壓過小就可派上用場。
解塊機(jī)：發(fā)酵解塊之必備工具。思茅茶機(jī)廠有賣，勐海有私人定做。（都是原勐海廠老機(jī)械工，圖紙也為國營時(shí)期勐海廠所用一樣。）
小鐵鏟和大鐵鏟：小鏟用在發(fā)酵和解塊后理邊時(shí)。大鏟用于起堆。
三角支架：70cm（高）*50cm（口徑）用于起堆裝袋用。
溫度計(jì)和溫濕度計(jì)：前者用來測堆溫，后者用來測發(fā)酵房溫度。（不過很多老師傅不用，我們的師傅也不例外，至今這些東東還睡在倉庫里）
3．水：水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求無銹，無其它異味，清澈，回甜為好。勐海一般都是深井水（60米以下）水質(zhì)總的都沒有什么問題。
4．下料：發(fā)酵前的最后一道工序。下料堆碼也是有要求的，主要是方便發(fā)酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式順序堆放。
2007年10月25日
在正式開始發(fā)酵前，先介紹一下關(guān)鍵人物。李老師（女）一位很慈祥的老太太，原勐海茶廠的老師傅，60多歲，持有很早由云南省**廳（不記得了，各位見諒）頒發(fā)的發(fā)酵證。我可是第一次見這種本本。聽說當(dāng)年考到這個(gè)本本的人不多。女性考到手的就她一人。
轉(zhuǎn)入正題，正式開始。
只見李老師指揮發(fā)酵組的工人在離墻一米的地方開始倒袋。左右離墻也有80cm，先鋪開一個(gè)厚30-35cm，長二米左右的小堆后就停止倒茶了。然后開始發(fā)水，（這里補(bǔ)充一個(gè)小配件，就是一個(gè)小的水閥，裝在水管前面的，通過開關(guān)調(diào)節(jié)水的大小）。李老師說發(fā)茶除了對水質(zhì)有講究之外，還對水壓也有要求。這就是工具里要準(zhǔn)備加壓泵的原因。水壓越大出來的水就像是下雨一般，灑在茶上就越均勻，就越好發(fā)茶。如果水小，出來就很容易形成一股，不好發(fā)茶。發(fā)水的程度要求手握無脆響，松開茶不成團(tuán)，一條是一條為適，扔掉茶后，手心要有明顯的水跡，但不能全手掌都水，更不能有水點(diǎn)滴落。（師傅教我看茶時(shí)這樣說的）發(fā)茶時(shí)還要看茶做茶，顯毫的緊條（老師所指是級(jí)比較高的茶），泡條（手工茶），級(jí)外茶（黃片）灑水時(shí)要少點(diǎn)。粗壯的緊條（級(jí)比較低的茶），不顯毫的茶灑水時(shí)要多點(diǎn)。
在表層灑好水后就要開溝灑水，開溝的工具就是四齒釘耙了。灑水時(shí)要求水隨釘耙走，橫向開溝灑水一米左右就要縱向收堆灑水，因水向下落，要求把最底層的鏟起放在上面。邊收堆要求邊理邊和平頂，第一次堆高要求在一米到一米二之間。理邊是很講究的活，要想學(xué)發(fā)酵就得先學(xué)會(huì)理邊，邊的坡道可能有70度左右（本人估的，不太精確）。堆頭理好后就要重復(fù)倒茶——灑水（包括開溝灑水）——收堆——理邊與平頂直到結(jié)束。整個(gè)堆搞好后，再用鋁鏟板把零星散落在旁的茶葉歸到角上，把邊貼平（貼邊時(shí)用力不得太大），再在邊和頂上灑適量水。整個(gè)發(fā)酵堆成一個(gè)很規(guī)則的梯形。然后蓋上發(fā)酵布，踩緊邊緣。整個(gè)發(fā)酵工作就告完成。
注：因不讓用溫濕度計(jì)，無法測出室溫。在別的房間測是22度
2007年10月26日
早上10點(diǎn)多去查看了下堆子，用手伸進(jìn)堆子15-20cm左右感覺了一下，覺得無堆溫（與室溫不相上下），茶葉無任何霉變跡象。就問了一下李老師，她說三天起堆溫，三翻茶定型。今天李老師帶的發(fā)酵組在發(fā)第二堆（一共有8個(gè)發(fā)酵房，共請二個(gè)發(fā)酵師，每人負(fù)責(zé)4個(gè)房間）。另一師傅周老師在翻昨天發(fā)的堆，問了一下，周老師說這叫翻水，屬于現(xiàn)在他們幾個(gè)人創(chuàng)新的工藝，目的是讓茶葉受水更均勻。想想說的也在理，但比起李老師的老工藝來太費(fèi)人力了，但老師傅說是新工藝又不敢說什么了，不過只要茶發(fā)的好，又管它什么工藝呢。要下班時(shí)又到李老師哪邊看了一下，湊近堆子聞了一下，感覺有股微微的酸味，李老師說發(fā)酵初期聞到微酸的味道是很正常的。想想說的也在理，要發(fā)酵就要利用溫度和濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌物來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的，就像我們在家里做米酒一樣，最初也是先聞到微酸到后來聞到的香甜味的。
2007年10月27日
今天是發(fā)水后的第三天，也是李老師說要開始起溫度的日子。走進(jìn)發(fā)酵間，就能感覺到有熱氣迎面而來，只見窗上掛滿水汽，堆高很明顯的下降，由原來的一米降到只有70cm（本人估的）左右。揭開蓋布一角，只見表層大部分已經(jīng)開始出現(xiàn)霉變，掛滿白霜（白霉）。輕輕扒開1-2cm左右，里面無霉變，伸手進(jìn)堆子15-20cm可以感覺茶葉很濕潤，聞起有發(fā)酵香。溫度也很高，但沒有燙手的感覺。等老太太去發(fā)第三堆時(shí)，冒著很大的風(fēng)險(xiǎn)偷偷測了堆子四個(gè)角落的溫度在38℃--40℃之間。
2007年10月28日
第四天，堆高比昨天的還要矮，只有50cm左右。只見堆頂和邊絕大部分已經(jīng)掛滿白霉，比昨天的要多要厚。局部還出現(xiàn)了黑霉，用手感覺堆溫輕微有點(diǎn)燙，茶葉聞起有梅干菜的香味。茶葉顏色開始變暗。測溫在45℃左右。
2007年10月29日
為了方便敘述，只講李老師10月25日發(fā)酵的這個(gè)堆子的情況。今天老太太休息，可以慢慢的研究一下了。一走進(jìn)房間，就能聞到一股讓人很舒服的香氣，同樣也能感覺到熱浪逼人，有進(jìn)桑拿房的感覺。今天老人家不在，可以很從容的看堆子測溫度。揭開蓋布，只見大部分都已由白霉轉(zhuǎn)為黑霉了，只有在離地2-3cm處還會(huì)有部分還保持白霉。認(rèn)真的測溫，堆中間溫度50℃，堆底層（接近地面處）42℃堆表層2-3cm處45℃。里層茶葉無霉變，茶時(shí)呈梅干菜的陳香味，比昨天要濃。手指尖有燙痛的感覺。手從堆中抽出滿手臂都沾有黑霉。四周都有水汽凝成水珠順墻壁滑下。
2007年10月30日
得知老太太今天解塊，搬指算算周期，連今天算上只有6天，和以往了解的7天為一個(gè)周期提前了一天。就順便問了一下老太太，答復(fù)是看茶做茶，根據(jù)堆子溫度來決定，有時(shí)五天就得解。老太太又不用溫度計(jì)，全憑手感。而她所說的溫度又和我偷偷測的溫度相差很大。所以有時(shí)會(huì)產(chǎn)生疑惑，這老太太是真如外表般慈善在傳授知識(shí)，還是在忽悠我玩呢？因老太太在現(xiàn)，不好測溫，但老太太說第一次解塊時(shí)，最低溫度不得低過45℃，（本人用手感覺有點(diǎn)燙，可能要略高過老太太所說的溫度。可能在48℃-50℃之間）茶時(shí)含水量不得超過35％。解塊的作用在于：一，通過解塊把茶葉充分混勻，使邊/頂/底和中間的發(fā)酵度達(dá)到一致，避免出現(xiàn)花青和白斑點(diǎn)。第二就是通過解塊使茶葉松散，便于氧化。第三，通過解塊可以把過高的堆溫降低（避免燒心，解塊當(dāng)天可使堆溫下降15℃左右），也可把開始降溫的堆子提高溫度（讓其繼續(xù)升溫）。
揭開蓋布，只見全部黑霉出現(xiàn)在眼前，黑霉上掛滿水汽，呈現(xiàn)出金黃色，煞是好看。解塊之前要在堆子上灑少量水。主要目的有二個(gè)：一，壓表面的霉層，降低工作強(qiáng)度。二者就是補(bǔ)表層，邊角的水份。避免因水份不均形成花青。李老師把所有人叫到一個(gè)角落，然后她拿起水管開始灑水，水濺到堆子上就會(huì)揚(yáng)起很大的灰層。（當(dāng)然是霉灰了）。，幾分鐘后，灑水結(jié)束。等灰層小點(diǎn)就開始解塊了。第一次解塊是最辛苦的，因?yàn)槊辜獯螅枞~含水量也最高。很是難挖。解塊是定制的二齒三齒釘耙和鋁板鏟，以及解塊機(jī)就有了用武之地了。第一次解塊能聞到輕微的酒香。第一翻老師不讓開湯，就沒有多大意義。不過我還是偷偷的抓了一把去開湯，100ml審評杯，稱茶8g（因想到水份可能有30％多的原因）。浸泡5分鐘。開湯情況：湯色暗黃（有點(diǎn)渾濁），滋味入口苦澀，無異雜也無霉味，回甘快。香氣聞起有點(diǎn)紅茶的香味。葉底還是青綠，有彈性。
解塊也和原來發(fā)酵一樣需要邊解邊堆邊理，只是不需要灑水而以。堆高也要求在一米左右。解塊結(jié)束后，在堆子表層和邊角灑適量水，蓋布。第一次解塊工作就告完成。
2007年10月31日
第一翻灑水蓋布后20小時(shí)測堆溫在40℃ 。表層局部霉變，（和發(fā)水后第三天掛白霉相同）
今天測發(fā)酵間的室溫為26℃，相對溫度為84％
2007年11月1日
早早查看堆子，只見表層全部轉(zhuǎn)為黑霉，堆溫在48℃。和發(fā)水第四天情況基本相似。
2007年11月2日
貼著蓋布用手可以感覺到堆子表層溫度，很溫暖，表層可能有30℃左右。測堆溫有52℃，手插入堆子，指尖會(huì)有燙痛的感覺。表層黑霉上帶有水汽，呈金黃色，和10月30日第一次解塊時(shí)一樣好看。
2007年11月3日
今天是第一翻后的第四天，走進(jìn)房間，溫度很高，有32℃。蒸汽水掛滿墻和窗，水珠滴落到地面，有的已經(jīng)在墻角開始形成一小灘一小灘的積水，李老師忙叫人把積水掃掉。并讓對開最上面的二扇小窗，讓熱氣散一點(diǎn)。扒開表層1.5cm左右的黑霉層，是3cm左右的白霉層。再下去的茶葉無霉變，可以從茶葉的梗處尋找到開始變紅（暗紅）的跡象。測堆溫在58℃-60℃左右。茶葉手捏成團(tuán)，松開不會(huì)散。聞起很香，無異雜味，也無霉味。
2007年11月4日
因開窗透氣的原因，今天墻上已沒有水珠，只有下面的玻璃窗上還是有霧氣。堆溫有一定的回落，在55℃左右。堆表層因水份的漸漸散發(fā)而顯得有點(diǎn)干硬，用手感覺表層溫度，只有余溫，已和室溫不相上下了。
2007年11月5日
今日測堆溫在54℃左右，手感到很燙，指尖燙得很痛。今天和李老師談到了不同季節(jié)，不同茶葉，發(fā)酵時(shí)水多水少的話題。李老師說：“總的來講，是看茶做茶，發(fā)水量根據(jù)當(dāng)時(shí)氣候，茶葉等級(jí)，以及用途來決定的。相同的茶，不同的季節(jié)，不同的地點(diǎn)，發(fā)出來的茶都會(huì)不同的。夏季天熱，溫度起得快，發(fā)茶時(shí)要相對冬天時(shí)要少一點(diǎn)。雨季濕氣大，水也要相對少一點(diǎn)。在夏天，如果水多了，茶葉就很容易出現(xiàn)酸筍味，整個(gè)茶堆也就壞了。
2007年11月6日
今天要進(jìn)行第二次解塊了，從10月30號(hào)第一次解塊算起到今天是第七天，今天測的堆溫在50℃左右。水份檢測結(jié)果是30.27%.。茶葉聞起有酒香與梅干菜的陳香。這次解塊霉塵相對比第一次要小了很多，李老師說過了第三翻，基本上就不會(huì)有霉塵了，且茶葉一次比一次要泡松，工人在體力上就會(huì)越來越輕松了。這次解塊的工序和第一次相同，也是要在邊和角灑一層水后開始解塊。結(jié)束后，同樣要在邊和頂灑上適量水后蓋布。在解塊結(jié)束后二個(gè)小時(shí)又觀察了一下堆子。只見茶葉表層1cm內(nèi)葉片呈7成張開狀。測溫在32℃左右。
2007年11月7日
二翻24小時(shí)后查看堆子，表層大部分已開始出現(xiàn)霉變，掛白霜。測溫在40℃左右。
2007年11月8日
表層全部掛滿白霜，比昨天的要多也要白。溫度達(dá)到48℃左右。茶葉變暗變黑。有陳香味，還帶輕微酒香。無異雜味。
2007年11月9日
白霉已在一晚的時(shí)間里全轉(zhuǎn)換成黑霉了，堆溫在52℃。霉上一樣的掛有金黃色的水珠。
2007年11月10日
堆溫在55℃左右，
2007年11月11日
堆溫在55℃-58℃。手插入堆中有很明顯的燙痛感。墻上窗上一如以前掛滿水珠，老太太又把窗打開來散氣。
2007年11月12日
堆溫在50℃-55℃左右，比昨天要低點(diǎn)。不過手指還時(shí)能感覺到很燙。表層（主要是邊）茶葉已干硬，微有余溫而已。里面的茶時(shí)很溫潤，聞起有酒香。李老師說堆溫是先從底部慢慢升起，第四，五天達(dá)到最高，然后再從表層慢慢開始回落到底部。到底層后，堆子溫度就會(huì)慢慢下降，只有通過解塊的手段來再次提高堆溫。
2007年11月13日
今天第三次解塊，，到今天是第7天。看來這個(gè)周期還是以7天為基礎(chǔ)的。李老師一大早就叫人來通知，讓我10點(diǎn)鐘去找她，還以為哪里讓她老人家不滿意了，9：30分就匆匆趕往發(fā)酵間找她。老人家見了我就招手，看來心情很好。忙跑過去，問好。老人家小聲地告訴我，她10點(diǎn)鐘要去開湯，讓我一個(gè)人去審評室等她，她要教我看茶。老太太說要等到解塊到中部才能取樣，開湯才準(zhǔn)。有此等好事，當(dāng)然讓我喜出忘外了。老太太帶給我的驚喜讓我感動(dòng)了整整一天。
今天解塊表層霉層比第二次要稍厚點(diǎn)，堆溫在50℃左右。測水份在29％左右。相對于第一，二次解塊，茶葉要干了很多，但還是會(huì)手捏成團(tuán)。但沒有很濕潤的感覺，手臂上沾著的茶葉拍拍就掉下來函，不像第一，二次手上總是粘著黑霉，整個(gè)手臟臟的哪樣。
耐心地等了半個(gè)鐘。來到審評室，老太太還沒到呢。一小會(huì)，就見老太太抬著取樣盤出現(xiàn)了。樣茶茶色黑紅，無異味，也無霉味。老太太把茶葉抖在樣茶盤里看樣，還說茶葉掉在盤里會(huì)響就說明茶葉水份比較適中。（本人后來做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，把泡過的茶渣抖了一下，也會(huì)聽見響聲）開湯情況：稱重6克，用100ml審評杯，浸泡5分鐘。出湯后湯色深黃，有點(diǎn)渾濁。碗邊帶黃金邊，滋味：入口苦澀，但化得很快。帶微酸。回甘快。無霉味和其它異雜味。葉底：大部分已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)楹志G色，小部分暗綠。李老師說有四成熟了。但葉底手捏還是會(huì)爛。（原因不詳，也不好當(dāng)面問）李老師說茶葉的主要變化在第三次與第四次之間，解塊當(dāng)天堆溫最低不得低過45℃，最高不得超過60℃度。要是堆溫高過度就要馬上解塊，如來不急解，可采取開窗通風(fēng)，揭掉蓋布等手段來降溫。但第二天必須解塊。否則茶葉會(huì)燒心，造成茶葉碳化。
見老太太高興就順便問了下關(guān)于醬油色的形成原因。老太太講到：一，發(fā)茶時(shí)水過多，茶質(zhì)被水燒壞。二，水本身的水質(zhì)不好。三，茶葉成熟度太高。現(xiàn)在市面上所見到的醬油湯的問題多是技術(shù)不過關(guān)，發(fā)茶時(shí)水量以及成熟度沒掌握好的原故。
在審評的過程中，老太太還問我這堆料是想拿來做散茶還是做餅茶。我詫異，這還有區(qū)別。老太太很認(rèn)真的講，當(dāng)然有。散茶的成熟度就要比準(zhǔn)備用來做餅茶的成熟度要高出二成。因?yàn)轱灢栌袀€(gè)蒸壓烘干的過程。成熟度高了，蒸壓成餅后，泡出來的湯色就達(dá)不到傳統(tǒng)普洱茶的玫瑰紅。還說現(xiàn)在很多人不知道這個(gè)理，所以做出來的餅，湯色不好看也不好喝。（此處絕無打壓攻擊他人之意。只是老人家如此說，我如此聽而已 ）還要我近快告訴她，她好在第四翻時(shí)根據(jù)原料用料做相應(yīng)的調(diào)整。
等到解塊快結(jié)束時(shí)，又過去看了一下，三翻灑水量比第二翻要少，基本只是在邊上灑一點(diǎn)，頂上都不灑了。三翻時(shí)堆高開始下降，由原來的一米降到80cm左右。
6小時(shí)后再測堆溫在36℃左右。
三翻后的第一天,(30小時(shí)左右)測堆溫在40℃-45℃.堆中茶葉很松軟,手捏還是能成團(tuán),有碎未粘手,拍拍就不在了.表層開始起白霜.
2007年11月14日
三次解塊后的第一天，30小時(shí)左右測堆溫在40℃-45℃左右。堆中茶中很松軟，手捏能成團(tuán)，無水感，有碎未粘手，表層開始起白霜。
2007年11月15日
今天一早就有人來說老太太在發(fā)火，讓我趕緊去車間。我一聽就知道準(zhǔn)沒好事。果然遠(yuǎn)遠(yuǎn)就見老太太站在門口，還沒來得及開口叫老師早，就聽老人家叫到（準(zhǔn)確講應(yīng)是吼，一改往天的慈祥，還真讓我有點(diǎn)怕），你來看一下我的堆子，我只好硬著頭皮跟在后面。來到第四間發(fā)酵房。老太太指著堆了問我，這是誰搞的，我一看，老天，堆子邊上有三個(gè)地方很明顯的凹下去了（很明顯是人用屁股坐的），頂?shù)淖钸吘夁€有4-5個(gè)腳印。昨天因發(fā)酵房的有些地方要進(jìn)行布電線，我就讓施工方在發(fā)酵組下班后進(jìn)去施工。我交代了一些注意事項(xiàng)后（如不讓吸煙，不讓揭堆子，不要開窗，門要隨手關(guān)等）就給他們開了門。沒想到這幫龜孫子還是給我找惹麻煩了。老人家很生氣的講：堆子一定要松軟，為什么理邊時(shí)都不能拿鍬去拍。就是怕用力過大把邊搞緊了，現(xiàn)在你倒好，讓人去坐，去踩。茶葉坐結(jié)了，氧氣得不到很好的流通，熱能不能很好的散出表層，就容易燒心，最后嚴(yán)厲的講，如果燒心要我負(fù)責(zé)。我邊聽老太太罵人邊用手把坐結(jié)的解散。
今天測堆溫（還是第一堆）在48℃-50℃左右。全部掛白霜。
這幫龜孫子，害得我一大早就心情不太爽。
2007年11月16日
三翻后的第三天，堆溫在52℃左右，手插入堆中15-20cm能感覺到燙手。今天還特別感覺到了茶葉散發(fā)的水汽（手在堆中空手捏時(shí)，手中有明顯的水感）不過抽出遇冷就干。茶葉香氣聞起很是讓人舒服。無酒香（很奇怪，解塊時(shí)走進(jìn)車間就能聞到酒香的），梅干菜香味很濃，應(yīng)為陳香。表層霉層只有2cm左右。
2007年11月17日
堆溫在第四天達(dá)到最高，測溫有59℃，再插入堆中，手指被燙得很痛，手指感覺不到昨天的水手和手中有水的情況了。因三翻灑水量少了很多（比一，二翻而言），貼近地表約5cm左右的邊角茶葉有的已經(jīng)風(fēng)干，手捏有脆響。在往上走，茶葉手感也很干硬，但手摸尚有余溫。
2007年11月18日
堆溫開始回落，測溫在52℃-55℃之間
2007年11月19日
第四次解塊，還是用少量水壓一下霉塵，補(bǔ)一下邊角的水份（注：此時(shí)頂上已不再灑水）后，開始解塊。測堆溫在50℃。因此堆原料定的是緊壓茶的用料，所以老人家說四翻后的堆高要一次比一次下降。降低堆高的主要目的是為了更好的散發(fā)水份，便于開溝。這次的堆高明顯下降，由原來的80cm降到55cm左右。堆當(dāng)然比以前要寬一點(diǎn)了。解塊結(jié)束后，同樣要在頂邊灑微量的水。像噴霧一樣噴點(diǎn)后蓋布。
四翻測水份在于25%左右，茶葉熱捏時(shí)可成團(tuán)，松手后茶葉會(huì)微開，但冷卻后（10分鐘）不易成團(tuán)，松手就可散開。
2007年11月20日
四翻第一天，24小時(shí)后測堆溫在45℃左右，表層開始出現(xiàn)白霉。
2007年11月21日
第二天，堆溫中間在53℃以上，手摸很燙手。表層5cm處42℃。把溫度計(jì)直插到底部和水泥地面接觸46℃。邊角已經(jīng)風(fēng)干，有脆響，但尚有余溫。現(xiàn)在邊頂?shù)拿谷繏鞚M，但不是以前的黑霉了。現(xiàn)在的呈現(xiàn)灰白狀。
2007年11月22日
堆溫在55℃
葉底：大部分已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)楹志G色，小部分暗綠。李老師說有四成熟了。但葉底手捏還是會(huì)爛。（原因不詳，也不好當(dāng)面問 ）...
主要指.小部分暗綠,估計(jì)當(dāng)時(shí)手捏成片狀,
全熟.葉底手捏是粉狀滴.
2007年11月23日
今天是四翻后的第四天，因這堆準(zhǔn)備用來做緊壓茶（壓餅）的料，所以老太太準(zhǔn)備開溝攤晾。開溝攤晾是阻止茶葉繼續(xù)發(fā)酵的必要手段，茶葉到了所需要的成熟度就要開溝。如不開溝，茶葉還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，成熟度變高，直到完全成熟。測室溫在24℃，濕度在70℃。堆溫在51℃。手從堆中拿出后手臂留香有四十分鐘之久，香氣正常，無異雜味（只有單聞表層霉塊時(shí)才能聞到很常見的霉味）。茶葉黑紅發(fā)亮，芽口呈黃色，中間的茶葉成熱捏還是能成團(tuán)，但冷卻后就不能捏成團(tuán)了，表層有3-5cm的白灰霉層。因水往下落的原故，底部有10cm左右的白霉層。這些霉層用手一揉就能完全散開來了，而緊貼地板是1cm左右的緊塊，呈黑色，聞起有股讓人不舒服的味道，且水份還很重，這個(gè)不太容易揉散。老太太讓人在邊上挖了一小條，拿起看看，說還有些有團(tuán)塊，不能開溝，還要用機(jī)解一次。又提到看茶做茶這一千古不變的真理。
這次解塊沒有在邊角灑水，，解完后也沒有補(bǔ)水。但還是有蓋布。并且再次把堆高降低到45-50cm，還把堆加寬。為了更利于水份的散發(fā)和阻止溫度升高，老太太沒讓關(guān)窗，讓發(fā)酵房通風(fēng)透氣。
開湯情況：稱重5.5克。100ml審評杯，浸泡5分鐘。湯色紅濃但不太透，略帶苦澀，（比上次開湯時(shí)要輕很多）。入口還是微有點(diǎn)酸味（老太太說在攤晾的過程中會(huì)慢慢退去。干茶就不會(huì)有了）。較滑。香氣正常，沒有發(fā)酵茶常見的堆味。葉底褐黃。老太太說現(xiàn)在茶葉有6成熟。問是否太生了點(diǎn)，老太太回復(fù)是開溝到起堆還有一個(gè)周期。開溝頭二天茶葉都還是會(huì)有一點(diǎn)溫度。以后很快下降，直到茶葉完全干透為止。茶葉還會(huì)有一定的變化。還會(huì)增加一成的成熟度。
2007年11月24日
表層沒有出現(xiàn)霉變，堆溫在45℃-48℃左右。
2007年11月25日
今天表層還是有出現(xiàn)了很淺的一層白霜。茶葉很泡松。堆溫在45℃左右。
2007年11月26日 天老太太一大早就來開湯了，干茶香氣純正，有輕微的堆味。只二天的時(shí)間，湯色比前天亮很多，入口還有微酸和微苦澀，較滑，回甘很快。葉底紅褐。開完湯，老太太就快定開溝了。讓人把一個(gè)大堆分成寬80-100cm不等的長方形小堆。一個(gè)人在前面挖，一個(gè)人在后面鏟。不一會(huì)，一條寬20-30cm的溝就出來了。老太太說明天再把這些寬 80-100cm不等的長方形小堆再一分為二，變成30-40cm寬。開溝的頭一，二天，小堆還會(huì)有個(gè)25-30℃的溫度。開溝攤涼的時(shí)間越久陳香味就越顯著。
整個(gè)發(fā)酵過程就到此告一段落。以后的就是大家都很熟悉的過程了。起堆——精制——人工揀梗——壓制——包裝了。
運(yùn)用茶葉生物化學(xué)分析六大茶類內(nèi)質(zhì)品質(zhì)的形成原因之五——后發(fā)酵茶（詳見《評茶員》一書第247頁碼），本篇文章從科學(xué)的角度對渥堆作了闡述，現(xiàn)摘錄下來，供大家參考。
渥堆有二個(gè)作用：一是微生物對茶葉的直接作用，主要與構(gòu)香，構(gòu)色有關(guān)；二是由微生物產(chǎn)生的胞外酶對茶葉的間接作用，主要與構(gòu)味有關(guān)。微生物在渥堆葉中大量繁殖，新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質(zhì)并放出熱量，分泌有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物，使葉溫升高，酸度增加。渥堆過程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用產(chǎn)生的。渥堆葉的酸度到了一定程度，就會(huì)產(chǎn)生“酸辣味”，辣味可能來自酪氨酸，組氨酸的腐敗轉(zhuǎn)化物酷氨和組氨，與有機(jī)酸的酸味和氧化生成的醛，酮組成酸辣味，工藝上，把這種氣味作為渥堆適度的表征；微生物的胞外酶，是對渥堆葉起作用的外源酶，是渥堆后期的優(yōu)勢霉類產(chǎn)生的，如纖維素酶，果膠分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶類對渥堆葉的有機(jī)物質(zhì)起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致兒茶素氧化聚合，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為茶黃素，茶紅素等有色物質(zhì)，這是黑茶湯色轉(zhuǎn)紅的原因。是滋味變純和的原因之一；各種酶的作用，使部分纖維素分解。多酚類含量下降，可溶性糖減少（作為微生物能源）。此外，作為渥堆的連帶效果，是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用，部分氨基酸減少的同時(shí)，有一些對人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸等。
普洱茶具有陳香，有研究認(rèn)為，是由于初制日曬和渥堆微生物的作用，茶葉中脂肪酸，胡蘿卜素氧化降解，使某些醛類物質(zhì)和沉香醇氧化物增加的結(jié)果。
發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作：主要有檢驗(yàn)水質(zhì)，養(yǎng)地，制作工具，下料。
1．養(yǎng)地：新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用，需要進(jìn)行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保溫的作用，而水冬瓜木也有吸水保溫的作用，國營時(shí)期的勐海廠用過，但使用周期只有二年左右，現(xiàn)在幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此只說水泥地面了。
養(yǎng)地要求：根據(jù)廠地的大小，準(zhǔn)備數(shù)量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然后澆水，要求澆透，但不能積水。每隔二至三天再復(fù)澆一次，復(fù)澆只是稍微灑少量的水，不讓表層出現(xiàn)干的現(xiàn)象。養(yǎng)地以春，冬天7天為好，夏季3-5天為好，（因天熱，時(shí)間久了會(huì)臭）。還要看地面吸收茶汁的情況來決定養(yǎng)地的時(shí)間。一看地面的顏色，新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道，挑起茶灰聞一下要沒有茶味，只有水泥沙漿的味道為好（表明茶葉已吸收了地面的異味）。
洗地：地養(yǎng)好后，清除茶灰，一定要用水把地面沖洗干凈，以防養(yǎng)地的茶灰影響發(fā)酵茶葉的品質(zhì)。等地面晾干透后就可下堆發(fā)酵了。
2．發(fā)酵工具的準(zhǔn)備和制作：
有很多發(fā)酵用的工具是沒得成品賣的，要找人定做加工才行。
發(fā)酵蓋布：思茅哪邊有用帆布打的，勐海多用編織袋打成。尺寸根據(jù)發(fā)酵房大小定做。
釘耙：需要二齒，三齒，四齒各數(shù)把。二齒，三齒主要用于解塊時(shí)挖堆，需要定做，材料也要用鋼筋打出。一般規(guī)格二齒18cm*25cm，三齒20cm*25cm，四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發(fā)水時(shí)使用。
鋁板鏟：一般用0。5cm的鋁板剪裁成50cm*50cm（一張板可裁8塊）或者40*40（一張板可裁15塊）。裁好鋁板后還得在前端加一塊10cm寬的類似鋼板的東東。（本人覺得就是比較薄的鋼板）發(fā)酵師稱之為帶機(jī)片。連接處用鐵鉚釘鉚好，一般為六顆。
水管：內(nèi)徑在2-3cm左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在發(fā)酵前長時(shí)間用水沖洗，以減少水管自身的味道。
加壓泵：這個(gè)可根據(jù)實(shí)際情況購買。如發(fā)酵時(shí)水壓過小就可派上用場。
解塊機(jī)：發(fā)酵解塊之必備工具。思茅茶機(jī)廠有賣，勐海有私人定做。（都是原勐海廠老機(jī)械工，圖紙也為國營時(shí)期勐海廠所用一樣。）
小鐵鏟和大鐵鏟：小鏟用在發(fā)酵和解塊后理邊時(shí)。大鏟用于起堆。
三角支架：70cm（高）*50cm（口徑）用于起堆裝袋用。
溫度計(jì)和溫濕度計(jì)：前者用來測堆溫，后者用來測發(fā)酵房溫度。（不過很多老師傅不用，我們的師傅也不例外，至今這些東東還睡在倉庫里）
3．水：水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求無銹，無其它異味，清澈，回甜為好。勐海一般都是深井水（60米以下）水質(zhì)總的都沒有什么問題。
4．下料：發(fā)酵前的最后一道工序。下料堆碼也是有要求的，主要是方便發(fā)酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式順序堆放。
2007年10月25日
在正式開始發(fā)酵前，先介紹一下關(guān)鍵人物。李老師（女）一位很慈祥的老太太，原勐海茶廠的老師傅，60多歲，持有很早由云南省**廳（不記得了，各位見諒）頒發(fā)的發(fā)酵證。我可是第一次見這種本本。聽說當(dāng)年考到這個(gè)本本的人不多。女性考到手的就她一人。
轉(zhuǎn)入正題，正式開始。
只見李老師指揮發(fā)酵組的工人在離墻一米的地方開始倒袋。左右離墻也有80cm，先鋪開一個(gè)厚30-35cm，長二米左右的小堆后就停止倒茶了。然后開始發(fā)水，（這里補(bǔ)充一個(gè)小配件，就是一個(gè)小的水閥，裝在水管前面的，通過開關(guān)調(diào)節(jié)水的大小）。李老師說發(fā)茶除了對水質(zhì)有講究之外，還對水壓也有要求。這就是工具里要準(zhǔn)備加壓泵的原因。水壓越大出來的水就像是下雨一般，灑在茶上就越均勻，就越好發(fā)茶。如果水小，出來就很容易形成一股，不好發(fā)茶。發(fā)水的程度要求手握無脆響，松開茶不成團(tuán)，一條是一條為適，扔掉茶后，手心要有明顯的水跡，但不能全手掌都水，更不能有水點(diǎn)滴落。（師傅教我看茶時(shí)這樣說的）發(fā)茶時(shí)還要看茶做茶，顯毫的緊條（老師所指是級(jí)比較高的茶），泡條（手工茶），級(jí)外茶（黃片）灑水時(shí)要少點(diǎn)。粗壯的緊條（級(jí)比較低的茶），不顯毫的茶灑水時(shí)要多點(diǎn)。
在表層灑好水后就要開溝灑水，開溝的工具就是四齒釘耙了。灑水時(shí)要求水隨釘耙走，橫向開溝灑水一米左右就要縱向收堆灑水，因水向下落，要求把最底層的鏟起放在上面。邊收堆要求邊理邊和平頂，第一次堆高要求在一米到一米二之間。理邊是很講究的活，要想學(xué)發(fā)酵就得先學(xué)會(huì)理邊，邊的坡道可能有70度左右（本人估的，不太精確）。堆頭理好后就要重復(fù)倒茶——灑水（包括開溝灑水）——收堆——理邊與平頂直到結(jié)束。整個(gè)堆搞好后，再用鋁鏟板把零星散落在旁的茶葉歸到角上，把邊貼平（貼邊時(shí)用力不得太大），再在邊和頂上灑適量水。整個(gè)發(fā)酵堆成一個(gè)很規(guī)則的梯形。然后蓋上發(fā)酵布，踩緊邊緣。整個(gè)發(fā)酵工作就告完成。
注：因不讓用溫濕度計(jì)，無法測出室溫。在別的房間測是22度
2007年10月26日
早上10點(diǎn)多去查看了下堆子，用手伸進(jìn)堆子15-20cm左右感覺了一下，覺得無堆溫（與室溫不相上下），茶葉無任何霉變跡象。就問了一下李老師，她說三天起堆溫，三翻茶定型。今天李老師帶的發(fā)酵組在發(fā)第二堆（一共有8個(gè)發(fā)酵房，共請二個(gè)發(fā)酵師，每人負(fù)責(zé)4個(gè)房間）。另一師傅周老師在翻昨天發(fā)的堆，問了一下，周老師說這叫翻水，屬于現(xiàn)在他們幾個(gè)人創(chuàng)新的工藝，目的是讓茶葉受水更均勻。想想說的也在理，但比起李老師的老工藝來太費(fèi)人力了，但老師傅說是新工藝又不敢說什么了，不過只要茶發(fā)的好，又管它什么工藝呢。要下班時(shí)又到李老師哪邊看了一下，湊近堆子聞了一下，感覺有股微微的酸味，李老師說發(fā)酵初期聞到微酸的味道是很正常的。想想說的也在理，要發(fā)酵就要利用溫度和濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌物來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的，就像我們在家里做米酒一樣，最初也是先聞到微酸到后來聞到的香甜味的。
2007年10月27日
今天是發(fā)水后的第三天，也是李老師說要開始起溫度的日子。走進(jìn)發(fā)酵間，就能感覺到有熱氣迎面而來，只見窗上掛滿水汽，堆高很明顯的下降，由原來的一米降到只有70cm（本人估的）左右。揭開蓋布一角，只見表層大部分已經(jīng)開始出現(xiàn)霉變，掛滿白霜（白霉）。輕輕扒開1-2cm左右，里面無霉變，伸手進(jìn)堆子15-20cm可以感覺茶葉很濕潤，聞起有發(fā)酵香。溫度也很高，但沒有燙手的感覺。等老太太去發(fā)第三堆時(shí)，冒著很大的風(fēng)險(xiǎn)偷偷測了堆子四個(gè)角落的溫度在38℃--40℃之間。
2007年10月28日
第四天，堆高比昨天的還要矮，只有50cm左右。只見堆頂和邊絕大部分已經(jīng)掛滿白霉，比昨天的要多要厚。局部還出現(xiàn)了黑霉，用手感覺堆溫輕微有點(diǎn)燙，茶葉聞起有梅干菜的香味。茶葉顏色開始變暗。測溫在45℃左右。
2007年10月29日
為了方便敘述，只講李老師10月25日發(fā)酵的這個(gè)堆子的情況。今天老太太休息，可以慢慢的研究一下了。一走進(jìn)房間，就能聞到一股讓人很舒服的香氣，同樣也能感覺到熱浪逼人，有進(jìn)桑拿房的感覺。今天老人家不在，可以很從容的看堆子測溫度。揭開蓋布，只見大部分都已由白霉轉(zhuǎn)為黑霉了，只有在離地2-3cm處還會(huì)有部分還保持白霉。認(rèn)真的測溫，堆中間溫度50℃，堆底層（接近地面處）42℃堆表層2-3cm處45℃。里層茶葉無霉變，茶時(shí)呈梅干菜的陳香味，比昨天要濃。手指尖有燙痛的感覺。手從堆中抽出滿手臂都沾有黑霉。四周都有水汽凝成水珠順墻壁滑下。
2007年10月30日
得知老太太今天解塊，搬指算算周期，連今天算上只有6天，和以往了解的7天為一個(gè)周期提前了一天。就順便問了一下老太太，答復(fù)是看茶做茶，根據(jù)堆子溫度來決定，有時(shí)五天就得解。老太太又不用溫度計(jì)，全憑手感。而她所說的溫度又和我偷偷測的溫度相差很大。所以有時(shí)會(huì)產(chǎn)生疑惑，這老太太是真如外表般慈善在傳授知識(shí)，還是在忽悠我玩呢？因老太太在現(xiàn)，不好測溫，但老太太說第一次解塊時(shí)，最低溫度不得低過45℃，（本人用手感覺有點(diǎn)燙，可能要略高過老太太所說的溫度。可能在48℃-50℃之間）茶時(shí)含水量不得超過35％。解塊的作用在于：一，通過解塊把茶葉充分混勻，使邊/頂/底和中間的發(fā)酵度達(dá)到一致，避免出現(xiàn)花青和白斑點(diǎn)。第二就是通過解塊使茶葉松散，便于氧化。第三，通過解塊可以把過高的堆溫降低（避免燒心，解塊當(dāng)天可使堆溫下降15℃左右），也可把開始降溫的堆子提高溫度（讓其繼續(xù)升溫）。
揭開蓋布，只見全部黑霉出現(xiàn)在眼前，黑霉上掛滿水汽，呈現(xiàn)出金黃色，煞是好看。解塊之前要在堆子上灑少量水。主要目的有二個(gè)：一，壓表面的霉層，降低工作強(qiáng)度。二者就是補(bǔ)表層，邊角的水份。避免因水份不均形成花青。李老師把所有人叫到一個(gè)角落，然后她拿起水管開始灑水，水濺到堆子上就會(huì)揚(yáng)起很大的灰層。（當(dāng)然是霉灰了）。，幾分鐘后，灑水結(jié)束。等灰層小點(diǎn)就開始解塊了。第一次解塊是最辛苦的，因?yàn)槊辜獯螅枞~含水量也最高。很是難挖。解塊是定制的二齒三齒釘耙和鋁板鏟，以及解塊機(jī)就有了用武之地了。第一次解塊能聞到輕微的酒香。第一翻老師不讓開湯，就沒有多大意義。不過我還是偷偷的抓了一把去開湯，100ml審評杯，稱茶8g（因想到水份可能有30％多的原因）。浸泡5分鐘。開湯情況：湯色暗黃（有點(diǎn)渾濁），滋味入口苦澀，無異雜也無霉味，回甘快。香氣聞起有點(diǎn)紅茶的香味。葉底還是青綠，有彈性。
解塊也和原來發(fā)酵一樣需要邊解邊堆邊理，只是不需要灑水而以。堆高也要求在一米左右。解塊結(jié)束后，在堆子表層和邊角灑適量水，蓋布。第一次解塊工作就告完成。
2007年10月31日
第一翻灑水蓋布后20小時(shí)測堆溫在40℃ 。表層局部霉變，（和發(fā)水后第三天掛白霉相同）
今天測發(fā)酵間的室溫為26℃，相對溫度為84％
2007年11月1日
早早查看堆子，只見表層全部轉(zhuǎn)為黑霉，堆溫在48℃。和發(fā)水第四天情況基本相似。
2007年11月2日
貼著蓋布用手可以感覺到堆子表層溫度，很溫暖，表層可能有30℃左右。測堆溫有52℃，手插入堆子，指尖會(huì)有燙痛的感覺。表層黑霉上帶有水汽，呈金黃色，和10月30日第一次解塊時(shí)一樣好看。
2007年11月3日
今天是第一翻后的第四天，走進(jìn)房間，溫度很高，有32℃。蒸汽水掛滿墻和窗，水珠滴落到地面，有的已經(jīng)在墻角開始形成一小灘一小灘的積水，李老師忙叫人把積水掃掉。并讓對開最上面的二扇小窗，讓熱氣散一點(diǎn)。扒開表層1.5cm左右的黑霉層，是3cm左右的白霉層。再下去的茶葉無霉變，可以從茶葉的梗處尋找到開始變紅（暗紅）的跡象。測堆溫在58℃-60℃左右。茶葉手捏成團(tuán)，松開不會(huì)散。聞起很香，無異雜味，也無霉味。
2007年11月4日
因開窗透氣的原因，今天墻上已沒有水珠，只有下面的玻璃窗上還是有霧氣。堆溫有一定的回落，在55℃左右。堆表層因水份的漸漸散發(fā)而顯得有點(diǎn)干硬，用手感覺表層溫度，只有余溫，已和室溫不相上下了。
2007年11月5日
今日測堆溫在54℃左右，手感到很燙，指尖燙得很痛。今天和李老師談到了不同季節(jié)，不同茶葉，發(fā)酵時(shí)水多水少的話題。李老師說：“總的來講，是看茶做茶，發(fā)水量根據(jù)當(dāng)時(shí)氣候，茶葉等級(jí)，以及用途來決定的。相同的茶，不同的季節(jié)，不同的地點(diǎn)，發(fā)出來的茶都會(huì)不同的。夏季天熱，溫度起得快，發(fā)茶時(shí)要相對冬天時(shí)要少一點(diǎn)。雨季濕氣大，水也要相對少一點(diǎn)。在夏天，如果水多了，茶葉就很容易出現(xiàn)酸筍味，整個(gè)茶堆也就壞了。
2007年11月6日
今天要進(jìn)行第二次解塊了，從10月30號(hào)第一次解塊算起到今天是第七天，今天測的堆溫在50℃左右。水份檢測結(jié)果是30.27%.。茶葉聞起有酒香與梅干菜的陳香。這次解塊霉塵相對比第一次要小了很多，李老師說過了第三翻，基本上就不會(huì)有霉塵了，且茶葉一次比一次要泡松，工人在體力上就會(huì)越來越輕松了。這次解塊的工序和第一次相同，也是要在邊和角灑一層水后開始解塊。結(jié)束后，同樣要在邊和頂灑上適量水后蓋布。在解塊結(jié)束后二個(gè)小時(shí)又觀察了一下堆子。只見茶葉表層1cm內(nèi)葉片呈7成張開狀。測溫在32℃左右。
2007年11月7日
二翻24小時(shí)后查看堆子，表層大部分已開始出現(xiàn)霉變，掛白霜。測溫在40℃左右。
2007年11月8日
表層全部掛滿白霜，比昨天的要多也要白。溫度達(dá)到48℃左右。茶葉變暗變黑。有陳香味，還帶輕微酒香。無異雜味。
2007年11月9日
白霉已在一晚的時(shí)間里全轉(zhuǎn)換成黑霉了，堆溫在52℃。霉上一樣的掛有金黃色的水珠。
2007年11月10日
堆溫在55℃左右，
2007年11月11日
堆溫在55℃-58℃。手插入堆中有很明顯的燙痛感。墻上窗上一如以前掛滿水珠，老太太又把窗打開來散氣。
2007年11月12日
堆溫在50℃-55℃左右，比昨天要低點(diǎn)。不過手指還時(shí)能感覺到很燙。表層（主要是邊）茶葉已干硬，微有余溫而已。里面的茶時(shí)很溫潤，聞起有酒香。李老師說堆溫是先從底部慢慢升起，第四，五天達(dá)到最高，然后再從表層慢慢開始回落到底部。到底層后，堆子溫度就會(huì)慢慢下降，只有通過解塊的手段來再次提高堆溫。
2007年11月13日
今天第三次解塊，，到今天是第7天。看來這個(gè)周期還是以7天為基礎(chǔ)的。李老師一大早就叫人來通知，讓我10點(diǎn)鐘去找她，還以為哪里讓她老人家不滿意了，9：30分就匆匆趕往發(fā)酵間找她。老人家見了我就招手，看來心情很好。忙跑過去，問好。老人家小聲地告訴我，她10點(diǎn)鐘要去開湯，讓我一個(gè)人去審評室等她，她要教我看茶。老太太說要等到解塊到中部才能取樣，開湯才準(zhǔn)。有此等好事，當(dāng)然讓我喜出忘外了。老太太帶給我的驚喜讓我感動(dòng)了整整一天。
今天解塊表層霉層比第二次要稍厚點(diǎn)，堆溫在50℃左右。測水份在29％左右。相對于第一，二次解塊，茶葉要干了很多，但還是會(huì)手捏成團(tuán)。但沒有很濕潤的感覺，手臂上沾著的茶葉拍拍就掉下來函，不像第一，二次手上總是粘著黑霉，整個(gè)手臟臟的哪樣。
耐心地等了半個(gè)鐘。來到審評室，老太太還沒到呢。一小會(huì)，就見老太太抬著取樣盤出現(xiàn)了。樣茶茶色黑紅，無異味，也無霉味。老太太把茶葉抖在樣茶盤里看樣，還說茶葉掉在盤里會(huì)響就說明茶葉水份比較適中。（本人后來做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，把泡過的茶渣抖了一下，也會(huì)聽見響聲）開湯情況：稱重6克，用100ml審評杯，浸泡5分鐘。出湯后湯色深黃，有點(diǎn)渾濁。碗邊帶黃金邊，滋味：入口苦澀，但化得很快。帶微酸。回甘快。無霉味和其它異雜味。葉底：大部分已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)楹志G色，小部分暗綠。李老師說有四成熟了。但葉底手捏還是會(huì)爛。（原因不詳，也不好當(dāng)面問）李老師說茶葉的主要變化在第三次與第四次之間，解塊當(dāng)天堆溫最低不得低過45℃，最高不得超過60℃度。要是堆溫高過度就要馬上解塊，如來不急解，可采取開窗通風(fēng)，揭掉蓋布等手段來降溫。但第二天必須解塊。否則茶葉會(huì)燒心，造成茶葉碳化。
見老太太高興就順便問了下關(guān)于醬油色的形成原因。老太太講到：一，發(fā)茶時(shí)水過多，茶質(zhì)被水燒壞。二，水本身的水質(zhì)不好。三，茶葉成熟度太高。現(xiàn)在市面上所見到的醬油湯的問題多是技術(shù)不過關(guān)，發(fā)茶時(shí)水量以及成熟度沒掌握好的原故。
在審評的過程中，老太太還問我這堆料是想拿來做散茶還是做餅茶。我詫異，這還有區(qū)別。老太太很認(rèn)真的講，當(dāng)然有。散茶的成熟度就要比準(zhǔn)備用來做餅茶的成熟度要高出二成。因?yàn)轱灢栌袀€(gè)蒸壓烘干的過程。成熟度高了，蒸壓成餅后，泡出來的湯色就達(dá)不到傳統(tǒng)普洱茶的玫瑰紅。還說現(xiàn)在很多人不知道這個(gè)理，所以做出來的餅，湯色不好看也不好喝。（此處絕無打壓攻擊他人之意。只是老人家如此說，我如此聽而已 ）還要我近快告訴她，她好在第四翻時(shí)根據(jù)原料用料做相應(yīng)的調(diào)整。
等到解塊快結(jié)束時(shí)，又過去看了一下，三翻灑水量比第二翻要少，基本只是在邊上灑一點(diǎn)，頂上都不灑了。三翻時(shí)堆高開始下降，由原來的一米降到80cm左右。
6小時(shí)后再測堆溫在36℃左右。
三翻后的第一天,(30小時(shí)左右)測堆溫在40℃-45℃.堆中茶葉很松軟,手捏還是能成團(tuán),有碎未粘手,拍拍就不在了.表層開始起白霜.
2007年11月14日
三次解塊后的第一天，30小時(shí)左右測堆溫在40℃-45℃左右。堆中茶中很松軟，手捏能成團(tuán)，無水感，有碎未粘手，表層開始起白霜。
2007年11月15日
今天一早就有人來說老太太在發(fā)火，讓我趕緊去車間。我一聽就知道準(zhǔn)沒好事。果然遠(yuǎn)遠(yuǎn)就見老太太站在門口，還沒來得及開口叫老師早，就聽老人家叫到（準(zhǔn)確講應(yīng)是吼，一改往天的慈祥，還真讓我有點(diǎn)怕），你來看一下我的堆子，我只好硬著頭皮跟在后面。來到第四間發(fā)酵房。老太太指著堆了問我，這是誰搞的，我一看，老天，堆子邊上有三個(gè)地方很明顯的凹下去了（很明顯是人用屁股坐的），頂?shù)淖钸吘夁€有4-5個(gè)腳印。昨天因發(fā)酵房的有些地方要進(jìn)行布電線，我就讓施工方在發(fā)酵組下班后進(jìn)去施工。我交代了一些注意事項(xiàng)后（如不讓吸煙，不讓揭堆子，不要開窗，門要隨手關(guān)等）就給他們開了門。沒想到這幫龜孫子還是給我找惹麻煩了。老人家很生氣的講：堆子一定要松軟，為什么理邊時(shí)都不能拿鍬去拍。就是怕用力過大把邊搞緊了，現(xiàn)在你倒好，讓人去坐，去踩。茶葉坐結(jié)了，氧氣得不到很好的流通，熱能不能很好的散出表層，就容易燒心，最后嚴(yán)厲的講，如果燒心要我負(fù)責(zé)。我邊聽老太太罵人邊用手把坐結(jié)的解散。
今天測堆溫（還是第一堆）在48℃-50℃左右。全部掛白霜。
這幫龜孫子，害得我一大早就心情不太爽。
2007年11月16日
三翻后的第三天，堆溫在52℃左右，手插入堆中15-20cm能感覺到燙手。今天還特別感覺到了茶葉散發(fā)的水汽（手在堆中空手捏時(shí)，手中有明顯的水感）不過抽出遇冷就干。茶葉香氣聞起很是讓人舒服。無酒香（很奇怪，解塊時(shí)走進(jìn)車間就能聞到酒香的），梅干菜香味很濃，應(yīng)為陳香。表層霉層只有2cm左右。
2007年11月17日
堆溫在第四天達(dá)到最高，測溫有59℃，再插入堆中，手指被燙得很痛，手指感覺不到昨天的水手和手中有水的情況了。因三翻灑水量少了很多（比一，二翻而言），貼近地表約5cm左右的邊角茶葉有的已經(jīng)風(fēng)干，手捏有脆響。在往上走，茶葉手感也很干硬，但手摸尚有余溫。
2007年11月18日
堆溫開始回落，測溫在52℃-55℃之間
2007年11月19日
第四次解塊，還是用少量水壓一下霉塵，補(bǔ)一下邊角的水份（注：此時(shí)頂上已不再灑水）后，開始解塊。測堆溫在50℃。因此堆原料定的是緊壓茶的用料，所以老人家說四翻后的堆高要一次比一次下降。降低堆高的主要目的是為了更好的散發(fā)水份，便于開溝。這次的堆高明顯下降，由原來的80cm降到55cm左右。堆當(dāng)然比以前要寬一點(diǎn)了。解塊結(jié)束后，同樣要在頂邊灑微量的水。像噴霧一樣噴點(diǎn)后蓋布。
四翻測水份在于25%左右，茶葉熱捏時(shí)可成團(tuán)，松手后茶葉會(huì)微開，但冷卻后（10分鐘）不易成團(tuán)，松手就可散開。
2007年11月20日
四翻第一天，24小時(shí)后測堆溫在45℃左右，表層開始出現(xiàn)白霉。
2007年11月21日
第二天，堆溫中間在53℃以上，手摸很燙手。表層5cm處42℃。把溫度計(jì)直插到底部和水泥地面接觸46℃。邊角已經(jīng)風(fēng)干，有脆響，但尚有余溫。現(xiàn)在邊頂?shù)拿谷繏鞚M，但不是以前的黑霉了。現(xiàn)在的呈現(xiàn)灰白狀。
2007年11月22日
堆溫在55℃
葉底：大部分已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)楹志G色，小部分暗綠。李老師說有四成熟了。但葉底手捏還是會(huì)爛。（原因不詳，也不好當(dāng)面問 ）...
主要指.小部分暗綠,估計(jì)當(dāng)時(shí)手捏成片狀,
全熟.葉底手捏是粉狀滴.
2007年11月23日
今天是四翻后的第四天，因這堆準(zhǔn)備用來做緊壓茶（壓餅）的料，所以老太太準(zhǔn)備開溝攤晾。開溝攤晾是阻止茶葉繼續(xù)發(fā)酵的必要手段，茶葉到了所需要的成熟度就要開溝。如不開溝，茶葉還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，成熟度變高，直到完全成熟。測室溫在24℃，濕度在70℃。堆溫在51℃。手從堆中拿出后手臂留香有四十分鐘之久，香氣正常，無異雜味（只有單聞表層霉塊時(shí)才能聞到很常見的霉味）。茶葉黑紅發(fā)亮，芽口呈黃色，中間的茶葉成熱捏還是能成團(tuán)，但冷卻后就不能捏成團(tuán)了，表層有3-5cm的白灰霉層。因水往下落的原故，底部有10cm左右的白霉層。這些霉層用手一揉就能完全散開來了，而緊貼地板是1cm左右的緊塊，呈黑色，聞起有股讓人不舒服的味道，且水份還很重，這個(gè)不太容易揉散。老太太讓人在邊上挖了一小條，拿起看看，說還有些有團(tuán)塊，不能開溝，還要用機(jī)解一次。又提到看茶做茶這一千古不變的真理。
這次解塊沒有在邊角灑水，，解完后也沒有補(bǔ)水。但還是有蓋布。并且再次把堆高降低到45-50cm，還把堆加寬。為了更利于水份的散發(fā)和阻止溫度升高，老太太沒讓關(guān)窗，讓發(fā)酵房通風(fēng)透氣。
開湯情況：稱重5.5克。100ml審評杯，浸泡5分鐘。湯色紅濃但不太透，略帶苦澀，（比上次開湯時(shí)要輕很多）。入口還是微有點(diǎn)酸味（老太太說在攤晾的過程中會(huì)慢慢退去。干茶就不會(huì)有了）。較滑。香氣正常，沒有發(fā)酵茶常見的堆味。葉底褐黃。老太太說現(xiàn)在茶葉有6成熟。問是否太生了點(diǎn)，老太太回復(fù)是開溝到起堆還有一個(gè)周期。開溝頭二天茶葉都還是會(huì)有一點(diǎn)溫度。以后很快下降，直到茶葉完全干透為止。茶葉還會(huì)有一定的變化。還會(huì)增加一成的成熟度。
2007年11月24日
表層沒有出現(xiàn)霉變，堆溫在45℃-48℃左右。
2007年11月25日
今天表層還是有出現(xiàn)了很淺的一層白霜。茶葉很泡松。堆溫在45℃左右。
2007年11月26日 天老太太一大早就來開湯了，干茶香氣純正，有輕微的堆味。只二天的時(shí)間，湯色比前天亮很多，入口還有微酸和微苦澀，較滑，回甘很快。葉底紅褐。開完湯，老太太就快定開溝了。讓人把一個(gè)大堆分成寬80-100cm不等的長方形小堆。一個(gè)人在前面挖，一個(gè)人在后面鏟。不一會(huì)，一條寬20-30cm的溝就出來了。老太太說明天再把這些寬 80-100cm不等的長方形小堆再一分為二，變成30-40cm寬。開溝的頭一，二天，小堆還會(huì)有個(gè)25-30℃的溫度。開溝攤涼的時(shí)間越久陳香味就越顯著。
整個(gè)發(fā)酵過程就到此告一段落。以后的就是大家都很熟悉的過程了。起堆——精制——人工揀梗——壓制——包裝了。
運(yùn)用茶葉生物化學(xué)分析六大茶類內(nèi)質(zhì)品質(zhì)的形成原因之五——后發(fā)酵茶（詳見《評茶員》一書第247頁碼），本篇文章從科學(xué)的角度對渥堆作了闡述，現(xiàn)摘錄下來，供大家參考。
渥堆有二個(gè)作用：一是微生物對茶葉的直接作用，主要與構(gòu)香，構(gòu)色有關(guān)；二是由微生物產(chǎn)生的胞外酶對茶葉的間接作用，主要與構(gòu)味有關(guān)。微生物在渥堆葉中大量繁殖，新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質(zhì)并放出熱量，分泌有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物，使葉溫升高，酸度增加。渥堆過程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用產(chǎn)生的。渥堆葉的酸度到了一定程度，就會(huì)產(chǎn)生“酸辣味”，辣味可能來自酪氨酸，組氨酸的腐敗轉(zhuǎn)化物酷氨和組氨，與有機(jī)酸的酸味和氧化生成的醛，酮組成酸辣味，工藝上，把這種氣味作為渥堆適度的表征；微生物的胞外酶，是對渥堆葉起作用的外源酶，是渥堆后期的優(yōu)勢霉類產(chǎn)生的，如纖維素酶，果膠分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶類對渥堆葉的有機(jī)物質(zhì)起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致兒茶素氧化聚合，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為茶黃素，茶紅素等有色物質(zhì)，這是黑茶湯色轉(zhuǎn)紅的原因。是滋味變純和的原因之一；各種酶的作用，使部分纖維素分解。多酚類含量下降，可溶性糖減少（作為微生物能源）。此外，作為渥堆的連帶效果，是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用，部分氨基酸減少的同時(shí)，有一些對人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸等。
普洱茶具有陳香，有研究認(rèn)為，是由于初制日曬和渥堆微生物的作用，茶葉中脂肪酸，胡蘿卜素氧化降解，使某些醛類物質(zhì)和沉香醇氧化物增加的結(jié)果。