紅茶品質的形成過程

紅茶品質的形成過程：鮮葉加工過程中的理化變化
水分變化
鮮葉含水量75%左右,初制紅毛茶含水量6%左右,可是紅茶鮮葉初制過程是一個逐步的大量失水的過程.在鮮葉加工過程中,萎凋工序失水速度緩慢,失水量約點總失水量的50%左右,揉捻(切)發酵工序水分變化不大;干燥工序則在較短的時間內失水量較多,約占總失水量的40%左右.從失水的角度來說,主要是萎凋和干燥工序.而揉捻(切),發酵工序則要防止水分散失,經免影響發酵的正常進行。
萎凋工序失水
萎凋過程中,葉子失水的速度在正常情況下呈現相對的快—慢—快的波狀失水的現象,而失水絕對量是先多后少.以18小時萎凋失水35%,則前6小時失水約75%;占總失水量5/7.后12小時失水占2/7.萎凋過程中水分變化這一特點是由于鮮葉內水分存在狀態所決定的.(自由與結合態)影響萎凋葉水分蒸發的因素有兩方面:第一是制茶原料,第二是制茶條件。
a.葉子內含水分通過兩個途徑蒸發.一是葉背面的氣孔,另一是葉表角質層.葉子老嫩不同,表皮角質厚度程度不同.老葉角層厚而堅柔,水分難于蒸發的.因此嫩葉水分多有半數是通過發育不的角質層蒸發的.因此嫩葉蒸發的速度比老葉快.若老葉嫩葉混雜萎凋則造成失水不勻,影響萎凋質量。
b萎凋過程中影響水分蒸發的外界條件因素很多,主要有溫度,濕度通風條件等它們之間互相影響,其中的溫度影響最大.萎凋溫度越高,失水越快.決水過快,不僅造成葉子多部位失水不均勻,而且理化變化不協調,化學變化不足,影響發酵正常進行.因此在萎凋工序,要嚴格控制氣溫,防止葉溫過高,掌握好萎凋葉失水程度,失水勻度,失水速度,以控制和調節葉內物質轉化的深度和廣度,對提高制茶品質具有重要的作用.萎凋促進酶的化,為紅茶品質打下基礎萎凋過程由于葉子緩慢失水,細胞液濃縮,原生質膠體也逐漸濃縮,有機酸含量增加,從而使液膜,原生質膜的可透性提高,細胞內含物的滲透作用增大.酶進一步活化,葉內生化變化加劇,為形成紅茶紅葉紅湯下基礎.由可此是,萎凋過程葉子失水不是一個單純的物理現象,而是與一系列生化變化密切相關的.因此,在生產上經萎凋葉的含水量或減重率來作為萎凋知度的指標。
揉捻(切)發酵工序對水分的要求
萎凋適度,葉子細胞失水壓減弱,葉質由脆變軟,為揉捻(切)準備了物理條件,同時為發酵生化反應例造了最適宜的條件.因此作為揉捻(切),發酵工序不要求失水,在高溫季節里揉捻室內要灑水,發酵主要噴霧灑水,否則失水多,揉捻條索不緊,碎茶多,發酵困難。
干燥階段水分的要求
經過萎凋揉捻(切),發酵,的品質已基本形成,必須立即破壞酶的活性,固定已形成的有效萬分和條形,為此采用一定溫度條件,使葉內水分汽化蒸發而達到干燥的目的.干燥工序由于葉內表層水和里層水蒸發速度不同,首先是表層水迅速蒸發,然后,里層水不斷運送至葉表層蒸發.因此干燥必須分毛火,足火二步進行.中間還需經過攤晾,才能使葉內絕大部分水蒸發散失,達到毛茶含水量4~6%的要求。