福元昌普洱茶：夜話釀酒，正在消逝的草藥酒曲
發布時間：2025-03-13 點擊：20
老汪會釀酒，會釀只屬于賀開的石斛草藥酒。在賀開，在更寬廣的勐海，他們習慣將釀酒稱為“烤酒”，而我，更愿意稱之為釀酒，釀是歷經時間的發酵，每一天都在變化、升華，每一天都在增加其味、香，如一款好的熟茶的發酵，每一天也更值得期待；烤，雖還原了“烤”的部分工藝環節，但感覺與一杯好酒相距甚遠，缺了一杯“濃稠之湯”應有的想象，不管是濃烈，還是溫柔。
李逵兄在送我們來賀開的路上，就和我們說：“第一次來賀開的時候，聽聞他們會釀酒，稱為‘黃葉酒’，我還納悶什么是黃葉酒，后來才知道他們（賀開的拉祜族）把石斛稱為‘黃葉’”。所以外面的人聽到黃葉酒并不知道是什么酒，其實就是在釀酒過程中添加了石斛的自烤酒。
老汪過去每年都要釀酒，且量不小，一年能釀3噸的酒；外面的客商會到他家來收購釀好的散酒，再運到景洪市，包裝起來作為瓶裝酒銷售。這3噸的量，對老汪來說并不簡單，因為釀酒程序繁瑣，加上場地受限、設備受限，一次只能釀出60多市斤——考驗的不止是技術，還有體力。
老汪之前并不會釀酒，是來到賀開后，看到當地的老人在釀酒，產生了興趣，于是跟著學習釀酒技術，并最終學會；而喜歡喝酒的他，也從此多了一門手藝，從此只喝自己釀的黃葉酒。
黃葉酒并不容易釀制，最難的是酒曲的制作——這是中國傳統釀酒的核心機密，也是精華所在，這一點可以參看茅臺、五糧液等名酒制作的窖池；并且，賀開釀酒時所需酒曲的制作也確實像武俠世界與舊時非物質文化遺產的傳承一樣，傳男不傳女，女人是不能看、不能學的，甚至更為苛刻：年輕人也不準在旁邊觀看，只能是男性老人，他們能做、能看、能學。
黃葉酒酒曲的制作需要十多種原料，且多為當地所生長的植物，這一點有很多相關的歷史文獻可以佐證。
拉祜族把“柴胡、香樹皮、香蕉皮、橘子皮、草根，帶辣味的某些植物的秸稈和果實等和在一起，用鐵鍋炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再摻人老酒藥，藏捂在稻草中密封發酵，即成酒曲”。（何明、吳明澤，1999年，《中國少數民族酒文化》，第26頁，云南人民出版社）
拉祜族用“白虎草、草炯根、韭菜籽兒、辣子、老姜、米等10余種植物為酒曲的原料”。（云南拉祜族民間文學集成編委會，1988年，《拉祜族民間文學集成》，第24頁，中國民間文學出版社）
解放前，拉祜族酒曲都是自己配制的，用蘭煙根、芭蕉皮、辣椒、胡椒、冬生、巖參等植物，曬干后舂成粉狀，黏附在蒸熟的米面餅上發酵后再曬干備用。用時，舂細攪拌在原料上即可。（雷波、劉勁榮，1999年，《拉祜族文化大觀》，第67頁，云南民族出版社）
老汪帶我們去到他存放釀酒所需原料的倉庫里，才看到多種原料被他分類、用袋子裝好，再用繩子吊在房屋的大梁上，他說這樣能夠防止老鼠偷吃。老汪取了石斛、蕎、樹根各一把，放在一個竹簸箕里，抬到陽光下讓我們細看；每一種材料仿佛都還在綻放著生命之光，也確實是，曬干后的枯萎狀也只是短暫的等待，等待下一次更為重要的旅程與涅槃。
老汪應該沒有看過上面提到的歷史文獻，但在聊天時，他說（制作酒曲）需要很多草藥，也提及到了樹根、葉子（石斛）、姜、辣椒等原料，并補充說蕎一般能放兩三年，再長就不能用了。這十多種原料準備好后，全部舂碎，煮一道，煮過的水稱為“藥水”；提前準備好的地谷米（旱稻的一種，與普通大米有區別，其特征是硬度比一般的大米要高）放在“藥水”里浸泡，直至“藥水”被泡干，這其實是地谷米充分吸收“藥水”的一個過程；之后，再將地谷大米舂碎，經自然光曬過之后（這一過程會輕微發霉），將其捏成團狀，這樣，賀開黃葉酒的草藥酒曲就制作完成了。
這種酒曲的配方與制作過于復雜，連我這個聽者都幾次打斷老汪的講述，因為我沒有聽明白，不得不承認這個酒曲制作過程是一個燒腦的過程；還以為后面的釀酒環節會輕松很多，結果這只是我的一廂情愿。
接下來的釀酒環節依然復雜。賀開的黃葉酒也可以稱為包谷（云南地區玉米往往稱為包谷）酒，因為釀酒的主要原料是包谷，在其煮軟的時候冷卻，再把團狀的酒曲舂碎，與冷卻后的包谷均勻拌在一起；這個環節就要注意二者的比例，100市斤包谷需要撒兩三碗酒曲，憑經驗掌控其比例。緊接著，將撒過酒曲的包谷裝在袋子里（塑料袋或編織袋）捂兩到三天——氣溫合適的話兩天，氣溫低的話三天——這其實也是一個發酵過程。當然，這個過程太短，無法達到釀酒的標準，還得讓包谷繼續發酵，大土罐（大缸）開始上場了；可這種大土罐在過去并不易得，當地人發揮自己的聰明才智，會因地制宜在地面上挖一個大坑，用賀開盛產的芭蕉葉鋪好，頂部蓋上蓋子，保證結實、不會滲透——這個土坑就是一個巨大的容器，包谷將會在這個容器里進行長達一個月的發酵之旅。
一個月后，人們將發酵好的包谷取出來，再進行烤酒（蒸餾酒）。經多種原料配置的酒曲，經多道工藝制作，經賀開獨特的土坑發酵，再經冰與火之歌的烤制、蒸餾，終得20多斤的黃葉酒，酒香馥郁。
在茶山博物館吃晚飯時，老汪特意打了一壺他前幾年釀的黃葉酒放在餐桌上，專門給我們喝；酒杯是土陶杯，很有飲酒的感覺，清冽的黃葉酒倒在土陶杯里，立即飄散出一股淡淡的獨特的香，或許是老汪的酒沒有勾兌過，度數稍高，有點辣。
黃葉酒不止有賀開、有拉祜族的印記，更有本屬于酒的溫度與厚度，但正是如此，黃葉酒越來越少見，因為會釀酒的老人越來越少了。賀開，所有的人都在為茶葉而忙，這種出酒率極低的黃葉酒似乎越來越不符合主流：100斤包谷最多出酒20多市斤，從經濟效益來說，非常不劃算。
即使是現在，當地的一些人為了節約自制酒曲的時間、省去繁瑣的酒曲制作環節，而選擇了購買市場上的酒曲，如此，簡單易得。老汪說一些人會用“江川老酒藥（酒曲）”來釀酒，我問是不是一種小紙袋包著的酒曲，他說是，我笑，我說我就是江川人，而他所說的“江川老酒藥”，我們家每年過年的時候也都會用，我媽會用這個酒曲給我們釀制甜白酒吃，所出的甜白酒顏色微黃，不像市場上賣的那種好看，但味道極美，哪怕貪嘴多吃了一些，也不會膩，更不會上頭。老汪又說，用“江川老酒藥”釀出來的酒喝起來沒有傳統的黃葉酒好喝，口感差著點。
黃葉酒費工費時不說，關鍵是制作草藥酒曲的很多草藥找不到了，作為個體來說，掌控釀酒的每個環節并不難，難的是收集生長于自然環境中的各種草藥，這完全是上蒼說了算，在大環境及其變遷下，個體是蒼白無力的。雖然現在寨子里還有老人掌握這門絕技，但以后要想喝到賀開這種傳統的自制草藥酒曲所釀的黃葉酒可能有點懸了，不知道將來的某天，黃葉酒會不會成為歷史，成為我們追憶的賀開的一朵烈性與溫柔并存的花。
因為家里的事情，老汪心情不太好，這兩年都沒有釀黃葉酒了。
酒成了藥，藥也是酒。老汪說，適合喝（黃葉酒）的（人），會越喝越舒服；不適合喝（黃葉酒）的（人），喝過后皮膚會癢。我的皮膚沒有癢，不知道是適合喝黃葉酒，還是沒有喝夠。
（未完待續）
李逵兄在送我們來賀開的路上，就和我們說：“第一次來賀開的時候，聽聞他們會釀酒，稱為‘黃葉酒’，我還納悶什么是黃葉酒，后來才知道他們（賀開的拉祜族）把石斛稱為‘黃葉’”。所以外面的人聽到黃葉酒并不知道是什么酒，其實就是在釀酒過程中添加了石斛的自烤酒。
老汪過去每年都要釀酒，且量不小，一年能釀3噸的酒；外面的客商會到他家來收購釀好的散酒，再運到景洪市，包裝起來作為瓶裝酒銷售。這3噸的量，對老汪來說并不簡單，因為釀酒程序繁瑣，加上場地受限、設備受限，一次只能釀出60多市斤——考驗的不止是技術，還有體力。
老汪之前并不會釀酒，是來到賀開后，看到當地的老人在釀酒，產生了興趣，于是跟著學習釀酒技術，并最終學會；而喜歡喝酒的他，也從此多了一門手藝，從此只喝自己釀的黃葉酒。
黃葉酒并不容易釀制，最難的是酒曲的制作——這是中國傳統釀酒的核心機密，也是精華所在，這一點可以參看茅臺、五糧液等名酒制作的窖池；并且，賀開釀酒時所需酒曲的制作也確實像武俠世界與舊時非物質文化遺產的傳承一樣，傳男不傳女，女人是不能看、不能學的，甚至更為苛刻：年輕人也不準在旁邊觀看，只能是男性老人，他們能做、能看、能學。
黃葉酒酒曲的制作需要十多種原料，且多為當地所生長的植物，這一點有很多相關的歷史文獻可以佐證。
拉祜族把“柴胡、香樹皮、香蕉皮、橘子皮、草根，帶辣味的某些植物的秸稈和果實等和在一起，用鐵鍋炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再摻人老酒藥，藏捂在稻草中密封發酵，即成酒曲”。（何明、吳明澤，1999年，《中國少數民族酒文化》，第26頁，云南人民出版社）
拉祜族用“白虎草、草炯根、韭菜籽兒、辣子、老姜、米等10余種植物為酒曲的原料”。（云南拉祜族民間文學集成編委會，1988年，《拉祜族民間文學集成》，第24頁，中國民間文學出版社）
解放前，拉祜族酒曲都是自己配制的，用蘭煙根、芭蕉皮、辣椒、胡椒、冬生、巖參等植物，曬干后舂成粉狀，黏附在蒸熟的米面餅上發酵后再曬干備用。用時，舂細攪拌在原料上即可。（雷波、劉勁榮，1999年，《拉祜族文化大觀》，第67頁，云南民族出版社）
老汪帶我們去到他存放釀酒所需原料的倉庫里，才看到多種原料被他分類、用袋子裝好，再用繩子吊在房屋的大梁上，他說這樣能夠防止老鼠偷吃。老汪取了石斛、蕎、樹根各一把，放在一個竹簸箕里，抬到陽光下讓我們細看；每一種材料仿佛都還在綻放著生命之光，也確實是，曬干后的枯萎狀也只是短暫的等待，等待下一次更為重要的旅程與涅槃。
老汪應該沒有看過上面提到的歷史文獻，但在聊天時，他說（制作酒曲）需要很多草藥，也提及到了樹根、葉子（石斛）、姜、辣椒等原料，并補充說蕎一般能放兩三年，再長就不能用了。這十多種原料準備好后，全部舂碎，煮一道，煮過的水稱為“藥水”；提前準備好的地谷米（旱稻的一種，與普通大米有區別，其特征是硬度比一般的大米要高）放在“藥水”里浸泡，直至“藥水”被泡干，這其實是地谷米充分吸收“藥水”的一個過程；之后，再將地谷大米舂碎，經自然光曬過之后（這一過程會輕微發霉），將其捏成團狀，這樣，賀開黃葉酒的草藥酒曲就制作完成了。
這種酒曲的配方與制作過于復雜，連我這個聽者都幾次打斷老汪的講述，因為我沒有聽明白，不得不承認這個酒曲制作過程是一個燒腦的過程；還以為后面的釀酒環節會輕松很多，結果這只是我的一廂情愿。
接下來的釀酒環節依然復雜。賀開的黃葉酒也可以稱為包谷（云南地區玉米往往稱為包谷）酒，因為釀酒的主要原料是包谷，在其煮軟的時候冷卻，再把團狀的酒曲舂碎，與冷卻后的包谷均勻拌在一起；這個環節就要注意二者的比例，100市斤包谷需要撒兩三碗酒曲，憑經驗掌控其比例。緊接著，將撒過酒曲的包谷裝在袋子里（塑料袋或編織袋）捂兩到三天——氣溫合適的話兩天，氣溫低的話三天——這其實也是一個發酵過程。當然，這個過程太短，無法達到釀酒的標準，還得讓包谷繼續發酵，大土罐（大缸）開始上場了；可這種大土罐在過去并不易得，當地人發揮自己的聰明才智，會因地制宜在地面上挖一個大坑，用賀開盛產的芭蕉葉鋪好，頂部蓋上蓋子，保證結實、不會滲透——這個土坑就是一個巨大的容器，包谷將會在這個容器里進行長達一個月的發酵之旅。
一個月后，人們將發酵好的包谷取出來，再進行烤酒（蒸餾酒）。經多種原料配置的酒曲，經多道工藝制作，經賀開獨特的土坑發酵，再經冰與火之歌的烤制、蒸餾，終得20多斤的黃葉酒，酒香馥郁。
在茶山博物館吃晚飯時，老汪特意打了一壺他前幾年釀的黃葉酒放在餐桌上，專門給我們喝；酒杯是土陶杯，很有飲酒的感覺，清冽的黃葉酒倒在土陶杯里，立即飄散出一股淡淡的獨特的香，或許是老汪的酒沒有勾兌過，度數稍高，有點辣。
黃葉酒不止有賀開、有拉祜族的印記，更有本屬于酒的溫度與厚度，但正是如此，黃葉酒越來越少見，因為會釀酒的老人越來越少了。賀開，所有的人都在為茶葉而忙，這種出酒率極低的黃葉酒似乎越來越不符合主流：100斤包谷最多出酒20多市斤，從經濟效益來說，非常不劃算。
即使是現在，當地的一些人為了節約自制酒曲的時間、省去繁瑣的酒曲制作環節，而選擇了購買市場上的酒曲，如此，簡單易得。老汪說一些人會用“江川老酒藥（酒曲）”來釀酒，我問是不是一種小紙袋包著的酒曲，他說是，我笑，我說我就是江川人，而他所說的“江川老酒藥”，我們家每年過年的時候也都會用，我媽會用這個酒曲給我們釀制甜白酒吃，所出的甜白酒顏色微黃，不像市場上賣的那種好看，但味道極美，哪怕貪嘴多吃了一些，也不會膩，更不會上頭。老汪又說，用“江川老酒藥”釀出來的酒喝起來沒有傳統的黃葉酒好喝，口感差著點。
黃葉酒費工費時不說，關鍵是制作草藥酒曲的很多草藥找不到了，作為個體來說，掌控釀酒的每個環節并不難，難的是收集生長于自然環境中的各種草藥，這完全是上蒼說了算，在大環境及其變遷下，個體是蒼白無力的。雖然現在寨子里還有老人掌握這門絕技，但以后要想喝到賀開這種傳統的自制草藥酒曲所釀的黃葉酒可能有點懸了，不知道將來的某天，黃葉酒會不會成為歷史，成為我們追憶的賀開的一朵烈性與溫柔并存的花。
因為家里的事情，老汪心情不太好，這兩年都沒有釀黃葉酒了。
酒成了藥，藥也是酒。老汪說，適合喝（黃葉酒）的（人），會越喝越舒服；不適合喝（黃葉酒）的（人），喝過后皮膚會癢。我的皮膚沒有癢，不知道是適合喝黃葉酒，還是沒有喝夠。
（未完待續）