怎樣掌握泡茶水溫的“度”

剛接觸茶，總有一種感覺，那就是：別人家泡出來的茶就是好喝，但僅限于別人。那會兒，還不知道“高沖”和“低沖”，還不知道水溫對于茶湯的影響。我們今天就一起來學學什么樣的茶需要“高溫沖泡”？
茶葉的適制性受其品種、地域影響，就好像我們每天都會以不同的方式接觸到生長環境、品種、大小都各不相同的食材一樣。
雖然我們也可以“任性”地只用一種相同的烹飪方式對待它們，然而，結果呢？
幾經試驗：某些食材，非得煮，才香；某些食材，非得炒，才可口，某些食材，非得蒸，才鮮美，并且，還得講求火候、烹飪時間、配料......
同樣，受茶本身加工工藝、原料老嫩不一的影響，每種茶都擁有自己專屬的“最適宜沖泡溫度”
因此，泡茶前，我們得先學會“觀茶、辨茶”，進而真正做到“識茶”，這樣一來，才有助于我們后期掌握如何“品茶”，長期堅持，反復實踐折騰，漸漸地，也能慢慢“懂茶”了。
就算“好茶不怕滾水燙”，也是有“度”的。先來說說水的沸點，我猜大家對“水的沸點”這一認知難免存在小小誤區，這與攝氏溫標定義——“在標準大氣壓下，以水的冰點為0度，水的沸點為100度，中間分為100等分的溫標。”脫不了關系。
其實，隨著科學技術水平不斷進步、人們對熱力學認知的不斷提高，早在1990年1月1日起開始在全世界范圍內采用第十八屆國際計量大會及第77屆國際計量委員會作出重新修訂國際溫標決議后，標準大氣壓狀態下水的沸點已不再是100℃，而是99.974℃。國際通用的也不再是100攝氏溫標，而是國際（攝氏）溫標。只不過，這一國際（攝氏）溫標新定義我國使用較晚。
唐代陸羽《茶經》中將泡茶水溫分為三個階段：
第一沸：當水如魚目，微微有聲時
第二沸：緣邊如涌泉連珠
第三沸：勢若奔濤、騰波鼓浪
而今，我們更習慣使用低溫（70℃~80℃）、中溫（80℃~90℃）、高溫（90℃以上）來區別泡茶所用水溫。
那么，什么樣的茶更適合“高溫”沖泡？
要明白，茶葉中的有效內含物質溶解度與水溫呈正比，我們不難發現，日常泡茶過程中，在沖泡時間差不多的前提下，水溫相對高的那一泡茶，出湯入口后濃度明顯要大一些。
可是，受茶葉加工工藝影響，各類不同成品茶最后保留的氨基酸、茶多酚、維生素等內含物質比例以及可溶性溫度不相一致。所以，我們只有在弄明白不同物質的可溶性溫度、茶葉成品最終內含物質大概比例，才可通過控制水溫，幾盡完美的展現茶湯滋味，又不失其有效內含物。
有了類似的實踐思考過程，你會發現，原來，在沖泡過程中，那些已經劃分在常規“低溫”、“中溫”、“高溫”沖泡梯度范圍內的茶，有時甚至需要忽略它的所屬茶類，跨梯度適當提高水溫沖泡。
其實，這類茶，往往都具有一些共性，那就是：要么用料粗老、要么焙火重、要么經過重揉捻、要么是陳年茶、要么茶葉緊結成塊、成團（接觸水的面積小、不易出味）。