茶葉辨別方法：評葉底

茶葉辨別方法：評葉底
分三個步驟嗅余香、看葉底、洗茶渣。葉底的性狀是茶葉品質色香味的體現。茶葉經沖泡后，部分香氣溢出，部分香氣混合在茶湯里，余下部分香氣則混合在葉底。評嗅葉底香氣要先熱嗅后冷嗅。熱嗅即倒出茶湯，趁葉底還熱時嗅香，主要辨別香型強弱、長短、雜味、異味、焦味等。熱嗅時葉底不可觸鼻，不能翻動。冷嗅是將葉底倒轉在杯蓋上，嗅其冷香，也可嗅空杯。冷香熱香俱佳則品質較高。
觀察茶渣要注意
（1）嫩度：葉子是柔軟有彈性還是硬挺。
（2）勻整度：葉底大小是否一致，斷碎葉片多還是少。
（3）變色程度：葉子應轉為黃綠色，如為青綠色即為殺青不足，墨綠色即為發酵不夠。
（4）紅邊紅點：首先觀察紅邊有沒有占茶葉面積的20%以上。紅邊面積率加上其變色程度，總稱發酵程度。其次要分辨紅變度，必須是品質良好的鮮紅色，而非發酵過度的褐紅色。然后要觀察紅度是否均勻，如是部分紅條加部分青硬條，則明顯是混合堆。
（5）品種純度。
（6）品質缺點：生產方面的缺點，如葉子嫩粗不勻、節長梗粗、葉色濃綠、有化肥氣味；制茶方面的缺點，主要是葉子暗綠、青綠、死紅條、焦條、斷碎或含有夾雜物等。
文山區官方網站對品飲鑒賞鐵觀音有下列描述：“外觀色澤烏潤，綠中帶褐；茶湯呈蜜黃澄清；香味茶干香氣有甘濃香，沖泡后，香氣為深厚之熟果香；滋味湯味濃而醇厚，微澀中帶有甘潤味，并有弱果酸味，且回甘力強，一泡茶可連續沖泡多次；葉底葉片邊緣有紅色邊，葉中呈淡綠色，葉片完整枝葉連理。”
游坤敏細究臺灣鐵觀音并作出品評：外形需條索緊結卷曲，呈深鐵色，再加上皺皺的青蛙皮與白霜為上品。鐵觀音茶開湯以后，水色以橙黃接近琥珀色為佳，由于它的發酵程度比凍頂茶高，因此其茶湯顏色接近橙黃色，而非金黃色。茶湯要澄清不渾濁，明亮不灰暗。而鐵觀音的香氣是蘭花香、熟果香及乳香的混合香（若是新茶，則有輕微火香）。香氣比包種茶及凍頂茶更沉郁醇和，是屬于“熟沉香”的茶類。鐵觀音茶湯的最大特色在于其獨特的韻味，稱為“鐵觀音韻”或“觀音韻”，似乎是某種成熟水果的香味，是其他茶葉所沒有的。用元朝詩人劉秉忠寫的一首絕句來形容鐵觀音十分傳神：“鐵色皺皮老帶霜，含英咀美入詩腸。舌根未得天真味，鼻觀先聞圣妙香。”
購得好觀音，不知用水與泡茶的門道，仍無法一見觀音的真面目。
會買茶，還得會泡茶。對于每款茶，需考慮其產季、山頭、烘焙等因素，同時用的茶器、壺具、燒結溫度及煮水的器具等對茶的品質均有聯動性的影響，而最重要的因素則是使茶成為茶湯的媒介水。
來自作者:池宗憲的《鐵觀音》（用最淺顯的文字呈現茶文化）一書中的文章段落