鐵觀音茶葉鑒別追新教你認識安溪茶葉

鐵觀音是國家級非物質文化遺產保護項目，八馬茶業掌門人王文禮榮膺國家級非遺傳承人稱號，這是一個至高的榮譽。多年來，在傳承傳統技藝方面，八馬茶業積累了豐富的經驗，并實現了良好的市場效果。
技藝要點：看天做青
鐵觀音創始于近300年前，而烏龍茶創始時間更早，有千年以上。因此，鐵觀音的制作工藝與閩南烏龍茶的工藝是一脈相承的，只不過，鐵觀音的制作難度更大，更為講究，其中要形成獨特的“觀音韻、蘭花香”，必須嚴格按照十個制作工藝精雕細琢，尤其在做青環節上要注意“看天做青”和“看青做青”。
同樣的茶青，在同一時間、同一地點，不同師傅做出來品質不一樣，甚至相差甚遠，為什么呢？這是由鐵觀音的多變性決定的。做一泡好的鐵觀音，除了好的鮮葉和氣候之外，經驗、悟性和靈活掌握是制茶能手必備的素質。近十幾年來，有些企業的鐵觀音制作技藝有所偏離，真正掌握傳統做法的技師越來越少，因此傳承與保護傳統鐵觀音制作工藝顯得迫在眉睫。
發酵：三紅七綠
烏龍茶是以部分發酵來與其它茶類區分的，換句話說，沒有部分發酵就不是烏龍茶。發酵程度有感官和化學分析兩種判斷方法，前者用感官判定葉子變色多少，后者是用分析儀器檢驗茶多酚氧化率。
烏龍茶自古有“綠葉紅鑲邊”，即“三紅七綠”之說。所謂“三紅”是指30%的葉子有紅變，上世紀80年代之前，閩南烏龍茶的感官發酵程度大約在20%-30%，閩北烏龍茶大約在30%-50%。目前鐵觀音的發酵感官判斷絕大部分低于20%，甚至低于10%，而閩北烏龍茶（大紅袍等）的發酵程度變化不大。
發酵偏輕：傷胃不耐儲
鐵觀音發酵偏輕容易傷胃。為什么發酵不足的鐵觀音容易傷胃呢？根據茶葉專家與醫學專家共同研究認為，凡是發酵不足的食物進入胃腸后，還要繼續氧化，氧化過程就把人體的氧氣耗掉，容易造成腸胃不適；其次，茶葉發酵不足，茶黃素和茶紅素這些暖胃物質偏少，也會造成飲用偏青茶葉容易傷胃。
鐵觀音發酵偏輕，還容易導致保質期縮短，不耐儲存，耐泡程度減少，因此，像八馬茶業等老牌企業，不做發酵偏輕茶葉。
濃香型最經典
濃香型鐵觀音并不是簡單意義上的清香型鐵觀音再烘焙就行，一要選擇發酵程度適合的鐵觀音，發酵偏輕的鐵觀音不適合；二要選擇產地適合的原料，并不是所有產地的原料都適合加工；三要懂得拼配，就是要懂得將各種原料按不同比例拼配，取長補短；四要懂得烘焙。