生普洱茶為什么不能等同于綠茶

經(jīng)常聽到有茶友說，生普等于綠茶。這個說法對不對？
我們現(xiàn)在來看看曬青毛茶的傳統(tǒng)制法（其工藝來自普洱茶網(wǎng)，下文稱“原意”），看由它制成的生普，究竟能不能與綠茶劃等號（下文“解說”為筆者之見）。
1、攤晾與萎凋，是否開始了氧化？
原意：
鮮葉在采摘完成以后，首先要攤晾，使其一定程度的脫水，以利于茶葉品質(zhì)的向好形成。
目前主要采用室內(nèi)自然攤晾、日光攤晾、復(fù)式攤晾以及攤晾槽（機）攤晾等幾種方式。
解說：
除開較低氣溫（近20℃往下），如果采用的是自然攤晾以外的其它攤晾方式，則可視為萎凋；即使是自然攤晾的方式，時間若較長，仍然可視作萎凋。這是因為，常溫條件下，水與空氣形成交換，創(chuàng)造了酶促氧化反應(yīng)的條件。由此，在溫度合適的條件下，是可以形成氧化物的。
2、重點看殺青溫度，酶的活性鈍化了么？
原意：
鐵鍋殺青是云南茶區(qū)傳統(tǒng)殺青方式，待鐵鍋溫度達(dá)到一定時，投下鮮葉，重點是葉片溫度要控制在60℃—65℃以下。
鮮葉投入后，鐵鍋的熱傳導(dǎo)作用使鮮葉中的水分逐漸散發(fā)，隨著翻炒，水氣很快揮發(fā)掉，鮮葉也變得越來越柔軟，大量失水，青草氣逐漸消失，茶香出現(xiàn)。
解說：
我們知道，60℃—65℃的溫度，是沒辦法鈍化酶的活性的。正因此，后面常溫條件下的加工，實則處在酶促氧化反應(yīng)當(dāng)中，哪怕這種反應(yīng)是緩慢的。
3、回到常溫狀態(tài)下的揉捻，可看成在加快氧化進(jìn)程
原意：
把殺青完成后的茶青，放到竹篾上攤開，雙手順同方向揉捻，用力要均勻。揉捻的目的一是在于讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時提高浸出率；二是使茶葉成條。
解說：
細(xì)胞壁的破碎，更方便氧化。
4、晾曬和復(fù)揉，在氧化中
原意：
這是曬青區(qū)別烘青和炒青的關(guān)鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成干，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉(zhuǎn)為深綠色時，手工二次復(fù)揉，抖散粘結(jié)的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。此時的鮮葉細(xì)胞破壞率在35%~40%為佳。
解說：
活性酶、氧氣、曬青光照或揉捻時的常溫，提供了氧化反應(yīng)的所有條件。尤其是酶的活躍區(qū)間溫度為20℃—50℃，這個條件是存在的。
5、長時間的曬青直到曬干，更是在持續(xù)氧化當(dāng)中
原意：
茶青經(jīng)過3～5小時的晾曬后，保持水分8%左右時，就可收了，不可太干，為保持茶活性及運輸過程中不會損耗太大。
解說：
水分有說10%—20%，這倒其次。重要的是光照溫高、持續(xù)失水，有利于加快氧化。
上述傳統(tǒng)加工方式，我們從中可以清晰地看到，曬青毛茶由于活性酶的存在，加工過程當(dāng)中又具備酶促氧化反應(yīng)的條件，因此它一定程度上產(chǎn)生了氧化物。這就是發(fā)酵（中國習(xí)慣概念），即使這種發(fā)酵屬于輕微發(fā)酵。
再用這個毛茶來蒸壓成型，就是生普。所以到這里——不談后期，生普是已經(jīng)發(fā)過酵了。
而綠茶恰恰是在通過高溫殺青終止酶的活性而制成的不發(fā)酵的茶類，沒有產(chǎn)生多酚氧化物。所以，二者不能劃等號。
除非，生普在加工時，采用高溫殺青和干燥，導(dǎo)致酶失活，不能進(jìn)行發(fā)酵。在這個意義上，說它是綠茶是有道理的。但是，由此一來，它又不是生普了。
我們很多時候誤以為生普是綠茶，可能緣于它的苦澀味重。須不知，它的大葉種原料本身含有的茶多酚，比之我們平常飲用的小葉種原料加工出來的綠茶，不知多了多少，所以顯得尤為苦澀。
正是這樣，生普是適宜于存放幾年，等后期轉(zhuǎn)化好了再喝的。