普洱茶不能產生黃曲霉毒素

普洱茶不能產生黃曲霉毒素，這是最直白、最簡單的答復。為什么這么肯定，因為普洱茶在加工和后發酵的過程中缺少將黃曲霉轉化為黃曲霉毒素的物質條件。怎么解釋呢？
黃曲霉毒素是黃曲霉與其它的寄生曲霉在一定的條件下產生的次生代謝產物。這是一個科學概念，也是一個科學結論。這個概念告訴我們不是所有黃曲霉都可轉化成黃曲霉毒素的。黃曲霉轉化為黃曲霉毒素是需要“一定的條件”的。那么這個條件是什么？兩條：一個是物質條件；另一個是環境條件。在這兩個條件中，物質條件又是最根本的條件。
黃曲霉毒素的生成是黃曲霉作用的基礎物必須是含有蛋白類、淀粉類、油脂類為主的物質。如大米、玉米、面粉、食用油、花生、堅果和干果等。雖然普洱茶也有極少量的蛋白、淀粉和脂類物質，但它太少了，也可以說少得可憐。即使如此，普洱茶中少得可憐的蛋白質在加工過程中又被水解成氨基酸，僅有一點微量的淀粉又被轉化為碳水化合物，更少的脂類物質在厭氧發酵中由于多酶體系的作用轉化為醇類物質，成了芳香類物質的一種。因此我們說，普洱茶是不可能出現黃曲霉毒素的，因為它缺少轉化黃曲霉毒素的物質條件，這也是最根本的條件。其實，不僅普洱茶，幾乎所有的茶類，都不可能在后續的陳化中生成黃曲霉毒素。
世界衛生組織自1993年至1995年先后對多種食品可能造成黃曲霉毒素污染發出警告，唯獨沒有對茶葉類發出類似的警告。可能有些人會說，普洱茶是區域性的茶類，還沒有被世界衛生組織關注。那么紅茶呢？它可是世界范圍的茶類。雖然紅茶與普洱茶在發酵方法上有些差別，但不可否認的是，它們同屬發酵茶類，而且在發酵的過程中都能檢測出黃曲霉，卻檢測不到黃曲霉毒素的存在。我們經常說茶葉是低熱量的飲品，不是我們的加工工藝有多么了不起，而是茶葉本身就缺少產生熱量的蛋白、淀粉、油脂類的物質。