普洱茶的“膏化現象”代表什么？
發布時間：2025-02-04 點擊：28
普洱茶的“膏化現象”代表什么？簡單地說有兩點特質：
一是具備大量對人體產生保健功能的特殊營養物質；
二是歷經漫長歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現象本身就是一個奇跡。
以北京故宮現存的茶品為例，雖然清朝時期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來的唯有普洱茶兩個品種：一是普洱茶團（又名萬壽龍團）；另一個則是普洱茶膏（至今仍在故宮珍寶館展出）。
是什么原因使得這兩款普洱茶產品能夠經歷少說也有上百年歷史，沒有出現霉變及木質化呢？答案只有一個——普洱茶特殊加工工藝所致。
1.獨有的曬青工藝
“曬青”是普洱茶發酵過程的初級加工階段，是普洱茶發酵前對茶菁的預處理。它的主要任務是在對茶菁相對脫水和“整條”的基礎上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶（俗稱的自然發酵）與現代熟茶的渥堆工藝（人工發酵）則實現第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說，“曬青”工藝不僅是普洱茶關鍵技術之一，而且是絕對不能“弱化”和輕易改變的工藝技術。
那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內容，它的特殊性又是什么呢？
簡單地說，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級加工若干道工序的總稱。它具體包括：①采摘，②脫水，③回軟，④殺青，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復揉，⑧分揀等。
它最核心的技術是獨有的三個特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關鍵技術，也是“曬青”工藝質量關鍵控制點，具體包括：
一是普洱茶“曬青”環節對加工環境的特殊性要求。“曬青”工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內加工為輔。這就要求加工場地除了相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區都能實現，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環境的獨有，就比較難實現。云南各地普洱茶所表現的不同“風味”，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多的是因為不同地域微生物菌群差異造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說法，這種“風味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是，有一點需要說明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風味”，怕的是普洱茶沒有“風味”，因為沒有“風味”的普洱茶一定是加工場所自然環境中微生物菌群出現了問題，或者是制作工藝出現的“硬傷”所致。云南有經驗的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據品鑒的結果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。
筆者在云南曾聽到一個有趣的事例，一位茶農對自家屋內的一批“曬青”毛茶出現品質下降給出了一個答案：是他家的“蟲子”病了。這里所說的“蟲子”其實就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導致他茶葉品質下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“蟲子”——微生物菌群產生變異所致。
因此，自然環境中微生物菌群——主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預”，對普洱茶品質的走向起到非常關鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過程，必須在符合自然環境要求的場所完成。具體有三點：
①“曬青”的加工場地應處在云南大的自然生態環境中特定的子系統之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環境必然會生成獨特的生態循環系統，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點的自然屬性；
②“曬青”場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優勝劣汰”，使其適應性極強；
③“曬青”加工的場地與生活區應有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成“危害”，并對“曬青”毛茶產生“二次污染”。
二是加工過程溫度的特性。在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關鍵的技術之一。云南歷史上流傳下來的經典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴格，一般都不超過65℃。也就是說65℃是普洱茶的品質未來走向好與壞“臨界線”。
為什么這樣說，原因很簡單：茶葉中內含的各種化學“酶”，在超過65℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發醇過程中必須具有的“活性因子”。
在這方面，普洱茶界也存在一些爭論：
一方面，有人認為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態下完成，其溫度都是90~100℃之間。一些人認為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細觀察這一過程，我們會發現，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過程，當茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時，停留的時間極“短”，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過65℃。而且整個的過程大概在3~5分鐘內完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得越來越柔軟，為下一道工序“揉捻”做準備。這與綠茶的“炒青”截然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無論是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點考慮：一是綠茶的主要工序（除包裝以外）必須在鐵鍋內完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產生變化，將茶葉的品質“定格”。同時，這種高溫過程也可提高茶葉的香氣（俗稱高溫提香），使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質愈好，反之，品質會迅速下降。
另一方面，是對茶葉中的“酶”認識不足。很多人清楚普洱茶是發酵的技術，但對發酵過程，尤其是發酵底物內含多種物質所能達到的發酵“動能”認識不足。一些普洱茶企業干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段（茶葉的溫度在75℃以上）。他們認為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規模化生產問題，因為“曬青”工藝畢竟受場地、天氣等因素的制約，產量及生產周期受到局限；同時，“烘青”工藝也使得新生產的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對茶葉中的“酶”產生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發酵是不成立的，而沒有發酵機理的普洱茶不是普洱茶。目前市場上很多普洱茶存在一個現象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質尚可，但存放幾年后，品質卻愈來愈差，存在“形存質次”的現象。這種現象的出現，原因可能是多方面的，但其中一個重要原因，是“烘青”造成。
由此，我們可以說，65℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現在曬青中溫度的掌控，同時，在普洱茶后續的加工過程中——尤其是進入到“自然發酵”與“人工發酵”階段，這一界線的把握更為嚴格。
三是重力揉捻的特性。中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式根本操作不了。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態下的過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內質到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發酵前對茶葉的預處理，其工序屬于普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。
因此，曬青工藝過程的“重力揉捻”（也可稱“重力揉搓”）是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶后續發酵的基礎。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統工藝稱為“復揉”。這種“復揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成的更為徹底。
一是具備大量對人體產生保健功能的特殊營養物質；
二是歷經漫長歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現象本身就是一個奇跡。
以北京故宮現存的茶品為例，雖然清朝時期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來的唯有普洱茶兩個品種：一是普洱茶團（又名萬壽龍團）；另一個則是普洱茶膏（至今仍在故宮珍寶館展出）。
是什么原因使得這兩款普洱茶產品能夠經歷少說也有上百年歷史，沒有出現霉變及木質化呢？答案只有一個——普洱茶特殊加工工藝所致。
1.獨有的曬青工藝
“曬青”是普洱茶發酵過程的初級加工階段，是普洱茶發酵前對茶菁的預處理。它的主要任務是在對茶菁相對脫水和“整條”的基礎上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶（俗稱的自然發酵）與現代熟茶的渥堆工藝（人工發酵）則實現第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說，“曬青”工藝不僅是普洱茶關鍵技術之一，而且是絕對不能“弱化”和輕易改變的工藝技術。
那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內容，它的特殊性又是什么呢？
簡單地說，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級加工若干道工序的總稱。它具體包括：①采摘，②脫水，③回軟，④殺青，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復揉，⑧分揀等。
它最核心的技術是獨有的三個特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關鍵技術，也是“曬青”工藝質量關鍵控制點，具體包括：
一是普洱茶“曬青”環節對加工環境的特殊性要求。“曬青”工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內加工為輔。這就要求加工場地除了相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區都能實現，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環境的獨有，就比較難實現。云南各地普洱茶所表現的不同“風味”，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多的是因為不同地域微生物菌群差異造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說法，這種“風味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是，有一點需要說明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風味”，怕的是普洱茶沒有“風味”，因為沒有“風味”的普洱茶一定是加工場所自然環境中微生物菌群出現了問題，或者是制作工藝出現的“硬傷”所致。云南有經驗的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據品鑒的結果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。
筆者在云南曾聽到一個有趣的事例，一位茶農對自家屋內的一批“曬青”毛茶出現品質下降給出了一個答案：是他家的“蟲子”病了。這里所說的“蟲子”其實就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導致他茶葉品質下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“蟲子”——微生物菌群產生變異所致。
因此，自然環境中微生物菌群——主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預”，對普洱茶品質的走向起到非常關鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過程，必須在符合自然環境要求的場所完成。具體有三點：
①“曬青”的加工場地應處在云南大的自然生態環境中特定的子系統之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環境必然會生成獨特的生態循環系統，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點的自然屬性；
②“曬青”場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優勝劣汰”，使其適應性極強；
③“曬青”加工的場地與生活區應有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成“危害”，并對“曬青”毛茶產生“二次污染”。
二是加工過程溫度的特性。在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關鍵的技術之一。云南歷史上流傳下來的經典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴格，一般都不超過65℃。也就是說65℃是普洱茶的品質未來走向好與壞“臨界線”。
為什么這樣說，原因很簡單：茶葉中內含的各種化學“酶”，在超過65℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發醇過程中必須具有的“活性因子”。
在這方面，普洱茶界也存在一些爭論：
一方面，有人認為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態下完成，其溫度都是90~100℃之間。一些人認為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細觀察這一過程，我們會發現，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過程，當茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時，停留的時間極“短”，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過65℃。而且整個的過程大概在3~5分鐘內完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得越來越柔軟，為下一道工序“揉捻”做準備。這與綠茶的“炒青”截然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無論是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點考慮：一是綠茶的主要工序（除包裝以外）必須在鐵鍋內完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產生變化，將茶葉的品質“定格”。同時，這種高溫過程也可提高茶葉的香氣（俗稱高溫提香），使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質愈好，反之，品質會迅速下降。
另一方面，是對茶葉中的“酶”認識不足。很多人清楚普洱茶是發酵的技術，但對發酵過程，尤其是發酵底物內含多種物質所能達到的發酵“動能”認識不足。一些普洱茶企業干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段（茶葉的溫度在75℃以上）。他們認為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規模化生產問題，因為“曬青”工藝畢竟受場地、天氣等因素的制約，產量及生產周期受到局限；同時，“烘青”工藝也使得新生產的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對茶葉中的“酶”產生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發酵是不成立的，而沒有發酵機理的普洱茶不是普洱茶。目前市場上很多普洱茶存在一個現象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質尚可，但存放幾年后，品質卻愈來愈差，存在“形存質次”的現象。這種現象的出現，原因可能是多方面的，但其中一個重要原因，是“烘青”造成。
由此，我們可以說，65℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現在曬青中溫度的掌控，同時，在普洱茶后續的加工過程中——尤其是進入到“自然發酵”與“人工發酵”階段，這一界線的把握更為嚴格。
三是重力揉捻的特性。中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式根本操作不了。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態下的過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內質到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發酵前對茶葉的預處理，其工序屬于普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。
因此，曬青工藝過程的“重力揉捻”（也可稱“重力揉搓”）是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶后續發酵的基礎。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統工藝稱為“復揉”。這種“復揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成的更為徹底。