綠茶色澤的形成機理及調控

色澤是綠茶品質的重要指標之一，從一定程度上反映了綠茶品質的好壞。掌握綠茶色澤的形成機理有助于我們了解調控措施．并利用它來指導生產，以保證和提高綠茶的品質。綠茶的色澤主要包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤三個方面，即通常所謂的“三綠”．是多種色素類物質的綜合反映．其色素有脂溶性和水溶性兩種。殺青適時鈍化多酚氧化酶的活性，阻止茶多酚的酶促氧化．是綠茶品質形成的關鍵。葉綠素的破壞及黃酮類的自動氧化都與綠茶色澤品質密切相關。只有綜合考慮從鮮葉原料到綠茶各種加工工藝等的各方面因素．選擇適制綠茶的鮮葉．并根據鮮葉情況選擇合適的工藝條件．才能獲得良好的綠茶色澤。完成機構：華南農業大學園藝學院茶業科學系