普茶發展在各歷史時期的不同定義和工藝演變進行論述與剖析
發布時間：2025-01-31 點擊：31
普洱茶歷史源流和工藝
云南省茶葉研究所于50年代調查傣族曬青毛茶制法時發現,這種傳統曬青毛茶制法仍為許多滇南地區的少數民族所使用。是云南茶品“發酵”制法的早期形式，雖未完善，但已初具形態，可視為后世發水茶及普洱熟茶的雛形。
另據《云南文史資料選輯》中馬澤如口述“原信昌商號經營泰國、緬甸、老撾邊境商業始末”一文載：江城一帶產茶，但以易武所產較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經泡,泡過數開仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷量也比較大。……由于越陳的茶價值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產量……到了1940年冬季……
普茶發展在各歷史時期的不同定義和工藝演變進行論述與剖析：
一、普洱茶的初始形態
就云南普洱茶而言，其種植歷史源于古,可考的較詳細的早期文字記錄，見于唐代樊綽于咸通三年左右（公元862年）所著《蠻書》:“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”
這段簡短的文字，既明確記載了當時云南茶葉主產地“銀生城界諸山”,又記述了創造姜飲方式的“蒙舍蠻”，表明這些地區在唐朝已馴化、利用并開發茶葉。而且，指出了當時的采制工藝是“散收，無采造法”，結合中國茶葉最初的采制方式來看，應該理解為：采無定時，日光生曬而成。
關于銀生節度地域之所在，今存輯本《蠻書》有所混淆，記錄了同時并存的銀生和開南兩個節度的管轄范圍，故現多種出版物中以銀生和開南同稱“銀生節度”，這是不符合地理實情的。
在樊綽著書時，南詔有七節度，而非后來所說的六節度，銀生節度駐“銀生城”（今景洪縣），所轄“茫乃道”即今西雙版納地區,“諸山”應指后世所說的“六大茶山”區域。今普洱縣在當時屬位于銀生節度之北的開南節度,稱"步日賧",同屬開南節度的"奉逸城"和"利潤城"是今普洱磨黑、石膏井一帶，思茅當時稱“思么部”也屬開南節度。南開節度至后期或廢，故至宋代收集唐朝末年有關南詔資料編寫《新唐書·南蠻傳》時，只稱六節度，不復記載開南節度。
《蠻書》寫于咸通三年前后，當時南詔出兵攻打唐朝安南都護府，而作者樊綽為安南經略使蔡襲的幕僚，親身參與了當時的戰爭。為了對付南詔的軍事進攻，乃作《蠻書》，其寫作目的是為了便于唐朝政權對南詔采取措施時參考，故一切記述均圍繞軍事作戰為目的，而非一部風物志，所以，對于記述“茶出銀生城界諸山”，我們當理解為自古以來西雙版納地區就是云南著名的產茶區，清代西雙版納有名的六大茶山，正是南詔時期的“銀生城界諸山”，在銀生節度的轄境范圍內。而《蠻書》卷六銀生節度轄境內的“樸子蠻”，正是西雙版納布朗族的祖先。而這里的“茶”，是泛指“南詔境內之茶”。
從當時居住在洱海地區（一說巍山）的“蒙舍蠻”既然能飲用到原產生銀生城的茶，可推想茶在當時已有一定的生產規模，并作為商品，形成一定市場。
但何以要說《蠻書》中所指的茶就是后來的普洱茶呢？我們來看光緒《普洱府志》卷十九食貨志所載：“普洱古屬銀生府，則西蕃之用普茶，已自唐代。”據此可知，云南銀生府所產之茶在唐代時就已行銷西藏，但尚無精制加工之法，是后來“普茶”的初期形態。
二、普洱茶名稱的來歷
明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派軍戍邊,并讓中原、江南大批民戶到邊地屯墾，分為“軍屯”、“民屯”、“商屯”三種，隨大批外來移民的遷入，帶來了中原地區先進的蒸青團茶制法。
明萬歷年未年，謝肇淛(公元1567～1624年)，在《滇略》記載：“滇苦無茗，非其地不產也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節，猶無茗也。昆明之太華，其雷聲初動者，色香不下松蘿，但揉不勻細耳。點蒼感通寺之產過之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳”，這是“普茶”一詞最早出現在文字記載中。
從“士庶所用，皆普茶也”這短短八個字中,我們可以得知在明萬歷年間,“普茶”作為一種商品，已廣為流通,被當時云南各階層所普遍接受，已經是一種暢銷商品。
“蒸而成團”四字則指出了當時普洱的加工形式有所改進，已由唐朝時期的“散收，無采制法”演變成了將鮮葉蒸揉后制為團茶形式,但制茶技術有缺陷,被當時中原人士認為是“不得采取制造之方”、“差勝飲水耳”。
其后，方以智于明朝未年撰稿的《物理小識》(公元1664年)載：“普洱茶蒸之成團，西蕃市之。”此處已明確提出“普洱茶”之名，并指出普洱茶在當時已遠銷“西番”，制法為“蒸之成團”，而此時距清朝設普洱府尚有百年。
參考《普洱建置歷史沿革》：“古普洱地方至元朝未獨立設府也無“普洱”地名。到明朝洪武十六年（公元1383年）起用“普耳”為名。明朝萬歷年間（公元1573年—1620年）改稱“普洱”;又據明·李元陽撰萬歷《云南通志》（公元1574年)卷十六“貢象道路”載:“由景東歷赭樂甸行一日至鎮源府，又行二日始達車里軍民宣慰使司之界，行二日車里之普耳，此處產茶。一山聳秀，名為光山。有車里一頭目居之。”，而乾隆年間趙學敏所撰《本草綱目拾遺》（公元1765年）一書亦載：云南志·普洱山在車里軍民宣慰司北。其上產茶，性溫味香，名普洱茶。
至此可知，“普洱茶”得名之初是以地得名，其名隨地名更替，當時的普洱茶應是指車里軍民宣慰使司(駐今景洪縣景洪，轄地較今西雙版納略闊）轄地普洱（今普洱縣）所產之茶。且由車里軍民宣慰使司派遣一頭目加以管理,遠銷西蕃等地,制法參考了中原傳入的較先進的蒸青團茶制法,已有所改進，但技術有待提高。
三、普洱貢茶的輝煌
明太祖朱元璋歷行“茶馬政策”，于洪武二十四年（公元１３９１年）下詔“廢團茶，興葉茶”，促進了炒青綠茶的發展。但云南地處邊垂，未經中原統治，并未受其影響。
至明末清初，西南各省屢遭兵燹戰亂，清人揮兵南下平定三藩之亂后，重建統治秩序，恢復和發展原有的農業生產，又一次帶來中原先進的制(炒)茶技術。
公元1644年清朝建立后，云南各地先后收歸清政府統治，雍正四年（公元1726年），清政府指派的云南總督鄂爾泰在云南推行“改土歸流”政策,雍正七年（公元1729年）設置普洱府治于寧洱，列普洱茶為貢茶，獻于皇室，使普洱茶進入了一個歷史上的輝煌時期。
清人倪蛻于《滇云歷年志》（卷二）（公元1737年）記載：“雍正七年己酉，總督鄂爾泰奏設總茶店于思茅，以通判司其事。六大山產茶，向系商民在彼地坐放收發，各販於普洱，上納稅課轉行，由來久矣。至是以商民盤剝生事，議設總茶店，以籠其利權。于是通判朱繡上議，將新舊商民悉行驅逐，逗遛復入者俱枷責押回。其茶令茶戶盡數運至總店，領給價值，私相買賣者罪之。稽查嚴密，民甚難堪。又商販先價后茶，通融得濟，官民交易，緩急不通。且茶山之于思茅，自數十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使費繁多，輕戥重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣。若夫遠戶，經月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸?小民生生之計，只有此茶，不以為資，又以為累。何況文官責之以貢茶，武官挾之以生息，則截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”
在雍正七年，云南總督鄂爾泰奏請朝庭，于思茅廳選址設立官辦的茶葉總店，指派朱繡任通判之職，親自掌管總茶店，對普洱茶實行專賣制，六大茶山所產之茶，茶農采制后需全數運交位于思茅的總茶店，待選辦貢茶入貢后方分由民間販賣。
雍正十二年（公元1734年）的官方文告《禁壓買官茶告渝》中有“每年應辦貢茶，系動公件銀兩，發交思茅通判承領辦送”的文字，可知當時的普洱茶，雖產于六大茶山，但是集中于思茅集散，貢茶采辦亦在思茅。
清朝以來，普洱茶進入一個歷史
云南省茶葉研究所于50年代調查傣族曬青毛茶制法時發現,這種傳統曬青毛茶制法仍為許多滇南地區的少數民族所使用。是云南茶品“發酵”制法的早期形式，雖未完善，但已初具形態，可視為后世發水茶及普洱熟茶的雛形。
另據《云南文史資料選輯》中馬澤如口述“原信昌商號經營泰國、緬甸、老撾邊境商業始末”一文載：江城一帶產茶，但以易武所產較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經泡,泡過數開仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷量也比較大。……由于越陳的茶價值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產量……到了1940年冬季……
普茶發展在各歷史時期的不同定義和工藝演變進行論述與剖析：
一、普洱茶的初始形態
就云南普洱茶而言，其種植歷史源于古,可考的較詳細的早期文字記錄，見于唐代樊綽于咸通三年左右（公元862年）所著《蠻書》:“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”
這段簡短的文字，既明確記載了當時云南茶葉主產地“銀生城界諸山”,又記述了創造姜飲方式的“蒙舍蠻”，表明這些地區在唐朝已馴化、利用并開發茶葉。而且，指出了當時的采制工藝是“散收，無采造法”，結合中國茶葉最初的采制方式來看，應該理解為：采無定時，日光生曬而成。
關于銀生節度地域之所在，今存輯本《蠻書》有所混淆，記錄了同時并存的銀生和開南兩個節度的管轄范圍，故現多種出版物中以銀生和開南同稱“銀生節度”，這是不符合地理實情的。
在樊綽著書時，南詔有七節度，而非后來所說的六節度，銀生節度駐“銀生城”（今景洪縣），所轄“茫乃道”即今西雙版納地區,“諸山”應指后世所說的“六大茶山”區域。今普洱縣在當時屬位于銀生節度之北的開南節度,稱"步日賧",同屬開南節度的"奉逸城"和"利潤城"是今普洱磨黑、石膏井一帶，思茅當時稱“思么部”也屬開南節度。南開節度至后期或廢，故至宋代收集唐朝末年有關南詔資料編寫《新唐書·南蠻傳》時，只稱六節度，不復記載開南節度。
《蠻書》寫于咸通三年前后，當時南詔出兵攻打唐朝安南都護府，而作者樊綽為安南經略使蔡襲的幕僚，親身參與了當時的戰爭。為了對付南詔的軍事進攻，乃作《蠻書》，其寫作目的是為了便于唐朝政權對南詔采取措施時參考，故一切記述均圍繞軍事作戰為目的，而非一部風物志，所以，對于記述“茶出銀生城界諸山”，我們當理解為自古以來西雙版納地區就是云南著名的產茶區，清代西雙版納有名的六大茶山，正是南詔時期的“銀生城界諸山”，在銀生節度的轄境范圍內。而《蠻書》卷六銀生節度轄境內的“樸子蠻”，正是西雙版納布朗族的祖先。而這里的“茶”，是泛指“南詔境內之茶”。
從當時居住在洱海地區（一說巍山）的“蒙舍蠻”既然能飲用到原產生銀生城的茶，可推想茶在當時已有一定的生產規模，并作為商品，形成一定市場。
但何以要說《蠻書》中所指的茶就是后來的普洱茶呢？我們來看光緒《普洱府志》卷十九食貨志所載：“普洱古屬銀生府，則西蕃之用普茶，已自唐代。”據此可知，云南銀生府所產之茶在唐代時就已行銷西藏，但尚無精制加工之法，是后來“普茶”的初期形態。
二、普洱茶名稱的來歷
明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派軍戍邊,并讓中原、江南大批民戶到邊地屯墾，分為“軍屯”、“民屯”、“商屯”三種，隨大批外來移民的遷入，帶來了中原地區先進的蒸青團茶制法。
明萬歷年未年，謝肇淛(公元1567～1624年)，在《滇略》記載：“滇苦無茗，非其地不產也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節，猶無茗也。昆明之太華，其雷聲初動者，色香不下松蘿，但揉不勻細耳。點蒼感通寺之產過之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳”，這是“普茶”一詞最早出現在文字記載中。
從“士庶所用，皆普茶也”這短短八個字中,我們可以得知在明萬歷年間,“普茶”作為一種商品，已廣為流通,被當時云南各階層所普遍接受，已經是一種暢銷商品。
“蒸而成團”四字則指出了當時普洱的加工形式有所改進，已由唐朝時期的“散收，無采制法”演變成了將鮮葉蒸揉后制為團茶形式,但制茶技術有缺陷,被當時中原人士認為是“不得采取制造之方”、“差勝飲水耳”。
其后，方以智于明朝未年撰稿的《物理小識》(公元1664年)載：“普洱茶蒸之成團，西蕃市之。”此處已明確提出“普洱茶”之名，并指出普洱茶在當時已遠銷“西番”，制法為“蒸之成團”，而此時距清朝設普洱府尚有百年。
參考《普洱建置歷史沿革》：“古普洱地方至元朝未獨立設府也無“普洱”地名。到明朝洪武十六年（公元1383年）起用“普耳”為名。明朝萬歷年間（公元1573年—1620年）改稱“普洱”;又據明·李元陽撰萬歷《云南通志》（公元1574年)卷十六“貢象道路”載:“由景東歷赭樂甸行一日至鎮源府，又行二日始達車里軍民宣慰使司之界，行二日車里之普耳，此處產茶。一山聳秀，名為光山。有車里一頭目居之。”，而乾隆年間趙學敏所撰《本草綱目拾遺》（公元1765年）一書亦載：云南志·普洱山在車里軍民宣慰司北。其上產茶，性溫味香，名普洱茶。
至此可知，“普洱茶”得名之初是以地得名，其名隨地名更替，當時的普洱茶應是指車里軍民宣慰使司(駐今景洪縣景洪，轄地較今西雙版納略闊）轄地普洱（今普洱縣）所產之茶。且由車里軍民宣慰使司派遣一頭目加以管理,遠銷西蕃等地,制法參考了中原傳入的較先進的蒸青團茶制法,已有所改進，但技術有待提高。
三、普洱貢茶的輝煌
明太祖朱元璋歷行“茶馬政策”，于洪武二十四年（公元１３９１年）下詔“廢團茶，興葉茶”，促進了炒青綠茶的發展。但云南地處邊垂，未經中原統治，并未受其影響。
至明末清初，西南各省屢遭兵燹戰亂，清人揮兵南下平定三藩之亂后，重建統治秩序，恢復和發展原有的農業生產，又一次帶來中原先進的制(炒)茶技術。
公元1644年清朝建立后，云南各地先后收歸清政府統治，雍正四年（公元1726年），清政府指派的云南總督鄂爾泰在云南推行“改土歸流”政策,雍正七年（公元1729年）設置普洱府治于寧洱，列普洱茶為貢茶，獻于皇室，使普洱茶進入了一個歷史上的輝煌時期。
清人倪蛻于《滇云歷年志》（卷二）（公元1737年）記載：“雍正七年己酉，總督鄂爾泰奏設總茶店于思茅，以通判司其事。六大山產茶，向系商民在彼地坐放收發，各販於普洱，上納稅課轉行，由來久矣。至是以商民盤剝生事，議設總茶店，以籠其利權。于是通判朱繡上議，將新舊商民悉行驅逐，逗遛復入者俱枷責押回。其茶令茶戶盡數運至總店，領給價值，私相買賣者罪之。稽查嚴密，民甚難堪。又商販先價后茶，通融得濟，官民交易，緩急不通。且茶山之于思茅，自數十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使費繁多，輕戥重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣。若夫遠戶，經月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸?小民生生之計，只有此茶，不以為資，又以為累。何況文官責之以貢茶，武官挾之以生息，則截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”
在雍正七年，云南總督鄂爾泰奏請朝庭，于思茅廳選址設立官辦的茶葉總店，指派朱繡任通判之職，親自掌管總茶店，對普洱茶實行專賣制，六大茶山所產之茶，茶農采制后需全數運交位于思茅的總茶店，待選辦貢茶入貢后方分由民間販賣。
雍正十二年（公元1734年）的官方文告《禁壓買官茶告渝》中有“每年應辦貢茶，系動公件銀兩，發交思茅通判承領辦送”的文字，可知當時的普洱茶，雖產于六大茶山，但是集中于思茅集散，貢茶采辦亦在思茅。
清朝以來，普洱茶進入一個歷史