普洱茶中的多酚類物質對普洱茶品質的影響

多酚類物質是茶葉中的重要活性物質，是多種酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的主要組成成分。其中以兒茶素為其主體成分，占多酚 類物質總量的60％～80％，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關系。研究表明，多酚類物質含量與云南普洱茶品質成正相關，相關系數為0.954。多酚類物質滋味苦澀有較強的刺激性，在貯藏過程中容易發生自動氧化。首先脫氫而成為醌，再進一步聚合而形成褐變物質如：茶紅素(tr)、茶褐素(tb)等。茶鮮葉中的多酚類物質是形成普洱茶品質的最重要的物質。因此，在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響。多酚類物質 經過普洱茶制造過程的復雜變化，其含量已經大幅度下降。多酚類物 質減少了50％～70％、兒茶素類減少了70％～80％，特別是酯型兒茶素損失最多，但簡單兒茶素卻有一定程度的增加。此外，水不溶性茶多酚增加了70％～80％，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。
普洱茶經過加工過程的復雜變化，其多酚類物質大致可分為未被 氧化的多酚類物質(主要是殘留兒茶素)、水溶性的氧化產物(主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素)和非水溶性的轉化物(主要是與蛋白質結合的不溶性大分子物質)三大部分。
(1)未被氧化的多酚類物質未被氧化的多酚類物質主要是殘留兒茶素類。因能溶于水，在茶葉沖泡時進入茶湯中，是茶湯濃度不可缺少的構成部分。兒茶素不但是茶湯的爽口成分，而且也是茶湯的刺 激性成分。同時,這些殘留兒茶素類物質也是普洱茶主要的生理活性 成分。
(2)水溶性的多酚氧化產物云南普洱茶在渥堆過程中多酚類含量是逐漸減少的，兒茶素總量的變化與多酚類含量的變化趨勢一致。即隨渥堆時間的延長而逐漸減少。多酚類物質的水溶性氧化產物，目前主要認為是茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶褐素(tb)是兒茶素氧化聚合 形成的一類結構十分復雜的產物總稱。在普洱茶加工過程中，80％左 右的茶黃素(tf)和茶紅素(tr)氧化、聚合，形成茶褐素(tb)，使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低。再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，這就形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐的物質基礎。從普洱茶的湯色看，普洱茶要求湯色紅褐明亮。在渥堆過程中，tf和tr的減少及tb的大量增加無疑起了重要作用。茶黃素是湯色“亮”的重要成分，但在普洱茶加工過程中，茶黃素由于氧化聚合而大量減少。茶紅素是湯色“紅”的主要成分，滋味強度的主 要物質，并且與茶湯的濃度也有關。茶褐素是湯色“暗”的主要原因，當tb含量達6％～8％，湯色可呈現紅褐明亮的品質特征；而tb含量 低于5％時，湯色則呈現紅橙明亮的特征，這在生產中被認為是渥堆發酵不足。可見，普洱茶渥堆中tb的大量形成，對云南普洱茶的湯色紅濃品質的形成有著至關重要的作用。在渥堆過程中，茶葉中的主要化學成分大量減少，唯獨tb大量增加，且含量較高，并在感官品質中起到十分重要的作用，這說明tb是普洱茶中較為獨特的品質成分。
(3)非水溶性轉化物非水溶性轉化物主要是茶多酚與蛋白質結合形成不溶于水的那一部分存在于葉底的多酚類。在普洱茶渥堆過程中，水不溶性茶多酚含量前期增加迅速，中期增加趨緩，至渥堆完成時，含量又增加，且堆內增加量比堆表略大，表明堆內濕熱作用強烈，茶多酚及其氧化產物與蛋白質的結合也更為激烈。多酚類與蛋白質的 不可逆結合是導致普洱茶加工過程中水不溶性茶多酚增加的主要原因。這主要來自兩個方面：一是兒茶素氧化后的鄰醌，以及茶紅素和茶褐 素，均易與蛋白質發生結合，形成水不溶物；二是兒茶素等多酚類物質本身，在一定條件下，也能跟蛋白質發生結合作用，轉化成不溶性的結合態物質。
此外，過氧化物酶也可促進茶黃素氧化成不溶性茶紅素復合物。由于發酵溫度高，使過氧化物酶活性增強，酶促催化作用加快，因而茶黃素的量就減少，生成不溶性茶紅素復合物的量就增多。總之，由于多酚類非水溶性轉化物的大量產生，使普洱茶的滋味變得醇和，刺激性和收斂性得到改善。
選自“三醉齋論壇”