做茶就像做蛋糕，發(fā)酵很重要

蛋糕的基本原料就是雞蛋、面粉、牛奶，出來的口感卻可以五花八門。茶本來都是樹上的葉子，最終呈現(xiàn)的滋味也是千差萬別。除卻一方水土養(yǎng)一方茶這種地理因素以外，與蛋糕一樣，“發(fā)酵”是造成茶各各不同的機(jī)樞所在。
首先，茶葉的“發(fā)酵”到底指什么？
在中國茶葉的慣用語境中，“發(fā)酵”其實(shí)更應(yīng)該叫“生物氧化”，主要指的是茶中多酚類物質(zhì)的氧化，這是一種“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”，這種發(fā)酵就是我們常說的“前發(fā)酵”。還有一種發(fā)酵屬于“外來微生物發(fā)酵”，除了茶葉自身內(nèi)質(zhì)發(fā)酵以外，在某些環(huán)節(jié)中還會(huì)有外來菌群共同參與發(fā)酵，這就是“后發(fā)酵”。在工藝順序上，前發(fā)酵與后發(fā)酵以殺青為節(jié)點(diǎn)，其實(shí)可以叫做“殺青前發(fā)酵”和“殺青后發(fā)酵”。
其實(shí)中國茶葉分類就是根據(jù)發(fā)酵程度和順序不同來進(jìn)行的：
綠茶：不發(fā)酵茶，發(fā)酵度為0，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等。
黃茶：微發(fā)酵茶，發(fā)酵度為10-20%，比如君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽等。
白茶：輕發(fā)酵茶，發(fā)酵度為20-30%，比如白毫銀針、白牡丹、壽眉等。
青茶：半發(fā)酵茶，發(fā)酵度為30-60%，比如安溪鐵觀音、鳳凰水仙、東方美人等。
紅茶：全發(fā)酵茶，發(fā)酵度為80-90%，比如正山小種、祁紅、滇紅等。
黑茶：既是全發(fā)酵茶，又是后發(fā)酵茶，發(fā)酵度為100%，在殺青后發(fā)酵，比如湖南黑茶、湖北磚茶、廣西六堡茶等。
普洱茶：后發(fā)酵茶，在殺青后發(fā)酵，普洱熟茶的發(fā)酵程度一般在50%-80%之間，普洱生茶新茶與綠茶一樣屬不發(fā)酵茶，后期陳化中發(fā)酵程度日益加深，逐漸呈現(xiàn)出接近熟茶的口感。
很多人將普洱茶歸于黑茶類，其實(shí)普洱茶應(yīng)該獨(dú)立于黑茶。這里簡單說一下，二者的主要區(qū)別在于：一、原料不同；二、黑茶在殺青之后，干燥之前發(fā)酵，其原料為茶鮮葉；而普洱茶在干燥之后發(fā)酵，其原料是曬青毛茶，所以普洱茶又屬于再加工茶類。
那么，“發(fā)酵”對茶到底有什么樣的影響？
對干茶色澤的影響：
發(fā)酵度越輕，干茶顏色就會(huì)越“綠”，發(fā)酵度越重，干茶顏色越“黑”。
不發(fā)酵的綠茶色澤就是植物本身的青綠色，黃茶呈黃綠色，白茶黃綠披白毫，青茶一般呈蒼綠色，紅茶呈紅褐色，黑茶呈黑色。普洱最為特別，其顏色會(huì)隨著年份增加，呈現(xiàn)“青綠—黃綠—蒼綠—紅褐—烏黑”的變化過程，幾乎窮極六大茶類顏色，魅力無窮。
對茶湯色澤的影響：
發(fā)酵度越輕，茶湯顏色越“綠”，發(fā)酵度越重，茶湯顏色越“紅”。
湯色最能反映茶葉內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，鮮葉在發(fā)酵的時(shí)候，發(fā)酵度越深，就會(huì)“紅變”得越厲害。綠茶茶湯呈黃綠色，紅茶呈黃紅，黑茶、普洱熟茶湯色烏紅。
對香氣和口感的影響：
發(fā)酵度越輕，茶的香氣和口感越“新”，發(fā)酵度越重，茶的香氣和口感越“陳”。
未經(jīng)發(fā)酵的綠茶，屬于菜香型；發(fā)酵度20%左右，就會(huì)變成花香型；30％左右，就會(huì)變成堅(jiān)果香型；60％左右，會(huì)變成成熟果香型；全部發(fā)酵，則變成糖香型。口感的改變：發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風(fēng)味愈遠(yuǎn)。這也就是為什么喝慣了綠茶的人，喝不慣普洱熟茶，因?yàn)橄銡夂涂诟须x開心理閾值太多。
對茶性及功效的影響：
不發(fā)酵茶屬寒性，茶中多酚類含量保留得較多，刺激性較強(qiáng)，不太適合胃不好的人飲用，但是其在降火、消炎、殺菌、抗衰老等方面的功效比較顯著。發(fā)酵茶性質(zhì)會(huì)變得溫和，具有良好的養(yǎng)胃護(hù)胃的功效，在降脂、降壓、降血糖等方面有一定的療效。
對于制茶而言，“發(fā)酵”是核心工藝，對于喝茶而言，弄懂“發(fā)酵”是通往知茶擅茶的“武林秘籍”。我們不能只做“藝術(shù)派”，只會(huì)品鑒還不夠，還要做“技術(shù)派”，了解其所從由來。