陳杰：普洱茶專業窖藏的幾個要點

我們以前習慣將普洱茶堆在類似倉庫的地方完成它后發酵的過程，甚至在這方面總結了諸多有關地域的差別及高溫高濕的手段。但是，未來我們可能讓這一過程邁上一個新的臺階：嘗試更科學的專業窖藏。目前，茶葉化學正在興起的一個邊緣學科：茶葉貯藏化學，就是探討這方面的課題。
圍繞普洱茶專業窖藏，有很多問題急待我們解決。這其中有四個問題需要我們重點思考：
第一，硬件設施必須滿足普洱茶后發酵過程中微生物分子生態學的要求
這里有兩方面內容：一是“窖”的屬性。“窖”是普洱茶后發酵的場所。只要是“窖”的概念，絕大部分是密閉的，既不能設有窗戶透光，也不能開辟通風孔。這樣做的目的是有意識地制造半厭氧環境，促使普洱茶中酚類物質產生降解、縮合、還原，使大分子物質一次次向小分子轉化與過渡。這中間即使有間斷性換氣的要求，也需要特殊的空氣靜化設備來完成。與我們日常接觸的倉庫通風孔和換氣扇有很大的不同。同時，它的墻壁與頂棚應是火山巖或帶有蜂窩孔的石材，便于微生物的“寄宿”，且頂棚應呈拱形（因微生物喜圓形，忌直角）；二是固態發酵對環境的要求遠高于液態發酵（專指窖藏而言）。這是因為液態發酵是將液體（如葡萄酒或白酒）灌裝在玻璃瓶與木桶里，與窖內的空氣產生“相對”隔絕。因此對窖內空氣、微生物菌群、人員的流動要求不是太高。普洱茶的后發酵則不同，因為它仍然維持固態發酵，是將產品始終裸露在空氣中，接受特定環境微生物“侵擾”與“占領”。因此除了密閉的要求，更重要的是人流與物流分開，人員進入物品區必須二次更衣與消毒，避免雜菌侵入及二次染菌（也叫二次污染）。
第二，科學的功能布局
我們之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“專業”二字，就在于它不能是酒窖的簡單抄襲。要求達到生物發酵的要求，其“窖”的功能布局最好為三進式結構：一進為服務區（含接待、品茶交流、產品陳列、貨品收進與發放等）；二進為輔助區（含一次更衣消毒、感官審評室、理化室、微生物菌種培養室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉區等）；三進為核心區（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發酵室等）。這種功能布局其技術復雜性遠高于酒窖，當然也更符合普洱茶后發酵的要求。