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茶葉的感官鑒別要點
2007/01/15 08:11
茶葉的優與劣，新與陳，真與假主要是通過感官來鑒別的。
一般而言，茶葉質量的感官鑒別都分為兩個階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進行。“干看”包括了對茶葉的形態、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細密、緊固、光滑、質量等的程度作為衡量標準的，這是共性，接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度，最后通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”則包括了對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項識別結果來綜合評價茶葉的質量。
帶有包裝的茶葉，必須在包裝物上印有產品名稱，廠家名稱，生產日期，批號規格，保存期限等。產品要有合格證明。
2、茶葉的品種
我國的茶葉種類甚多，花色品種更是紛繁復雜，而茶葉的命名和分類方法又歷來都很不統一。但目前根據商業經營習慣，一般將茶葉分為如下幾類：
(1)紅茶：它是用采摘下來的茶樹嫩枝芽葉，經過萎凋、揉捻、發酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。
(2)綠茶：它是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉，經高溫殺菌、制止酶對茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細分為①炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。②烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽毛尖)、片形茶、針形茶等。③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。
(3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進香花窖制而成的茶葉。花茶具有不同的香型，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。
(4)烏龍茶：它是紅綠茶加工技術的結合，是半發酵茶的總稱。先使茶樹鮮葉局部輕度發酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺灣烏龍茶等。
(5)緊壓茶：用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經蒸茶裝模或裝萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。
3、鑒別茶葉的外貌
茶葉外貌的感官鑒別也稱“干看”，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。
(1)外形鑒別
良質茶葉——綠茶、紅茶、花茶以條索緊細、圓直或彎直光滑，質重勻齊者為優質。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實者為佳，越圓越緊越細越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細、圓直成彎直光滑，質重均齊者為優質。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細光滑而質量為優良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。
次質茶葉——條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結塊、熱曲、短碎者均為次質。
(2)色澤鑒別
色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。
良質茶葉——紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優。
次質茶葉——無論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細碎，灰暗而無光澤等情況的均為次質。
(3)嫩度鑒別
嫩度鑒別，即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質的老嫩程度。良質茶葉——芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實，色澤蹭黑，身首重實。次質茶葉——沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質老，身首輕。
(4)凈度鑒別
茶葉的凈度主要是通過茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類雜質的有無來鑒別的。良質茶葉——茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質。次質茶葉——茶葉中含有少量的茶梗或少許茶籽、碎末等。
(5)香氣和滋味鑒別
把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發出香味，仔細嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細品其滋味。良質茶葉——具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺察出微苦，甘香濃烈，余香
2007/01/15 08:11
茶葉的優與劣，新與陳，真與假主要是通過感官來鑒別的。
一般而言，茶葉質量的感官鑒別都分為兩個階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進行。“干看”包括了對茶葉的形態、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細密、緊固、光滑、質量等的程度作為衡量標準的，這是共性，接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度，最后通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”則包括了對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項識別結果來綜合評價茶葉的質量。
帶有包裝的茶葉，必須在包裝物上印有產品名稱，廠家名稱，生產日期，批號規格，保存期限等。產品要有合格證明。
2、茶葉的品種
我國的茶葉種類甚多，花色品種更是紛繁復雜，而茶葉的命名和分類方法又歷來都很不統一。但目前根據商業經營習慣，一般將茶葉分為如下幾類：
(1)紅茶：它是用采摘下來的茶樹嫩枝芽葉，經過萎凋、揉捻、發酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。
(2)綠茶：它是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉，經高溫殺菌、制止酶對茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細分為①炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。②烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽毛尖)、片形茶、針形茶等。③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。
(3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進香花窖制而成的茶葉。花茶具有不同的香型，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。
(4)烏龍茶：它是紅綠茶加工技術的結合，是半發酵茶的總稱。先使茶樹鮮葉局部輕度發酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺灣烏龍茶等。
(5)緊壓茶：用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經蒸茶裝模或裝萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。
3、鑒別茶葉的外貌
茶葉外貌的感官鑒別也稱“干看”，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。
(1)外形鑒別
良質茶葉——綠茶、紅茶、花茶以條索緊細、圓直或彎直光滑，質重勻齊者為優質。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實者為佳，越圓越緊越細越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細、圓直成彎直光滑，質重均齊者為優質。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細光滑而質量為優良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。
次質茶葉——條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結塊、熱曲、短碎者均為次質。
(2)色澤鑒別
色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。
良質茶葉——紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優。
次質茶葉——無論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細碎，灰暗而無光澤等情況的均為次質。
(3)嫩度鑒別
嫩度鑒別，即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質的老嫩程度。良質茶葉——芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實，色澤蹭黑，身首重實。次質茶葉——沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質老，身首輕。
(4)凈度鑒別
茶葉的凈度主要是通過茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類雜質的有無來鑒別的。良質茶葉——茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質。次質茶葉——茶葉中含有少量的茶梗或少許茶籽、碎末等。
(5)香氣和滋味鑒別
把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發出香味，仔細嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細品其滋味。良質茶葉——具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺察出微苦，甘香濃烈，余香