茶性是貯茶的根據

貯茶方法有很多，但最好的方式便是能根據茶性“因材施教”。茶葉之所以容易陳化變質，這與其本身特性是密切相關的。明代羅廩在其《茶解》中曾有過詳細解釋：“藏茶宜燥又宜涼，濕則味變而香失，熱則味苦而色黃”。也就是說，溫濕的環境最易導致茶葉變質。
茶葉具有很強的吸濕性，如貯存不當，會很快受潮，從而使茶葉品質受到影響。科學研究表明，茶葉中既有親水的化學物質，如茶多酚、類酯物質、蛋白質、糖類等，又具有吸水的物理性狀，如質地疏散、條索松空。這樣就使茶葉具有很強的吸濕特性，而吸濕會使茶多酚、抗壞血酸、類脂物質等發生不同程度的氧化。同時氨基酸、葉綠素、香氣等成分轉化成別的物質，于是茶葉的滋味陳舊，香氣耗減。另外，溫度過高也是茶葉品質的殺手之一。溫度過高，會加快茶葉的氧化。研究表明，溫度每提高10℃，綠茶湯色的色澤褐變速度可加快3～5倍；而冷藏，則可抑制氧化褐變。所以，茶葉陳化變質，其實就是茶葉氧化的結果。氯氣可使茶葉中的一部分可溶性化學物質，變成不溶或難溶物質，同時也會破壞一部分色素物質，以及能給人以芬芳的芳香物質。如茶多酚自動氧化的結果，會使綠茶的湯色不再清亮盈潤，紅茶的湯色變得暗淡渾濁。然而對于形成綠茶色澤的主要物質——葉綠素，它自動氧化的結果是青翠的色澤變成了枯黃色。
除此以外，過強的光線也會導致茶葉自動氧化。強光在加速茶葉氧化的同時，也會使茶葉中的色素氧化變色，從而使綠茶由綠變黃。紅茶由烏變灰，同時還會使茶葉中的某些物質起光化反應，增加茶葉中的成醛、戊烯醇等的含量，讓茶葉沖泡起來會有一種令人不快的“日曬味”。
據科學分析，茶葉中還含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，這類物質極易吸收異味。如果把茶葉放在有異味的茶葉罐內，也會很快地吸收它們的氣味，從而產生新的異味。茶味放在新制的木器家具內，會粘染木質味。此類情況發生，都與棕櫚酸和萜烯類物質的特性有關。