普洱茶的陳化到底是怎么回事？

普洱茶被廣泛地認為是會越存越佳，越陳越香的。因而倉儲就成了普洱茶一個既值得研究，又令人困擾的課題。那普洱茶的陳化到底是怎么回事？普洱茶究竟應該如何存？這基本還是個處在迷霧和爭論中的話題。
首先，普洱茶陳化的生物化學機理尚存在較多盲點。其次，不同環境存儲下的茶品口感究竟誰優誰劣同樣存在廣泛爭論。
就此，根據一些文獻，以及一些專家學者論及普洱存諸的文章和體會，包括各類茶陳化過程的研究；也和一些茶友交流過不同倉儲的口感；還在自己家中盡可能的用各種方法改變環境做了一些試驗。總結歸納之后，個人認為：水份是陳化的命脈。茶葉太濕發霉，太干發燥。濕度適中，口感最佳。
關于陳化的機理，按照目前茶學界的研究，普洱生茶的『后發酵』里主要有三種作用。一、微生物的代謝；二、酶促氧化反應；三、非酶褐變反應。
一、微生物的代謝
第一種反應在某種程度上說可以說就是發霉。熟茶的工藝以此類反應為主導。同時，那些長過毛的濕倉茶也基本屬于同類。干凈存儲的陳茶不存在大量細菌霉菌滋生的情況，因而不可能以這種作用為主導。
二、酶促氧化反應
這種就是類似于紅茶發酵的核心反應。但是，陳年普洱茶的口感風貌和紅茶有很大區別，因而也不可能以這種反應為主導。如何才能算是陳年普洱，業界說法不一。
第一：講年代，其根據就是看普洱茶的包裝標識。
第二：講來源，消費者僅僅注重所得普洱茶的包裝印刷的廠家或由某“名人”所藏。
第三：講價格，把價格高的視為“珍品”。
第四：講陳舊，有霉、有塵的為陳年普洱茶。
第五：講口感，把沖泡三、四道后，茶湯滋味感覺甜和無刺激視為老茶、好茶。
第六：講特征，把具有某些典型特征的普洱茶視為陳年老普洱茶。如把有樟香的普洱茶視為30年的普洱茶。有藕香的普洱茶則視為20多年的普洱茶。
另一種則是按時間來分，比較通行的分法是：古茶100年左右，如當年清宮貢茶遺留；號級茶為50、60年以上，但都于1949年前后統統煙消云散；印級茶以1952年佛海茶廠恢復生產以來的各色茶品為標桿。這種分法有一定道理，但由于這些茶除了古茶之外，其他大都在儲藏過程中基本上都有入倉處理的歷史，地點又基本集中在亞熱帶高溫高濕地區的港臺范圍，所以對以后全國甚至全世界范圍內普洱茶存放成老茶的口感風格沒有太大的參考價值。
所以真正未來的老茶是什么，存在不同的地方肯定有不同的風格，但“越陳越香”的基本品質是不會變的，具體各地的怎樣，有待于天南海北的愛茶者自己的實踐來驗證——
而現在通行的則是5年陳期以上即可明目張膽的打老茶招牌了。
三、非酶褐變反應
就是有機物『陳化』的基本反應。這種反應主要為茶葉內部的各種物質自發的氧化還原，聚合分解。其反應速度極慢。各種茶葉的陳化都以此類反應為主導。普洱茶的越陳越香并非例外。這也解釋了何以陳茶動輒就要以數十年為代價。費神費力留給兒孫輩享受的道理。
如何控制第一種反應，也就是避免茶葉生霉呢？原因在水份。就象霉雨季節外界濕度過高影響居室環境家中也會生霉一樣的情況。茶學界對各類茶倉儲的研究后得出比較一致的結論是：環境相對濕度超過80%，溫度在10~35攝氏度之間時，霉菌就會開始生長繁殖。在這種環境下放入干茶，茶葉會迅速吸水，一旦茶葉的含水量上升至12%，霉菌就會快速大量滋生。
如何抑制第二種酶促氧化，不讓普洱茶變成紅茶呢？原因還是水份。根據食品化學研究試驗表明，當食品中的水份活度在0.25~0.3之間時，酶促反應會被有效抑制。水份活動上升，酶促反應加劇。而水份活度繼續上升時，酶促反應又會減緩。
如何促進第三種反應，也就是讓茶葉的非酶褐變快速運行呢？仍然是水份。水是有機化學反應的載體。兩種干物質很難發生化學反應，一起倒在水里溶解后就很容易反應了。通常，而當水份活度繼續上升至0.6~0.7時，第三種反應，非酶褐變達到峰值。再上升，微生物的大量繁殖就要取代非酶褐變成為主導反應了。
所以，從理論上分析，普洱茶要想存得好喝，關鍵在于把濕度控制在不生霉而水份又盡可能高的水平上；水是生命之源還真的是源頭。