茶葉的制作歷程先容

茶葉的制作歷程
采摘
茶葉制作的第一步是將茶的嫩芽或嫩葉從茶樹上采摘下來。差別種類的茶葉有差別的采摘尺度，但總體而言，可將茶葉分為芽茶和葉茶兩類，芽茶以茶樹芽為主要原料，而葉茶則以茶樹葉為主要原料。 由于芽是新生出來的，以是芽茶較葉茶更為鮮嫩，然則除了最為高等的芽茶，通俗的芽茶也是含有一定的茶樹葉的，而葉的老嫩水平又有所區(qū)別，以是芽茶和葉茶的鮮嫩度都有所差別。
一般而言，芽的比重越高，葉質越鮮嫩，茶的品質就越高，然則也有部門茶葉是稀奇采摘較為粗老的茶樹葉制作而成的，如安溪鐵觀音、武夷巖茶等。
晾青與萎凋
鮮茶葉采摘之后所要舉行的步驟，以制作茶類的差別而有所區(qū)分。 對不發(fā)酵茶而言，接下來的步驟是殺青。殺青又分作蒸青和炒青，對炒青而言，還要在殺青之前舉行晾青，也就是將鮮茶葉攤放一段時間，蒸發(fā)一定的水分。 對發(fā)酵茶和部門發(fā)酵茶而言，鮮茶葉采摘之后首先要舉行萎凋。萎凋分作室外萎凋和室內萎凋。
室外萎凋就是將鮮茶葉放在陽光下曬（陽光過強時要放在遮陰的地方），待茶葉變軟后就轉移到室內，接著舉行室內萎凋。 在萎凋的時刻，每過一段時間要對葉子舉行一次攪拌，前半階段，攪拌的目的是讓茶葉中的水分散發(fā)得更為平均；后半階段，攪拌的頻率和力度會有所加大，由于這時在散發(fā)水分之外，還需要讓葉與葉之間發(fā)生摩擦，從而促進氧化反映的發(fā)生。 萎凋時需要注重控制水分散發(fā)的水平，不可將茶葉完全曬干或陰干。
殺青
不發(fā)酵茶在采摘或晾青之后的步驟是殺青。殺青分作蒸青和炒青兩種，在古代，蒸青是主要的方式，而在現(xiàn)代，炒青制作已經成為主流。炒青茶的特點是香味較濃，而蒸青茶的特點是色澤更綠。
殺青的目的是繼續(xù)蒸發(fā)茶葉的水分，損壞葉中酶的活性和發(fā)生香氣。對殺青的效果而言，鍋溫是一個關鍵因素。當鍋溫較低時，酶的活性反而會較常溫下更強，因而葉中無色的茶多酚會迅速氧化，從而令茶葉變紅；當鍋溫過高時，茶葉則會被燒焦。