詳解普洱茶生茶的制作工藝

普洱茶是以普洱茶原料，經蒸壓成型工藝制成的緊壓茶。其品質特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。普洱茶的毛茶來自云南省各地茶區，主要集中在大理、西雙版納和昆明等地生產，產品有緊茶、七子餅茶、方茶、圓茶、沱茶等花色品種，主要內銷、僑銷和邊銷，也有少部分外銷。
云南普洱茶，因消費者飲用習慣的不同，對普洱茶的花色品種有著不同的要求，從而對普洱茶原料嫩度要求不一。邊銷普洱茶較粗老，并允許有一定的含梗量；內銷、僑銷和外銷的普洱方茶，以較細嫩的普洱茶原料做主要原料。普洱茶的加工，先把加工好的普洱茶原料經拼配、篩分、形成半成品，再按茶葉品質的要求拼配、蒸茶壓制、烘房干燥和檢驗包裝即成。其工藝流程如下圖所示。
原料拼配
原料進廠后，對照收購標準樣復評驗收，按驗收等級歸堆入倉。同時，檢測含水量，如普洱茶原料1～8級含水量在9%～12%即可入倉。
篩分
普洱茶的篩分除沱茶比較細致外，其余均較簡單，但必須分出灑面茶、里茶，剔除雜物。一般采取按產品單級付制、單級收回，經風選、揀剔后分別拼成面茶與里茶。
半成品拼配
普洱茶的壓制，一般分為面茶和里茶。經過篩分后的半制品篩號茶，分別對照普洱茶加工標準樣進行審評，確定各篩號茶拼入灑面茶和里茶的比例。
按比例拼入灑面茶和里茶的各篩號茶，經拼堆機充分混合后，噴水進行軟化蒸壓。
蒸壓成型
蒸壓成型一般有稱量、蒸茶、壓制、退模或去袋等幾道工序。
1.稱量
為了保證成品茶出廠時單位重量符合規定標準，避免半成品的浪費，在付制前根據曬青毛茶原料的含水量，成品標準干度結合加工損耗率，應先計算確定稱茶的重量。
計算公式：
成品標準干度=1-成品標準含水量
付壓茶坯干度=1-付壓茶坯含水量
例：用含水量12%的某批半成品茶加工成單位重量為340g，標準含水量為10%的普洱生茶餅，假設加工損耗率為1%，則稱茶重量應為：
如灑面茶比例為30%，則所需稱取灑面茶和里茶的重量分別為：
灑面茶=386.36×30%=115.9g
里茶=386.36﹣115.9=270.46g
為了保證品質規格，稱量要準確，誤差盡可能控制在±1%范圍內。
稱茶技術要求：動作要熟練、準確、快速；先稱里茶，后稱灑面茶，然后倒入蒸模，先倒里茶，后倒灑面茶，放入標簽后蒸茶。
2.蒸茶
蒸茶的目的是使茶坯變軟，便于壓制成型，兼有消毒滅菌的作用。當前，普遍應用鍋爐蒸汽，通過管道輸入蒸壓作業機，用高溫水蒸汽迅速蒸熱、軟化茶葉，待蒸汽冒出茶面，茶葉變軟時即可壓制。蒸后水分增加6%～8%，含水率達到15%～18%。
蒸茶的技術要求：在實際操作上，防止蒸得過久或蒸汽不透面，過久易造成壓制過緊、外形茶條模糊不清晰和干燥困難，而蒸汽不透就難于壓緊，造成脫面掉邊，影響品質。
3.壓制成型
壓制成型分為手工和機械壓制兩種。壓制成型的技術要求：掌握壓力一致，以免成茶厚薄不勻，裝模時要注意防止里茶外露；加壓適中，松緊適度。
4.退模或去袋
壓制后的茶葉需在蒸模內冷卻定型，冷卻時間可視定型情況來定，如果機壓定型較好，蒸壓后稍加放置即可退模或去袋；手工壓制的茶葉冷卻定型需相對較長的時間。退模后的普洱茶要進行適當攤涼，散發熱氣和部分水分后，入烘房進行干燥。
5.干燥
傳統制法分為室內風干和日光曬干兩種。室內風干是把已蒸壓成型的普洱生茶置于晾架上，讓其自然失水干燥達到成品標準含水量。但是，室內風干的時間較長，一般需1周左右才會干燥至成品標準含水量，易造成人力物力資源的浪費。烘房干燥是目前普遍應用的干燥方法，它是利用鍋爐蒸汽余熱，通過輸熱管道輸入干燥室，室內設烘架，下面排列加溫管道的方法進行干燥。烘房干燥的技術要點：烘房溫度要控制在低溫40℃，高溫60℃之間，溫度過高易出現龜裂、剝落、外干內濕、余熱燒心的現象。在烘干過程中，如果烘房內的濕度超過室外空氣的相對濕度，2～3小時應打開通氣窗排濕一次。烘干時間依加工企業的具體情況而定，出烘房的普洱茶緊壓茶含水量須控制在13%以內。
6．檢驗包裝
經過干燥后的成品茶，進行抽樣，檢驗水分、單位重量、灰分、含梗率等，并對品質進行審評，合格后包裝入庫。
7．倉儲陳化
普洱茶的特性在于它的耐儲存性。新制的普洱茶，滋味濃強，香氣馥郁，特點突出，別有風味，被部分消費者喜愛。但對于多數消費者，其滋味仍太過濃烈，苦澀味過于明顯，香氣顯青澀，因此部分茶企也會將普洱茶在倉庫中存放一段時間再投入市場或邊存邊賣待增值。普洱茶經過一定時間的存放，滋味會向著醇厚適口的方向轉化，部分茶多酚被氧化降解，茶多酚含量降低，苦澀感減弱，茶湯顯得更加醇滑，香氣中的青澀開始隱去，逐漸向著陳香方向發展。普洱茶的存儲也十分重要，它要求儲放環境清潔，無異味，溫濕度控制在25±3℃和65~70%以內，防止其發霉變質與污染。