云南曬青茶初加工過(guò)程介紹

曬青毛茶(普洱茶生毛茶)，曬青成品是普洱茶生散茶。其中，芽茶、蕊茶呈極品貢茶，是普洱茶，不應(yīng)歸綠茶類。因db、gb均未列入其中，暫按舊稱濱青，不是綠茶云南生產(chǎn)的曬青茶又稱滇青，是制緊壓茶、普洱茶的主要原料，是選用云南大葉種茶樹(shù)鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽(yáng)光曬干而成的綠茶，據(jù)文字記載，云南生產(chǎn)曬青毛茶的歷史已有一千多年，其外形條索肥碩或肥壯、完整，色澤墨綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣高純，滋味醇厚甘爽湯色黃綠明亮，葉底肥厚、黃綠勻亮。曬青茶(普洱茶生毛茶)初加工工藝：殺青→揉捻→曬干。
一、鮮葉要求
系選用優(yōu)質(zhì)云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，主要采摘新梢部一芽二葉為主休的鮮葉及相同嫩度的單片葉、對(duì)夾葉為好。要求鮮葉不斑馬蹄、魚(yú)葉、鱗片和其他夾雜物，且無(wú)劣變發(fā)酵、無(wú)病蟲(chóng)為害、無(wú)污染、無(wú)機(jī)械損傷的鮮葉。
二、攤青
鮮葉采收后進(jìn)行適度攤晾，攤青自然灘放，厚度10~15厘米，使青草氣散發(fā)，芳香物增加，無(wú)表面水附著，鮮葉減重率達(dá)10%左右時(shí)即可及時(shí)進(jìn)行殺青。
三、殺青
殺青是生產(chǎn)云南大葉種咽青毛茶的關(guān)工序，采用平鍋手匚殺青和滾筒殺青機(jī)均可，大人工翻炒，鐵鍋60~75厘米，平放或斜放在灶上，殺青溫度160~180℃，投葉3千克，可用木權(quán)輔助翻炒。殺青主要掌握“殺勻殺熟”原則，做到多透少悶，悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，殺吉程度控制殺青葉含水量為60%~65之間，殺青太嫩會(huì)產(chǎn)生較重的青澀味和紅梗紅葉增加：殺青太重將導(dǎo)致焦味、焦片的增加，同時(shí)葉色會(huì)出現(xiàn)“死綠色”不利于云南大葉種青毛茶適量酶活性的保存。因此，掌握恰當(dāng)?shù)臍⑶喑潭葘?duì)云南大葉種曬青毛茶的外形和經(jīng)濟(jì)效益將起著至關(guān)重要的作用。殺青適度要求清香顯露，色澤由鮮綠變?yōu)樯罹G，手握茶汁微露粘手，粗嫩莖強(qiáng)折可斷，無(wú)焦邊和紅梗紅葉。
四、揉捻
揉捻可用手工順時(shí)針或反時(shí)針揉捻法和揉捻機(jī)揉捻法，即殺青后原料要進(jìn)行適度攤涼，攤?cè)~厚度為3~5厘米，攤涼5~10分鐘，促使水分重新分布均勻和降低葉溫，避免揉時(shí)出現(xiàn)芽葉斷碎和葉色枯黃。揉捻過(guò)程宜掌握以輕揉為主，中揉為輔，把握好“輕一中一輕”的原則，揉時(shí)15~30分鐘為好，揉捻程度比普通炒青、烘青綠茶輕，以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團(tuán)，并有粘手感為度，要求茶葉成條率在70%~75%為宜。盡量保持芽葉的元整性，避免茶汁過(guò)多把茸毛覆蓋住，若揉捻太重，成品的色澤偏暗、欠油潤(rùn)，芽葉不完整，若揉捻太輕，成品香氣低，滋味淡薄，湯色清淡，浸泡時(shí)水浸出物溢出緩慢。
五、干燥
原則上要求用日光曬干。采取二次干燥的方法，用竹制簸箕或大塊方形竹席，茶葉揉好后，及時(shí)進(jìn)行攤曬(俗稱薄曬)，攤?cè)~厚度1~2厘米，曬時(shí)翻拌2~3次，待干至六成干時(shí)(手握有刺手感，莖軟、折而不斷)，即時(shí)歸攏再曬(俗稱厚曬)，攤?cè)~厚度5~8厘米，干至茶葉含水量12%時(shí)及時(shí)收存(手搓茶條斷碎，葉片成碎末，莖為碎粒狀)。
六、貯存和運(yùn)輸
按茶葉保存要求和衛(wèi)生要求進(jìn)行貯存和運(yùn)輸。倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、清潔、無(wú)異味、避光；有防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施；運(yùn)輸工具應(yīng)清潔干燥，無(wú)異味、并有防雨、防曬設(shè)施。本內(nèi)容來(lái)自《云茶大典》