茶飲法源流

飲茶始于西漢，西漢以來(lái)，茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化。大體說(shuō)來(lái)，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、泡茶四種烹飲方法。
一煮茶法
所謂煮茶法，是指茶入水烹煮二飲。唐代以前無(wú)制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。 西漢王褒《僮約》：烹茶盡具。西晉郭義恭《廣志》：茶叢生，真煮飲為真茗茶。東晉郭璞《爾雅注》：樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。晚唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》：茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云：然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無(wú)異也。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為茗粥。
唐代以后，制茶技術(shù)日益發(fā)展，餅茶（團(tuán)茶、片茶）、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習(xí)依然難改，特別是在少數(shù)民族地區(qū)較流行。中唐陸羽《茶經(jīng)·五之煮》載：或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。晚唐樊綽《蠻書》記：茶出銀生成界諸山，散收，無(wú)采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
宋代，蘇轍《和子瞻煎茶》詩(shī)有北方俚人茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜挎滿口，黃庭堅(jiān)《謝劉景文送團(tuán)茶》詩(shī)有劉侯惠我小玄壁，自裁半壁煮瓊糜。宋代，北方少數(shù)民族地區(qū)以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陳師《茶考》載：烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數(shù)沸蟹眼為節(jié)。清代周*聯(lián)《竺國(guó)記游》載：西藏所尚，以邛州雅安為最。……其熬茶有火候。明清以迄今，煮茶法主要在少數(shù)民族流行。
二煎茶法
煎茶法是指陸羽在《茶經(jīng)》里所創(chuàng)造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經(jīng)炙烤、碾羅成末，侯湯初沸投末，并加以環(huán)攪、沸騰則止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。
煎茶法在中晚唐很流行，唐詩(shī)中多有描述。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩(shī)有驟雨松聲入鼎來(lái)，白云滿碗花徘徊。僧皎然《對(duì)陸迅飲天目茶園寄元居士*》詩(shī)有文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花。白居易《睡后茶興憶楊同州》詩(shī)有白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸。白居易《謝里李六郎寄新蜀茶》詩(shī)有湯添勺水煎魚眼，末下刀來(lái)攪拌曲塵。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)有碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面。李群玉《龍山人惠石稟方及團(tuán)茶》詩(shī)有碾成黃金粉，輕嫩如松花，灘聲起魚眼，滿鼎漂湯霞。
五代徐夤《謝尚書惠蠟面茶》詩(shī)有金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠僂煙。分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。北宋蘇軾《汲江煎茶》詩(shī)有雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲。背誦蘇轍《和子瞻煎茶》詩(shī)有銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉(zhuǎn)秋螢火。北宋黃庭堅(jiān)《奉同六舅尚書詠茶碾煎茶三藥》詩(shī)有岡爐小鼎不須催，魚眼長(zhǎng)隨蟹眼來(lái)。南宋陸游《郊蜀人煎茶戲作長(zhǎng)句》詩(shī)有午枕初回夢(mèng)碟度，紅絲小皚破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風(fēng)爐蟹眼湯。五代、宋朝流行點(diǎn)茶法，從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡，南宋末已無(wú)聞。
三點(diǎn)茶法
點(diǎn)茶法是將茶碾成細(xì)末，置茶盞中，以沸水點(diǎn)沖。先注少量沸水調(diào)膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶籠擊拂。《