好茶需擇水而泡

中國人擅長整體思維，無論宇宙與人世間有多復雜，不過是“太極生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦”，不過是“金、木、水、火、土”……對茶道亦然，在擇茶的同時就把擇水的問題提了出來。還把茶事方方面面想了個周全。如擇水，早在唐代，陸羽就已將其列為“茶有九難”之一，在《六羨歌》中說：
不羨黃金léi，
不羨白玉杯；
不羨朝入省，
不羨暮入臺；
千羨萬羨西江水，
曾向竟陵城下來。
黃金、白玉的酒器，高官厚祿，皆不動心，而家鄉竟陵（今湖北天門縣）的西江水使陸羽羨慕不已。當然，不僅僅因為“美不美，家鄉水”，發思鄉之情，而出自功利目的，他認為：竟陵西江水最宜于烹茶。
《茶經?五之煮》寫道：
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火滅至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓流，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。
不必細作分析，讀者就會估摸出陸羽“擇水”之論有多少科學性；當然，掌握近代科學知識的茶人也不應苛求古人。據化學分析，水中通常都含有處于電離子狀態下的鈣和鎂的碳酸氫鹽、硫酸鹽和氯化物，含量多者叫硬水，少者叫軟水。
硬水泡茶，茶湯發暗，滋味發澀；軟水泡茶，茶湯明亮，香味鮮爽。所以軟水宜茶。用感官擇水，現代飲用水的標準是無色、透明、無沉淀，不得含肉眼可見的微生物和有害物質，無異嗅和異味。按古人經驗，水要“清”、“活”、“輕”、“甘”、“冽”。“清”就是無色、透明、無沉淀；“活”就是流動的水，“流水不腐，戶樞不蠹”，活水比死水潔凈；“輕”指比重，比重輕的一般是宜茶的軟水；“甘”指水味淡甜；“冽”指水溫冷、寒，冰水、雪水最佳。古人琢磨出的這五條是科學的。照說擇水不難，但古人把此事搞得十分復雜。光研究水的專著就有好幾部，如唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》，葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻忠的《水品》，田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》等等。更不可思議的是竟為水的等次自唐至清爭論上千年還無結論。
事情的導因是唐人張又新在其《煎茶水記》中“披露”已作古的茶神陸羽將“天下之水”排了座次，“廬山康王谷水簾水”居榜首，昔人稱譽的“蒙山頂上茶，揚子江心水”其中的“揚子江南零水”屈居第六，第二十名是“雪水”。張又新又兜出已故刑部侍郎劉伯芻的“排名錄”，將“揚子江南零水”列為榜首。張本人又提出第一非“桐廬江嚴子灘水”莫屬。此后有歐陽修、宋徽宗、朱權、張謙德、許次序等人加入爭論。此事起因就很可疑，唐時交通不便，陸羽縱是品水天才，能走遍全國嘗遍“天下之水”嗎？將水分等且劃分如此細，大可不必，但諸位茶學專家如此認真又非偶然，這是封建等級觀念使然。人既分等，水有靈性，自然也該分等。中國的士一般不親事勞作，生活節奏慢，有雄心悟大道做大學問，也有耐心小題大作。
不管此事值不值得爭，反正爭了上千年，最終還是靠“一把手”表態解決問題。精于茶道的乾隆皇帝親自調查，欽定北京玉泉水為“天下第一泉”，并撰寫《玉泉山天下第一泉記》文曰：
嘗制銀斗較之：京師玉泉之水，斗重一兩；塞上伊遜之水，亦斗重一兩；濟南之珍珠泉，斗重一兩二厘；揚子江金山泉，斗重一兩三厘；則較之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，則各重玉泉四厘；平山重六厘；清涼山、白沙、虎丘及西山碧云寺，各重玉泉一分。然則更無輕于玉泉者乎？曰有，乃雪水出。嘗收集素而烹之，較玉泉斗輕三厘。雪水不可恒得，則凡出于山下而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為“天下第一泉”。
乾隆皇帝聰明智商高，用“比重法”定高下，妙！這也有一定科學道理，比重輕的一般是宜茶的軟水。